Caracas: el país arepa y algunos de sus genios del fuego
Un paseo por las comidas más tradicionales del país caribeño, sus famosas bebidas y el balance final. Por Alejandro Maglione
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Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar
Especial para ConexiónBrando
La arepa
Paso al abordaje de este tema rápidamente, no sea que me vuelvan a llover comentarios insultantes de algunos lectores por haber "omitido" hablar de este tentempié nacional. Tan importante es, que viniendo del aeropuerto y ANTES de llegar al hotel, ya habíamos parado en una de las centenares de "areperías" que hay por todo Caracas. Nuestros anfitriones rápidamente se hicieron de un enorme y misterioso paquete, llegamos al hotel, y en una sala ya preparada para este abordaje gastronómico, cada uno recibió una enorme y deliciosa "arepa peluda".
"Arepa peluda", es uno de los tantos nombres que reciben las arepas en este país de acuerdo a su relleno o a la imaginación de su creador, es una arepa rellena de carne deshilachada, algo así como nuestra "ropa vieja". Y la arepa en sí, hecha de harina de maíz, describirla como una empanada abierta en uno de sus lados, ayudaría a entender de que se trata, pero no es exactamente así, aunque es muy así (escucho los aullidos de lectores disconformes, pero les ruego que tengan piedad con alguien que se maneja con un vocabulario muy limitado, aunque plagado de buenas intenciones….).
Los caraqueños estilan comerlas absolutamente a toda hora. Es una institución encontrarse después de bailar, en locales que dan a la calle, y en medio de gran algarabía dar cuenta de unas arepas, como paso previo a terminar la noche de forma más reservada. Siendo un plato rico en condimentos, se lo acompaña frecuentemente con una bebida cola o un jugo. Para mí esto va en detrimento de poder apreciarlas plenamente.
Tequeños
Otro tentempié que no puede faltar en Caracas. Vaya donde vaya, es inevitable que le ofrezcan estos
bastoncitos de queso apanados o enharinados,
fritos, acompañados de un cuenco donde una salsa, en la que está generalmente presente el "papelón" (melaza de caña), invita a hundirlos allí y agregar más sabor al bocado. El queso suele ser de cabra, delicioso, motivo quizás, de que los haya devorado sin control cada vez que me los pusieron delante.
Según me explicaron esta suerte de cigarritos comestibles, tienen su origen en una localidad que se llama Los Teques. Lo que nadie me explicó es porqué los inventaron allí y cómo se extendieron por toda Venezuela. Pero si usted se sienta a almorzar o cenar, no hace falta que los pida, seguro que antes que el pan, llega un plato con tequeños, acompañados de su salsa respectiva.
Asquerocitos
Cuidado con esto. A mí me propuso un "asquerocito" mi amiga María Luisa, con una mirada inequívocamente provocadora. Para mis adentros pensé: esta mujer es un tanto ligera de cascos; e inmediatamente acepté, porque todo sabía a pecado y no era cuestión de andar dejando pasar oportunidades. Error. Estos amigos venezolanos, llaman de esta forma a los que nosotros conocemos como "panchos", y más al norte como "hot-dogs". Los sirven en la calle, como todos estos platos, y se los acompaña con repollo u otros productos a elección del cliente.
Piccolo
Es el nombre de uno de los restaurantes que recuerdo con afecto, pertenece al maestro Raffaele Perego, un lombardo que se instaló en Caracas hace 16 años, siguiendo a la que es hoy su mujer, también enamorado de la permanente primavera que reina en esta ciudad, y se puso a hacer comida tradicional italiana. Es un sosías de "nuestro" querido Pietro Sorba. Me contó que los caraqueños son de comer un solo plato, por lo que hay que servir más bien abundantes las porciones. Se quejó de la dificultad de conseguir mozos que trabajen con profesionalismo y entusiasmo, y su recuerdo es que allá por el año ’95 él encontró en Venezuela una cocina comparable a la que se encontraba en New York en esos momentos…
Se juega y dice que su restaurante favorito, fuera del suyo, claro, es La Montanara, que queda en el barrio de Las Mercedes. Tras quejarse de la ausencia de leche fresca, en Venezuela se consume leche en polvo, asegura que su preferencia en vinos se orienta hacia la Argentina o Chile.
