Cheesecake, la pasión neoyorquina que conquistó Buenos Aires en tres versiones

Algunas son horneadas, densas y deliciosas; otras salen en versiones heladas, esponjosas y ligeras. Con coberturas de frutos rojos, mermeladas varias, el omnipresente maracuyá, dulce de leche o incluso ganache de chocolate. Con rellenos elaborados a base de queso crema, sumando ralladuras de cítricos, dulces varios o lo que la imaginación dicte. Hablamos de la muy famosa cheesecake, una de las tortas más clásicas y consumidas en el mundo, que en la última década desembarcó con su estilo neoyorquino en Argentina y conquistó los paladares más diversos, compitiendo de igual a igual con otras tortas muy arraigadas en el paladar local. Cuentan sus historiadores que la cheesecake, en su acepción más literal de torta de queso, existe desde hace miles de años: ya los griegos cocinaban mezclas de harina, miel y queso hace unos 4000 años, los romanos perfeccionaron la receta, más tarde en Europa se le sumó huevo. Pero el cheesecake moderno, ya como un producto distinto a las tortas de ricota y similares, nació junto al queso crema, a finales de siglo XIX, convirtiéndose desde entonces en un favorito de multitudes. Cremosa, dulce sin empalagar, lienzo en blanco donde aportar la propia mirada, hoy la cheesecake está en todos lados; en las cafeterías para acompañar un espresso o una taza de té en hebras; en los restaurantes, como postre ineludible; y en cada casa de repostería, donde rankea entre las más pedidas. Aquí, tres opciones de cheesecake recomendadas.

Gigi es el apodo y proyecto personal de Gisela Cigarrán, una artista plástica graduada en Bellas Artes que encontró en la repostería su lugar en el mundo. Desde hace más de cinco años ofrece tortas y bombones a través de su sitio web, con una legión de clientes habitués que no dudan en recomendarla. "La cheesecake está en el top five de lo más pedido", asegura. Como buen emprendimiento on line, sin vidriera a la calle, todo se hace a pedido. Esto no sólo asegura frescura, sino que posibilita además elegir el tamaño exacto de la torta y modificar también el sabor a gusto. "La cheesecake es muy versátil; partiendo de lo que hago, estoy abierta a sumar lo que me pidan, siempre y cuando me parezca que puede funcionar", asegura Gigi. En su Instagram pueden verse varios de los productos ofrecidos, entre ellos su New York Cheesecake con frutos rojos por encima, también una mucho más jugada de palta y lima (la palta es parte del relleno, ganando incluso más cremosidad) y otras más golosas, como la best seller de dulce de leche. "Hago cheesecakes crudas y cocidas; en lo personal, me gusta más la horneada. Y si bien parece fácil, una buena cheesecake tiene sus trucos. Por ejemplo, mezclar los ingredientes a temperatura ambiente, para que se integren bien y no dejen grumos; mezclar los huevos sin incorporar aire dentro; y tener cuidado con la cocción, para evitar grietas en la superficie", cuenta. Su estilo New York lleva una base de galletitas molidas con manteca, sosteniendo una mezcla de dos quesos crema distintos, ralladura de limón, crema de leche, poca azúcar, huevo y un toque de almidón. En lugar de un Baño de María, Gisela la cocina directo en horno suave (de allí el color dorado del borde), y la deja enfriar en el mismo horno hasta terminar de cuajar. Un detalle no tan común: con borde de queso alto, los frutos rojos quedan contenidos dentro de la torta. Ideal de tarde, como parte de un encuentro alrededor de la mesa del té.

Pedidos por redes sociales: https://www.instagram.com/gigischocolates/ y https://www.facebook.com/gigischocolates

Muchos puristas del cheesecake estadounidense dirán que las versiones sin horno solo existen por la vagancia del cocinero a cargo. Para demostrarles su error, no hace falta más que probar la cheesecake que elaboran en Es Ruiz, la casa de tortas y chocolates comandada por nada menos que Eduardo Ruiz. Eduardo no es un pastelero más, sino uno de los mejores de la Argentina. Maestro de muchos, jurado en los grandes concursos internacionales, capitán de los equipos argentinos que participan en la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Francia, elegido como "Mejor maestro artesano de la Argentina", su nombre está inscripto en la historia grande de los dulces nacionales. Y en Es Ruiz da rienda suelta a su creatividad y capacidad, elaborando todas tortas y bombones que son una delicia. Mientras se prepara para las Pascuas (tendrán de huevos de chocolate a roscas pasando por muchos productos salados, como empanadas gallegas) cuenta que prefiere elaborar "la cheesecake sin horneado, que en lugar de huevo lleva gelatina. Es más ligera, fresca, va muy bien en días de calor, e incluso la podés guardar en el freezer y servirla como si fuese una torta helada", explica. La base es una masa sablé crocante, preparada con yemas de huevo, crema de leche, manteca, harina y un poco de fécula de maíz. Sobre ella va la crema de queso, luego una compota de frambuesa casera y más queso por encima. Finalmente, ya fría la torta, se termina con la misma compota junto a un gel transparente frío que le da brillo, y abundantes frutas de estación, como frambuesas, frutillas, moras, arándanos y varios etcéteras. "Es muy importante equilibrar el azúcar. Cuando empecé en la profesión, hace más de 30 años, usábamos como 400 gramos de azúcar por kilo de crema final. Hoy, nos manejamos con 80 a 100 gramos. El azúcar debe potenciar el sabor, no tapar el resto de los ingredientes", asegura.

Centenera 534, Caballito

Ubicado en una calle tranquila de Acassuso, bajo las arboledas que dan sombra a las vías del tren, el Almacén del instituto Ott (especializado en carreras referidas a la hospitalidad, incluyendo gastronomía) tiene un doble propósito: por un lado, ser la vidriera de la escuela al mundo; por el otro, servir como espacio donde los estudiantes avanzados puedan realizar sus primeros stages profesionales, pasando por todas las áreas del negocio. Pero más allá de estos objetivos teóricos, lo cierto es que este lugar fue ganando su propio nombre, conquistando a vecinos del barrio a fuerza de una rica pastelería, servicio amigable y un salón confortable. Bajo la mirada de la cocinera y pastelera Catalina Méndez, entre muchas otras delicias (una especialidad de la casa son los macarrones), allí también ofrecen sus cheesecakes, en versiones ya clásicas al paladar nacional: con cobertura de frutos rojos y de maracuyá. Son cheesecakes cocidas, de mansa densa y compacta, rica en sabor y contundente en la boca. La mezcla no sólo lleva queso crema, sino también una buena cantidad de queso crema, huevo entero y pequeña proporción de leche para aligerar, todo saborizado con ralladura de limón, que aporta frescura. "Es primordial cuidar el punto de cocción, para no pasarse", explican desde esta casa. "En la cocción es dónde se logra la textura cremosa". Junto al café de la casa, una pausa tan bienvenida como merecida en la Zona Norte de Buenos Aires.

Eduardo Costa 848, Acassuso

Por Rodolfo Reich

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