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Casi todo en mermeladas
Secretos y sabores en gustos solitarios o exóticas combinaciones
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En el Paraíso, Adán y Eva no dispusieron de otro comestible más que la fruta que los árboles ponían a su alcance. Durante las épocas de escasez, la gente comenzó a fabricar la mermelada como una forma de conservar la fruta, y un documento de 1795 le atribuye este sabroso descubrimiento a un pastelero francés llamado Appert. Ahora que dejaron de ser una necesidad, ganaron su propio espacio y cumplen un rol destacado sobre las galletitas, las tostadas y el pan fresco. No existe fruta que no pueda ser conservada; aunque de sus niveles de pectina, ácido y azúcar depende que espese. "Nuestra mermelada no tiene marca, tiene cariño", sintetiza Alejo Schatzky, que las prepara en San Marcos Sierra (Córdoba). Las presenta en envases de 500 gramos ($ 3,50) y su especialidad es la de rosa mosqueta, con minigajos de manzana roja; también, naranja amarga y otros frutos del monte –algarroba y mistol–, entre otras variedades con fruta triturada o, al estilo inglés, con cáscara cortada a mano.Sobre el paralelo 42º Sur, el valle de El Bolsón proporciona un clima particularmente benéfico. Allí Frutas del Sur cultiva frambuesas, moras, grosella colorada, cassis, mosqueta, maqui, guindas, y otros; y cosecha fruta salvaje como mosqueta, calafate y sauco. Vienen en frascos de 454 gramos (desde $ 3,10). “Trabajamos con las recetas de Armando Mikos, inmigrante húngaro, hace 50 años”, dice Marilén Stengel.Distribuidas por Goodies, a precio razonable, en Carrefour y Norte se consiguen las francesas St. Dalfour, tal como las elaboran en el castillo del Loira.
Frutas del sur: Carrefour, Jumbo; El Bolsón, teléfono 02944-492267. Alejo Schatzky: pedidos por e-mail: dulcesdesanmarcos@yahoo.com.ar . Goodies: 304-5222.
Datos
Puchero de campoLos tradicionales pucheros de campo del Plaza Marriott Hotel no faltarán este invierno. Porteños y turistas podrán saborear la herencia de nuestros ancestros españoles en su versión más opulenta. Servido en el tradicional Plaza Grill, lleva varias carnes argentinas –lo que lo distingue de otros cocidos–, chorizos de campo, vegetales, legumbres del campo y salsas clásicas y no tanto. Con vinos nacionales y delicados postres coloniales, y música criolla ($ 40). Asimismo, todas las noches de mayo, en La Brasserie del mismo hotel habrá un Festival Gastronómico de Corea y Japón, en ocasión del Mundial de futbol ($ 33).Reservas por el 4318-3070, Florida 1005, plaza San Martín, Capital. http://www.marriottplaza.com.ar
Varietales
Son las vedettes en su género y ahora cobran mayor altura
n Los vinos varietales son el furor desde hace dos décadas. Más recientemente, se ha sofisticado la diferencia entre las distintas zonas de producción y, últimamente, en Mendoza, los de distintas alturas. El clima y el suelo de las plantaciones determina condiciones únicas que, en conjunto, los franceses denominan terroir, un término universalmente adoptado en el caso del vino. Las alturas mendocinas aptas para viticultura van de 600 a 1600 metros sobre el nivel del mar. Aproximadamente a 1000 metros de altitud, la Bodega Terrazas Andinas, rescatada de otra más antigua que data de 1898, elabora sus varietales desde finales de la década pasada. El enólogo jefe es Roberto de la Mota, un fanático de estos varietales e investigador del tema. El suelo pobre y seco de la cordillera, y el clima fresco y soleado hacen que las vides alcancen con sacrificio su mejor calidad. La primera cosecha de este nuevo emprendimiento de Chandon fue la 1997 –Chardonnay, Cabernet, Malbec y Gran Malbec–; de la 1999 se presentará esta primavera con el Gran Malbec. Ahora aparecieron los Reserva 2000, cosecha que De la Mota califica como buena y con ventajas para el malbec, del que se destacan la intensidad de la fruta, la redondez de los taninos y una concentración mediana que lo hace fácil de tomar y combinar con una buena variedad de platos. Tiene presencia de ciruelas secas y uvas pasas, y muy equilibrada la de la madera. El Cabernet Sauvignon se cosechó muy maduro. Resultó muy frutado y nada vegetal, con sabores de cassis (grosella negra) y moras mermeladas, vainilla, especias y roble notable; se redondeará con varios años de guarda y tiene un año en roble francés únicamente; es de Perdriel. El enólogo describió la cosecha 2002 como excelente, la mejor de la última década. Y según su padre, el eximio don Raúl de la Mota, es la más notable de las sesenta que él vendimió.
Por Texto: Carolina Robbiano <br/> Producción: Haydée Cervini
