Carne a las brasas: tres cortes generosos para compartir en la mesa
Opciones que hacen agua a la boca. Bife de chorizo, ojo de bife y vacío especial para no perderse ni un bocado.
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
El asado argentino es más que una carne o unas achuras cocinadas sobre las brasas. Es parte de un ritual, de una cultura, de un modo de pensar la comida y el encuentro. A tono con esta idea hoy la gran mayoría de las parrillas suman en su oferta algunos cortes de tamaño extra large -bifes con hueso, cuadriles generosos o unas tiras anchas- pensados para poner en el medio de la mesa y compartir entre al menos dos comensales. Los amantes de las carnes lo saben: definitivamente no se logra la misma experiencia comiendo un ojo de bife de 350 gramos que uno de un kilo. No se trata tan solo de un tema de cantidad, sino de cómo cambia la cocción del corte. Estos trozos grandes de carne logran una mejor retención de jugos, también del calor en el centro. Así, cuando el mozo apoya en la mesa, despiertan cierta admiración, como embajadores de la calidad de la parrilla argentina. Aquí, tres opciones que hacen agua la boca.
Bife de chorizo como Dios manda
El bife de chorizo (u ojo de bife a elección) es sin dudas una de las estrellas de “la carni” -La Carnicería (Thames 2317)- la parrilla que supo mover las estanterías de la tradición con guarniciones, ahumados, cartas breves y mucha inteligencia. La ruta de este corte comienza en Rivera, en la provincia de Buenos Aires. Allí, en el campo Los Abuelos (que pertenece a la familia de Germán Sitz, socio del restaurante) crían novillos Angus alimentados a pastura. “Usamos novillos de unos 480/500 kilos en pie. Según el veteado de la grasa, el tamaño del animal y algunas otras variables, dejamos la media res madurando en cámara por 10 a 15 días”, cuenta Germán. No hay más trucos: en la parrilla reciben el tren de bife entero (incluyendo el ojo y el bife de chorizo) y lo cortan con sierra en piezas de unos 900 gramos cada una, para luego cocinarlas sobre brasas de quebracho colorado. Como guarnición, se suma un puré de zapallo kabutia horneado con jugo de naranja, toque de azúcar y mucha manteca. La combinación es perfecta. Dato extra: el delivery es de los más prolijos y bien diseñados de la ciudad, con cajas ad hoc y cada elemento bien separado.
Ojo de bife XL
Una de las primeras casonas de Nordelta da vida a Canta El Gallo (Nordelta Centro Comercial, Av de los lagos 7010, Tigre) parrilla que le rinde culto a la carne a las brasas. La especialidad de la casa son cortes de animales grandes, madurados en seco dentro del lugar para ganar terneza y concentración de sabor. “Lo que uno ve normalmente en carnicerías es una media res de 90 a 120 kilos. La nuestra es de 140 kilos; ese tamaño asegura más sabor. Y para que siga siendo tierna, la maduramos en seco. Tenemos heladeras especiales en el restaurante con temperatura y humedad controladas. Un tren de bife de ocho costillas de unos 20 kilos (de donde sale el bife ancho, el bife angosto y el T-Bone) lo maduramos ahí dentro por unos 30 días, a veces un poco más”, cuenta Francisco Vidal. “La carne de la que partimos ya es como una Ferrari. Y con la maduración le damos incluso más potencia”, asegura. Probando el ojo de bife con el hueso, servido sin la tapa, no queda más que darle la razón. Para acompañar, lo mejor es pedir el chipa guazú, una especialidad paraguaya dulzona y adictiva, pariente de la humita norteña, que se prepara con choclo fresco, cebolla y queso.
Vacío, del fino
Un local precioso con aire libre y decks techados que protegen del clima, desde donde se ve la pista de equitación. Así es Mustang Meat Market (Ruta 27, altura 10.500, Benavídez), una parrilla en Benavidez que suma mercado de carnes, vinos, quesos y fiambres de productores reconocidos. El principal diferencial de Mustang es la carne que utiliza, proveniente de Los Prados, un reconocido frigorífico familiar con más de 30 años de experiencia. “Nuestra carne proviene de animales grandes, entre 460 y 520 kilos en pie, de raza Angus colorado o negro. Los criamos a pastura durante los primeros dos años y el tercer año los pasamos a alimento balanceado. Eso nos permite generar la grasa intramuscular (lo que se llama el marmolado) que buscamos”, explican.
Con varias opciones disponibles, los destacados de la carta incluyen un T-Bone (el clásico bife con lomo) de 700 gramos, también un rib eye steak del mismo peso. Pero una buena idea es elegir un corte menos habitual: el Mustang Steak o vacío del fino. Para lograrlo, desarman una pieza de unos cinco kilos de vacío y quitan la parte fina que pesa entre 800 y 900 gramos. Pura carne de buena terneza pero más aún de gran sabor.
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