CARNE ARGENTINA, A MUCHA HONRA

La carne es el plato nacional por excelencia, y su símbolo es el bife. Sin embargo, hay muchos cortes y cada uno invita a recrear las preparaciones familiares que se multiplican en los recetarios modernos y tradicionales. También la carne de cerdo y la ovina tienen su espacio. El pollo -entero y trozado- es el gran ganador de estos últimos años.

Consumo, economía y salud

Carne de vaca

1) la carne rosada es de animal joven -ternera o ternerita-, muy tierna.

2) roja brillante -novillo o novillito-, tierna.

3) rojo intenso: de animal grande, buena para cocciones prolongadas.

4) las carnes envasadas al vacío responden a un proceso industrial que garantiza su calidad; su oscuridad es propia de este procedimiento y una vez abierto el paquete, retoma su color normal entre los 30 y los 45 minutos.

5) Las carnes argentinas tienen un nivel menor de colesterol porque los animales se alimentan con pasturas y tienen amplios espacios para desplazarse.

¿Qué carne elegir?

Tierna

• Arañita ( a la plancha o parrilla)
  
  
• Bife ancho (plancha, horno, parrilla, guiso).
  
  
• Bife angosto o de chorizo (plancha, horno, parrilla, guiso)
  
  
• Bife con lomo (plancha, horno, parrilla, guiso)
  
  
• Bola de lomo (milanesas, guiso, al horno, etcétera)
  
  
• Carne picada (hamburguesas y aplicaciones similares)
  
  
• Colita de cuadril (al horno, parrilla, estofado)
  
  
• Cuadril (entero o en churrascos)
  
  
• Lomo (al horno, parrilla, sartén, etcétera)
  
  
• Nalga y tapa de nalga (al horno, parrilla, milanesas, guisos)
  
  
• Ojo de bife (parrilla, horno, cacerola)
  
  
• Peceto (milanesas, guisos, etcétera)
  
  
• Roast-beef (parrilla, al horno, a la plancha)

Semitierna

• Aguja (pucheros, parrilla, a la plancha)
  
  
• Asado (parrilla, horno, cacerola)
  
  
• Carnaza de cola (estofados, guisos, picada).
  
  
• Carnaza de cuadrada (estofados, guisos, picada)
  
  
• Carnaza de paleta (estofados, guisos, picada)
  
  
• Entraña (a la plancha o asada)
  
  
• Matambre (hervido, al horno, parrilla)
  
  
• Paleta o marucha (al horno, estofado, guisos, a la plancha)
  
  
• Palomita (guiso, estofado, hervido)
  
  
• Tortuguita (guiso, estofado, al horno)
  
  
• Vacío (parrilla, horno)

Resistente

• Azotillo (arrollados, guisos, estofados)
  
  
• Brazuelo (pucheros, estofados)
  
  
• Falda (puchero)
  
  
• Garrón (puchero)
  
  
• Tapa de asado (al horno, parrilla, hervido, puchero)

Recetas

Cordero al estilo de Languedoc

Ingredientes
Para 6 porciones

• 6 dientes de ajo deshechos
  
  
• Una cucharadita de pimentón dulce
  
  
• Aceite de oliva, sal, pimienta, aceto balsámico
  
  
• Una pierna de cordero (2 si son chicas)
  
  
• 1/2 taza de perejil picado
  
  
• 2 cucharadas de romero
  
  
• 2 cucharadas de de tomillo
  
  
• Una cucharadita de laurel desmenuzado
  
  
• 2 cucharadas de orégano
  
  
• 1 kg de papas en cuartos
  
  
• 1/2 kg de cebollitas pequeñas
  
  
• 100 g de aceitunas (verdes y negras)

1) Mezclar los ajos con el pimentón, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y 2 cucharadas de aceto balsámico. Extender por la pata de cordero y acomodarla en una fuente para horno. Rociarla con unos hilos de aceite de oliva.

2) Mezclar el perejil, romero, tomillo, laurel, orégano y un poco de sal y pimienta. Distribuir la mitad sobre la carne, apretando bien sobre la cubierta. Reservar el resto.

3) Acomodar alrededor las papas y las cebollitas peladas. Rociar con algo más de aceite de oliva y cocinar hasta que todo esté casi hecho. Cubrir la pata con el resto de hierbas reservadas, echar las aceitunas, rociar el fondo con un poco de agua para despegarlo y completar el punto de cocción.

