Chef Rafael Piqueras: “la cocina molecular ha sido superada por la de producto”
Alejandro Maglione tuvo una charla mano a mano con uno de los cocineros más destacados de Perú
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Lo mejor de la cocina peruana en Buenos Aires
A veces me pregunto de dónde saca tiempo Emilio Garip para hacer todo lo que hace. No contento con haber viajado con su chef del Oviedo, Ramón Chiliguay, a mostrar en Lima las virtudes de la cocina hispano porteña, sino que allí mismo coordinó todo para que el chef del restaurant que fuera su anfitrión en Perú, el Maras, viajara a Buenos Aires. Así, llegó por estas costas el conocido Rafael Piqueras.
Charlando con Rafael
El impacto que produce conocer personalmente a Piqueras es la de encontrarse con un hombre muy joven, que no aparenta los 38 años que tiene, que con su esposa Alexandra tiene una niña –cuyas fotos no se demora en mostrar- de dos años y cinco meses, de nombre Aitana. Es hijo de un padre empresario y una madre coleccionista de arte, que no dudaron en apoyar su vocación por la cocina.
Su trayectoria es notable, comienza por su decisión de cocinar porque: "cuando iba a la casa de mi bisabuela, me sorprendía que había un mayordomo que a la vez oficiaba de cocinero. Esto para mí fue el puntapié inicial, porque en Lima se pensaba que las únicas que podían cocinar eran las mujeres…".
Luego vino el formarse en el Cordon Bleu de Perú, esa prestigiosa escuela que estuvo instalada en Buenos Aires de 1920 a 1947. Durante mucho tiempo no estuvo en América Latina, hasta que volvió hace un poco más de 20 años, y resolvió que el lugar era Lima. Quien quiera que haya tomado esa decisión, tenía buen ojo para seleccionar lugares para funcionar.
Desmantelando mitos
El tema de la calidad y variedad de papas que tienen a su disposición los chefs peruanos, suele ser recurrente –en mi caso por el contraste de las papas que se consumen allá y las que debemos padecer los porteños- y me sorprende al afirmar: "las papas andinas recién hace poco más de 4 años que se utilizan en las cocinas limeñas. Personalmente trabajo entre 5 y 8 variedades dependiendo de la época. No eran tan fáciles de conseguir, porque venían en bolsas con todas las papas mezcladas. Y eso cuando llegaban, porque el flujo no era constante. Aún hoy en día una temporada de lluvias fuertes impide que lleguen a la ciudad…".
También coincidimos en que la comida peruana que se encuentra en Buenos Aires está concentrada en la cocina limeña. Y no hay que pensar que el eje de esta comida sea el ceviche, que se comía más que nada a orillas del mar y al mediodía, por la ausencia de una adecuada cadena de frío. Aclara: "De todas formas, la comida de los limeños, y buena parte de los peruanos, está concentrada en el consumo de carbohidratos. Incluso hace poco tiempo que se está comenzando a consumir un pescado como el ‘paiche’, que es un pescado de río que se encuentra en extinción, por lo que el que se sirve en los restaurantes limeños proviene de criaderos".
Sobre la variedad de cocinas en Lima, me contó: "La verdad es que nuestra cocina nos ha unido como pueblo. Incluso se puede observar que no hay clases sociales a la hora de consumir comida vernácula. Pero como contrapartida, hemos ido al otro extremo, al punto de que no hay restaurantes que sean 100% italianos o franceses. Si los platos no traen un toque peruano, la gente los rechaza. Con lo cual hay mezclas que no siempre son buenas…".
Su formación en escuelas europeas no debe hacernos creer que es un hombre de ojo atento al vino. ¡Qué va! Cuando le pregunto con que marida sus comidas, me dice: "Con Inka Cola", una gaseosa peruana, casi un ícono nacional, amarillo verdosa, con sabor a chicle Bazooka. El "ajá" con que respondí a su comentario, debe haber tenido unos 10 grados bajo cero, por el frío que me produjo su respuesta. Sí, está bien, sobre gustos no hay nada escrito. Pero siga leyendo, vea los países y cocinas que frecuentó y comprenderá mi estupor. Su defensa fue atendible: "es que el vino se lleva mal con el ceviche…". Negociamos, y admitió que una cerveza era una alternativa mejor antes que el bazooka líquido…
Su carrera
Nuestro interlocutor, con su sencillez, oculta una carrera culinaria impresionante. Ya recibido como "Chef de Partida" en Perú, va a Italia y hace un master en el Italian Culinary Institute For Foreigners, ubicado en Castiglione d’Asti. Obviamente, el siguiente paso fue trabajar en cuatro restaurantes italianos, aplicando lo aprendido, para finalmente ganar una pasantía en El Bulli en el año 2001. Poco después su recorrido de cocinas famosas lo lleva a otros restaurantes amigos de las estrellas Michelin, como el El Celler de Can Roca.
En el año 2003 fue el primer chef latinoamericano en ser invitado a participar de Madrid Fusión, lo que también habla de otro con buen ojo: el de José Carlos Capel, su organizador. Luego sería invitado a participar en diversos eventos gastronómicos en Italia, Francia, Canadá, Brasil, Venezuela, USA y Argentina.