Santa Teresa
Así se llama la hacienda que perteneciera a una prima de Simón Bolívar, donde se dice que el Libertador firmó el decreto de liberación de los esclavos. Es el lugar donde se elaboran algunos de los mejores rones de Venezuela, y de los que me enamoré, especialmente del 1796 y el Bicentenario. Hoy Santa Teresa pertenece como desde hace lustros a la familia Volmer.
Fue un placer demorarme en una degustación con el maestro ronero Nelson Ortega, quien compara los blends para hacer los distintos rones con la pintura de un cuadro. Para él, la tela es el alcohol de caña de 2 años, a partir del cual se arman las distintas propuestas. No obstante, Ortega usa el ron "pesado" de 5 años para que actúe de corazón. El maestro piensa que una de sus grandes tareas es conseguir que el ron no tenga "añadas". Al que le gusta el ron, como tantas otras espirituosas, prefiere no encontrarse con sorpresas agradables ni de las otras.
Al 1796 se le aplica el sistema de solera como al jerez, con lo que se coloca en la categoría de los Premium o super Premium. El 80% de las ventas de los Gran Reserva se hace a España, Italia e Inglaterra, con lo que queda claro que es más lo que se exporta que lo que se consume dentro del país.
De la finca me llevé también sus paisajes, donde las estrellas son las avenidas de palmeras, que ellos llaman chaguaramos, según nos explicó nuestro eficiente guía Angel Aranda, quien además nos propuso hacer unos embrujos en el cruce de avenidas, que parece que no fallan nunca. Por las dudas, yo hice el mío…quien le dice…
Helena Ibarra
Fue sin duda la cocinera que más me impresionó. Tiene a su cargo la cocina del Palms, donde actúa como segundo chef un señor de piel oscura, de casi dos metros de altura, con el que nunca me gustaría enojarme y que se llama Luis Carlos.
Helena es un personaje total, descendiente de los Ibarra que tenían tal cercanía con Simón Bolívar, que fueron enterrados a su lado. Ella, heredera de los dos sables de los hermanos, los vendió ¡para comprarse un buen set de cuchillos de cocina!
Enamorada siempre de músicos, a su última pareja –premiado como el mejor cantante de Isla Margarita en el 2010- lo conquistó invitándolo a su departamento en Caracas, donde instaló una carpa en la sala, y dentro un colchón, y allí vivieron sus primeros momentos inolvidables de amor…Ella, ya pasó los 50, y el amor de su vida tiene 26. ¡Esta es Helena!
Cree que hay que enseñar a los estudiantes de gastronomía a gerenciar una cocina, y en su lugar de trabajo practica la capacitación permanente de su brigada. Tiene opiniones que son difíciles de entender: "un buen chef debe odiar a su madre, para atreverse a superarla en la cocina". "La cocina molecular es una ridiculez. Nuestras abuelas ya la conocían…". Para ella revolver es uno de los grandes secretos para exaltar o arruinar una preparación, así que le toma las manos a sus cocineros para sentir como lo hacen, y de ser necesario corregirlos.
Durante un año tuvo un menú que se llamó "Helena en el País de las Maravillas", del que resultó un estupendo libro de cocina, diseñado por Álvaro Sotillo, multipremiado diseñador en la Feria del Libro de Frankfurt. El diseño es tan original, que su forma permite que se quede parado abierto en la página deseada, para tener a la vista la receta mientras se cocina.
Conclusión
Me han quedado páginas de apuntes en mi libreta de notas. Seguramente volveré sobre el tema de Caracas y su cocina, antes que Copa Airlines vuelva a invitarme para seguir ampliando mis conocimientos. De algo estoy seguro: nadie que visite Caracas hoy con intenciones sibaríticas, va a terminar decepcionado. Queda pendiente, en mi opinión, que las bodegas argentinas se empeñen en enviar sommeliers y periodistas especializados para que apuremos la introducción del vino en la cultura de los caraqueños. La semilla está sembrada.
<b> Miscelánea restauranteur. </b>
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LA NACION
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