Va bien con: ensalada caprese, mousse de naranja con hilos de chocolate, Malbec.

Lomo en croûte

Ingredientes
Para 4 a 5 porciones

• 1 kg de lomo, aproximadamente
  
  
• Sal, pimienta, mostaza
  
  
• 1 cuadrado de masa de pascualina hojaldrada
  
  
• 3 troncos de apio

1) Salpimentar el lomo, calentar una plancha grande y cocinarlo de todos lados para sellar su superficie. También se puede hacer este paso en la parrilla del horno. Retirarlo y dejarlo enfriar un poco.

2) Extender la masa de hojaldre y untarla generosamente con mostaza. Distribuir algunos troncos de apio limpio. Acomodar la carne, envolverla, poner el paquete en una placa para horno aceitada, pintar con huevo y cocinar en horno bien caliente hasta que la masa esté dorada. Acompañar con ensaladas o con salsa de mostaza o de menta.

Va bien con: budín de espinaca y champiñones, parfait de ciruelas desecadas con salsa sabayón, vino rosado.

Tapa de nalga arrollada

Ingredientes
Para 4 a 5 porciones

• Una tapa de nalga
  
  
• Sal, pimienta
  
  
• Una cucharada de cada una de estas hierbas: perejil, romero, tomillo, orégano
  
  
• Aceite, vinagre, sal, pimienta

1)Desgrasar un poco la carne, emparejar la altura de un extremo para que tenga un volumen semejante. Salpimentar ambas caras. Mezclar el perejil, romero, tomillo, aceite, vinagre y orégano. Extender sobre una cara y arrollar.

2) Atar con varias vueltas de hilo e insertar el espetón de la parrilla. Untar el rollo con aceite, poner debajo una placa con un poco de agua y cocinar al spiedo hasta que esté a punto. Servir con arroz y arvejas al natural.

Va bien con: budín caliente de tomate y albahaca, tarta de vainilla y kiwi, tinto borgoña.

Ideas rápidas

• Bifes a la florentina: cocinar 4 bifes de chorizo por el método que se prefiera. Disponer en una fuente para horno, mezclar una taza de espinacas cocidas y picadas, una taza de queso rallado, 1/2 taza de nueces molidas, sal, pimienta y nuez moscada.

Distribuir por encima, espolvorear con semillas de sésamo y gratinar en la parrilla del horno.

• Ossobuco con lentejas: salpimentar 4 ruedas de ossobuco, pasarlas por harina y dorarlas en aceite. Desechar el fondo, volver a acomodar el ossobuco, echar el contenido de dos latas de lentejas al natural, 1/2 taza de caldo, 1/4 taza de vino rosado o blanco y 2 salchichas alemanas gruesas, cortadas en ruedas. Ajustar el sabor, tapar y cocinar hasta que el ossobuco esté tierno.

Los consejos del maestro asador

• Calcular 1/2 kg de carne por persona (incluye embutidos y vísceras).
• Controlar que las brasas estén parejas.
• Quitar huesos, tendones, láminas fibrosas, exceso de grasa y demás adherencias innecesarias.
• Colocar primero lo que se va cocinando lentamente: chorizos, cerdo, pollo y cortes voluminosos.
• Tira de asado o costillas: colocar el trozo acomodando los huesos sobre la parrilla; darlo vuelta cuando aparezcan gotitas de sangre en la superficie.

¿Sabía usted qué...?

• Se llama tira de asado americana al costillar angosto que se corta al través para obtener tiras de asado con menos hueso y más carne?
• Para comprobar si un trozo de carne está cocido se debe presionar con el revés de un tenedor?

Si se encuentra resistencia (la carne se nota más compacta), ya está en su punto de cocción.

• Hay quienes salan con sal gruesa y lo hacen al principio, y los que prefieren sal fina al final de la cocción?
• Todas las carnes asadas deben reposar cinco minutos antes de cortarlas, para que los jugos se integren?
• Si aplastan supremas grandes con una maza rendirán el doble?
• Con láminas delgadas de carne roja (nalga, peceto) y de ave (supremas) se pueden hacer matambres sin grasa?

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