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Caviar

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Actualizado el 12 de julio de 2020
PARA LA NACIONMiriam Becker

El verdadero proviene del esturión, un pez grande, de carne firme y sin espinas. Existen diferentes tipos, como el caviar de beluga –uno de los más caros–, osetra, sevruga, malossol (una forma de prepararlo, con poca sal). Los otros deben llamarse huevas y sus etiquetas, indicar a qué pez pertenecen. Rusia e Irán se disputan el puesto como productor del mejor caviar del mundo, algo que pueden apreciar quienes están acostumbrados a reconocerlo por tamaño, color y sabor. Los hay en diferentes tonalidades de grises, dorados, pero nunca rojos; ésas son huevas.

Darío Giorgieff, sous-chef ejecutivo del Alvear Palace Hotel, agrega: a) conservarlo a 0 grado para preservar su estructura celular; b) presentarlo en su envase original, rodeado de escamas de hielo; c) acompañarlo con cucharitas de nácar o asta, pero nunca de plata, porque este metal altera su sabor. Blinis, yema y clara de huevo, cebolla, papa, son alguno de sus frecuentes acompañantes. Lo mejor sería una copa de un buen champagne.

miriambecker-lanacion@uolsinectis.com.ar

Por Miriam Becker
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