Cava personal, sólo para clientes exclusivos

"En mi cava guardo vinos de afuera que traigo cuando viajo y que guardo celosamente, como Insignia o Dominus, y algunos incunables de Argentina, que por diversos motivos son únicos", cuenta Gastón Pérez Izquierdo, minutos antes de descorchar el Angélica Zapata Malbec 1995 que compartirá con un amigo norteamericano, de visita en el país. La cava a la que hace referencia no es la de su casa, sino un casillero que lleva su nombre en la puerta y que se encuentra dentro de uno de los salones del restaurante La Brigada, en San Telmo, donde Gastón tiene siempre listos y a temperatura adecuada algunos de sus vinos preferidos.

La cava de La Brigada cuenta con unas 64.000 botellas, pero las que Gastón atesora en su cava personal en el restaurante no están a disposición del público. Esa clásica parrilla porteña es uno de los pocos establecimientos gastronómicos que ofrecen este exclusivo servicio, así como es ínfima la proporción de los clientes a los que les ofrecen la posibilidad de contar con un espacio privado para guardar botellas. Otro restaurante que ofrece ese servicio es La Bourgogne, en el Alvear Palace Hotel, de Recoleta.

"Lo hacemos de forma muy puntual y muy exclusiva con algunos pocos clientes especiales, a los que apreciamos y mimamos de esta manera", cuenta Alfredo Rodríguez, director de Alimentos, Bebidas y Banquetes del hotel. En la cava que se encuentra en la sala de Taste Vin de La Bourgogne se guardan vinos franceses o italianos difíciles de conseguir o alguna vertical de una etiqueta de lujo local, todas botellas que un selecto grupo de habitués dejan al cuidado de Lucio Rossi , el sommelier del restaurante. "Son clientes que vienen tres o cuatro veces al año especialmente para degustar y compartir con sus propios invitados estos vinos", agrega Alfredo.

Francis Ford Coppola, cuando visita Buenos Aires, suele ir a comer a La Brigada. Allí cuenta con su cava particular, una de las casi 60 de las que dispone el establecimiento. "Primero hicimos 16 cavas particulares en uno de los salones del restaurante, y luego unas 40 en otro", cuenta Hugo Echevarrieta, propietario de La Brigada. "Fuimos entonces invitando a los clientes fundamentales del restaurante, que además son conocedores del vino, a que guarden sus vinos, que luego abren cuando vienen con la intención de agasajar a algún invitado", agrega este referente de las parrillas porteñas, que cuenta que cada una de las cavas personales tiene espacio para unas 30 botellas, que se guardan bajo llave.

"Un día fui a comer a La Brigada y Hugo me dio las llaves de mi pequeña cava, supongo que lo hizo porque sabe que soy un amante del vino, pero sobretodo porque es un gran amigo", dice Gastón, de 43 años, CEO de la bodega Catena Zapata, que visita regularmente el restaurante ("Con familia, con amigos o con clientes. Cualquier excusa es buena", asegura).

¿Cómo funcionan las cavas personales? "Lo habitual es que los clientes cuando vienen y prueban un vino que les gusta me pidan que les guarde en su cava un par de botellas de esa etiqueta -cuenta Hugo-. También hay otros, como Coppola, que directamente me piden que elija yo los vinos que van a guardar en sus cavas."

Un oporto con nombre propio

El trato preferencial que recibe aquel cliente habitué al que se le ofrece la posibilidad de guardar algunas de sus botellas más preciadas en la cava del restaurante se verifica en otros servicios que también favorecen que el disfrute de bebidas especiales tenga lugar con una propuesta gastronómica acorde. En el caso de Oviedo, por ejemplo, los que gustan del vino generoso de más alta gama pueden comprar allí una botella de oporto portugués -como Graham's Tawny 30 Years o Noval Tawny 10 Years, entre otros-, y beber cuantas copas quieran, sin tener que consumirla en esa comida.

"A algunos clientes frecuentes y amantes del porto les sugerimos comprar la botella y se la guardamos en nuestra cava", cuenta Emilio Garip, propietario de Oviedo, uno de los cuatro restaurantes argentinos cuyas cartas de vinos han obtenido tres estrellas (puntaje máximo) en la evaluación de cartas de vinos que realiza anualmente la revista The World of Fine Dining. "Los portos que guardamos para estos clientes son en general tawnies [variedad de oporto] añejos, de 30 o 40 años, y muy costosos. Así, el cliente se garantiza pagar menos y un mayor cuidado de la botella, que es totalmente personal", agrega Garip.

En Terroir Casa de Vinos, su propietario, Claudio Fontana, ofrece a algunos de sus clientes -individuos, pero también empresas- la posibilidad de guardar las exclusivas botellas de bebidas espirituosas y vinos que vende en su vinoteca, para que sean abiertas en sus salas de degustaciones cuando ellos lo deseen.

"Guardo botellas de whiskies como The Macallan 25 Years o de vinos como Felipe Rutini 2006 o Estiba Reservada 1996 para clientes que viven afuera y que vienen a la Argentina una o dos veces al año", cuenta Fontana, cuya vinoteca ofrece etiquetas locales y del mundo difíciles de conseguir, ya sea porque son añadas viejas, ausentes desde hace años en el mercado, o por tratarse de marcas del exterior -francesas, españolas, italianas, entre otras- que tienen en la Argentina un circuito muy reducido de expendio. Se trata de botellas que no sólo tienen un alto valor económico, sino que muchas veces tienen incluso un alto valor afectivo, pues puede tratarse de un vino de un año que está atado a algún recuerdo valioso para quien tiene a cuidado de Fontana esa botella.

"También guardo otras muy especiales que los clientes compran para ocasiones únicas e incluso para agasajar a otras personas, sean amigos o relaciones de trabajo", agrega Fontana, que cuenta que no es infrecuente que de la degustación no participe quien es el dueño del Macallan o el Estiba que se va probar: "En ocasiones, me llama el cliente para avisar que va a venir en su nombre una persona o un grupo de personas a degustar alguna de las bebidas que tienen guardadas en mi cava".

Por Sebastián A. Ríos

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