Cerveza en el plato: dónde buscar las mejores recetas de la ciudad
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Las abuelas ya usaban la cerveza para cocinar cerdo. Era habitual los fondos de olla en los que se proponía esta bebida como el maridaje que acompañaba bondiolas o costillares. Como en casi todas las tendencias, luego de apagarse por un tiempo, ahora el boom cervecero se sube a las pintas, pero da un paso más y se entromete en la cocina , donde se la utiliza como un recurso culinario extravagante.
La cocina francesa es una de las que más se ha caracterizado por la llamada "cuisine à la bière". Su aplicación proviene de la Edad Media, cuando el agua se transformó en un recurso no siempre seguro tanto para beber como para cocinar.
En la modernidad, la aplicación más gourmet se le debe al chef belga Raoul Morleghem que comenzó a utilizarla en su restaurante de Bruselas para mitad del siglo pasado, convirtiéndose en un clásico de la cocina flamenca con platos como el guisado de cerdo con miel, verduras, el Couquebaque (un panqueque típico) o la carbonada flamenca.
En Bélgica aún hoy pueden visitarse los mejores restaurantes con chefs especializados en menúes que tienen a la cerveza como eje. Les Brigittines (lesbrigittines.com), por ejemplo, a cargo del chef Dirk Myny, es un restaurante de historia y vanguardia. Todo su menú se basa en preparaciones que incluyen esta bebida. Su estrella es la gueuze, una cerveza ácida de la región.
Nüetnigenough (nuetnigenough.be), en tanto, con apenas dos decenas de asientos, siempre está repleto. Aquí todas las recetas son clásicas y se siguen preparando en el momento a mano. Es imperdible el Otro oiseaux sans tête, una especie de empanada de cerdo arrollada que se filetea y se sirve con una salsa agridulce de cerveza Belle-Fleur de lúpulo.
El chef Alain Fayt hizo su sueño realidad en uno de los mejores restaurantes en temas de cerveza, justo al lado del mercado de Bruselas. Se llama Restobières (restobieres.eu). Allí ha desarrollado un aderezo que incluye en casi todo su menú. Es el stoemp que hace con la ale dorada picante La Chouffe. No es posible pasar por allí sin probar el pan de cerveza de la casa.
Porrón a la carta
La tendencia cervecera ha nacido fuera de Buenos Aires. El sur es un polo de tradición en el segmento y, poco a poco, la experiencia se ha expandido hasta casi todo el país. Las variantes logran carácter propio a partir de la mano de cada productor, encontrando diversidad en sabor que también se derrama en las recetas.
Fabrizio Morandini, chef ejecutivo de Peñón del Aguila, admite que la cerveza es ingrediente base de todas sus preparaciones. La carta nació en la Cumbrecita, Valle de Calamuchita, Córdoba, con su primer local, pero hoy alcanza a otros 10 distribuidos por el país. Dos son sus propuestas infalibles. Vaquero, un pan ciabatta con alioli, ternera braseadas con mix de vegetales en cerveza Schwarzbier y pepinos encurtidos, acompañados por papas fritas clásicas y bier BBQ, un sándwich con pan de oliva con crema de chimi churri, bondiola de cerdo braseada en Schwarzbier, cebolla morada en pickles y gratinado con queso provolone, acompañado con papas fritas clásicas y cazuela con crema. "El sabor del vino en la comida es muy similar, a pesar de que uses distintos vinos -explica-. Con tantos estilos de cervezas siempre vas a encontrar el mejor para cada preparación".
Allí no hay que perderse los postres: la chocotorta con cerveza Cacao Ipa y el chessecake con Waldvibier (cerveza del tipo lager con frambuesas frescas).
