Carlos Panighetti: crudo o cocido

1. Sinfín de sabores. "El jamón, cocido o crudo, es cotidiano para nosotros, y muchas veces la versatilidad del alimento es poco conocida y aprovechada. Es mucho más que el ingrediente de una tarta o un sándwich", explica desde Tandil el maestro Carlos Panighetti, de Cabaña Las Dinas, que lo preparó ahumado en frío, tipo Westfalia, sobre una tostada con manteca, como pierna glaseada y en cazuela agridulce con ciruelas frescas y una pasta con jamón horneado y pistachos.

2. Crudo y cocido. El jamón se obtiene del cerdo. Será crudo o cocido solo si proviene de los cuartos traseros. Con el corte fresco, Panighetti elabora salames y sopresattas para largos estacionamientos. "Son un aporte invalorable para la cocina: ensaladas, antipastos, bruschetta, canelones de jamón, estofados, sándwiches, picadas, rellenos de carnes o de pastas y tartas, obvio."

3. El oficio. "El saber hacer y el amor por la obra", responde Carlitos Panighetti al hablar de cada una de sus creaciones. "El respeto por los ingredientes, la paciencia, la selección y la calidad de la materia prima, así como también toman importancia el tiempo y el clima".

4. Secreto. Según el maestro de la salumería, en el jamón crudo hay que observar el tamaño, la grasa superficial, la intramuscular, la textura y el color, que va de los rojos al bordó. El aroma será más suave o más intenso según si el producto está más o menos estacionado. "El desarrollo de los aromas se obtienen solo con el paso del tiempo", dice quien encabeza Las Dinas, un proyecto familiar de chacinados gourmet tandilense, con dos locales en la zona norte bonaerense: Gral. Alvear 434, Martínez, y C. Béccar 239, San Isidro.

5. Glaseado. Poner a hervir agua para cocinar pasta. Calentar una sartén y saltear, con un poco de manteca, jamón cocido cortado en cubos de 2x2 hasta dorar, levantar el fondo con un poco de vino blanco, evaporar alcohol, agregar la crema y reservar. Una vez que la pasta está casi cocida agregar a la sartén y terminar la cocción. Emplatar y decorar con pistacho.

Por Sabrina Cuculiansky

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