Aunque parezca extravagante, las propuestas locales son multitudinarias. Manuel Miragaya, chef, sommelier y socio de Growlers asegura que la tendencia llega de la mano del mejor. "La cerveza artesanal es muy noble -dice-. A veces se piensa que al cocinar con bebidas alcohólicas no importa la calidad porque el alcohol se evapora, pero eso no es así. La cerveza aporta las notas de las maltas, algo se encuentran en otras bebidas alcohólicas". El sabor de una con notas a caramelo será distinto que el de una con café, o a lo que sumen los diferentes tostados de malta. Allí se pueden probar los chicken tenders con cerveza Golden, donde la combinación aporta un "aireado" interesante en la textura crocante. Tienen, además, un aderezo barbacoa de elaboración propia con cerveza Irish Red.
Prinston es uno de los vanguardistas en el boom cervecero. Su primer local (2015) se instaló al lado de la fábrica donde se produce su propia versión artesanal. Para Natalia Ibarrola, su chef, "esta bebida incorpora un sabor de carácter, ayuda a la marinar y desglasar las proteínas, y sus levaduras naturales le da buen cuerpo a las masas". Ideas originales llegan en los platos: waffles elaborados con cerveza Honey, pollo frito marinado en tempura a base de cerveza Honey y papas con salsa de hongos hidratados en American Ipa y Siracha.
Cuenta Dante Franco, chef de La Choppería, que el suceso de su "Tapado" en gran parte se le debe a la cerveza. "Es un sándwich de tapa de asado ahumado con cerveza tipo Ale que es frutada y da sabor más profundo, ideal para cocción largas como este plato que se cocina durante 8 horas".
La cerveza da un sabor profundo a las comidas con algo que recuerda a los frutos secos por el tostado de las maltas. Para la experiencia casera sugiere saber elegir bien el producto. "El sabor fuerte de la cerveza negra contrasta perfecto con la carne de cerdo,. Utilizar las cervezas tipo Pale para cocciones más largas y pesadas y las tipo lager en platos más ligeros. En lugares de cocina chifa como en Perú vi como hacían wok de pescado y lo terminaban con un chorro de cerveza tipo Lager".
De la tendencia a la consistencia
Es precisamente desde ese estilo de cocina que Dangelo De La Cruz, chef de La Causa Nikkei afirma que para él no se trata de una tendencia, sino que es una tradición común en la cocina peruana. "La chica de jora y la cerveza contienen vitaminas y propiedades que le confieren carácter al plato, si bien son bebidas amargas gracias a la reducción podemos determinar cuan amargor queremos que sea nuestra preparación. Son ideales para preparar guisos y marinar carnes", explica. Dos especialidades se destacan en su carta: el seco de cordero braseada en salsa de cerveza y cilantro y el vacío braseado en salsa a base de ají panca y chicha de jora.
En Buller, sostienen que cocinar con cerveza para ellos es una obligación. Pioneros en la producción artesanal y, más tarde, en la apertura de bares temáticos, de la mano de su maestro cervecero Sebastián Carrillo Miño han dotado a la carta de un sesgo acorde. La estrella es el tiramisú. "Para él elegimos la Stout no solo por su sabor amargo, por sus notas a chocolate y aroma intenso a café y maltas tostadas, características que maridan perfecto con este postre tradicional, sino también por su textura. Al ser una cerveza nitrogenada, su cremosidad aporta una untuosidad única a esta preparación".
"La gente que viene a Desarmadero, en general, ama a la cerveza -indica Carolina Ochoa, una de las socias el lugar-. Ofrecemos 120 cervezas diferentes cada mes. Tener en la carta platos elaborados con cerveza es un atractivo ineludible. Y para los que vienen sin amantes de la cerveza artesanal, el plato genera una curiosidad extra: es una invitación a probar sabores nuevos".
La pesca puede resulta un atractivo no tradicional en este segmento. El tempura crocante de cerveza negra de calamarettis frescos creado por el chef Daniel Da Silva para Parque Bar le dio un soplo de aire fresco a las entradas habituales. El éxito le ha marcado porque para esta temporada ya prepara nuevas opciones para la carta.
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