Su cocina
Formado en la cocina molecular, no obstante transita lo que llamo la cocina de choque, esa que va dejando en el pasado la desconstrucción y como él mismo afirma: "sin dejar de ser una base o un referente, hoy la cocina molecular ha sido superada por la de producto. Mi preocupación hoy está centrada en el producto".
En la cocina es estricto y exigente con sus colaboradores y consigo mismo. Alguna vez declaró que lo enojaba muchísimo que alguien que trabajara con él le mintiera. "¿Y que pasa si cocinan mal un plato?". Me contestó: "Ah, en ese caso me emputan…". (No conocía el término, pero me pareció que aclararlo no aportaría nada a esta nota…).
Le encantan los cuchillos y su colección personal, en uso en este momento, llega a los 30. Algunos comprados y otros muchos regalados. Me sorprendió que no conociera la costumbre de entregar una moneda por el cuchillo que te regalan. La leyenda dice que el cuchillo por el que no diste nada a cambio, posiblemente te lastimará en algún momento en que lo estés usando…Yo por las dudas, siempre doy la moneda a cambio, como cuando Paul Bocuse me regaló el Opinel que estaba usando mientras charlábamos en su cocina. En aquella ocasión entregué una moneda de 2 marcos alemanes que había en mi bolsillo.
Su restaurant
Hoy en Lima hablar del Marases hablar de uno de los lugares inevitables para un amante de la gastronomía peruana. Cuenta que eligió este nombre, porque honra a la sal del mismo nombre, que conociera en su estadía en Cuzco, de donde es originaria. Era usada en los spas locales, hasta que se descubrió su aporte en una buena comida. "Para mí la sal en la cocina es algo crucial. Utilizo las que provienen de muchas partes. Aquí conocí y me gustó mucho la Sal de Aquí (aclaro: proviene de Chubut), que incluso te diré que me gustó más que la famosa inglesa de Maldon", me explica.
En su restaurant se ocupa hasta de los más mínimos detalles, lo que incluye el tipo de música que se pasa y el volumen según la hora. Para él, el chef también debe estar atento a lo que sucede en el salón, porque es parte de su función como anfitrión. Estas y otras cosas, explican porque Maras sea un lugar multipremiado, tanto por la calidad de sus comidas como por su atención al cliente.
Gato Dumas
Espontáneamente comparte un cálido recuerdo para el Gato Dumas, asegurando que tuvo la oportunidad de trabajar para él. Comenta: "Hasta hoy creo que el suyo ha sido el mejor programa de gastronomía que pasaron por la TV. Para mí es inolvidable una escena en la que estando con Ramiro Rodríguez Pardo –con quien disfrutaba criticandole sus platos- lo hartó de tal manera mientras decoraba una torta con crema, que Ramiro terminó estrellándosela en la cara…".
Redondeando
Rafael Piqueras es un cocinero de aquellos que vale la pena conocer. Formado en multiplicidad de cocinas, sin estar sesgado hacia ninguna en particular. Que cuando olfateó que había que modificar el rumbo lo hizo, y acertó. Siendo que saber modificar un rumbo a tiempo requiere de humildad, coraje e inteligencia. No oculta que le gusta agradar a la persona con quien está en contacto. Cuida su aspecto personal, conciente de que es, además, un personaje (en Lima lo eligieron entre los 5 chefs más sexys de la ciudad). Pero sobre todo me encantó el claro concepto que tiene del cliente y la función de la gastronomía como pilar de la cultura de un país o región. ¡Gracias Emilio Garip!
Personas con la franqueza de Rafael me recuerdan las reflexiones de José Ingenieros sobre la hipocresía: "La hipocresía es el arte de amordazar la indignidad…Es el guano que fecundiza los temperamentos vulgares, permitiéndoles prosperar en la mentira…Los hombres rebajados por la hipocresía viven sin ensueño, ocultando sus intenciones, enmascarando sus sentimientos…Por eso es insolvente su moral: implica siempre una simulación". Mire a su alrededor y mírese en el espejo, a ver a quien se le puede aplicar este pensamiento…
<b>Miscelánea restauranteur I</b>
Tanto hablar de Rafael Piqueras y de Oviedo, está a tiempo de probar su cocina antes de que parte mañana para Mendoza. Esta noche, viernes 25, ofrecerá su menú degustación que ya ha cosechado multiplicidad de elogios en la prensa especializada, del que también se pueden elegir un plato en particular. Córrase a la esquina de Ecuador y Beruti, y por el costo de los platos del Oviedo pruebe el menú del Maras, como ser: tocto con mi-cuit de foie; cecina de salmón con lágrimas de mandarina; bombón de gazpacho y ajíes quemados; mejillones en chicharrón de tapioca; ceviche carretillero con chipirones y pesca del día; pulpo a las brasas con estofado de lentejas; arroz con pato y mollejas; careta de ternera 50 horas; parihuela Puerto Pizarro; atún rojo ecuatoriano en salsa de pato; chirimoya nitro con helado de mandarina; entre otros platos.
<b>Miscelánea olivícola</b>
Alfredo Tanús debe ser uno de los mayores comercializadores minoristas de aceite de oliva. Lo hace a través de su espacio Mondoliva, que ofrece las mejores marcas del mercado, con la ventaja de que se puede comprar confiadamente de que no hay aceites oxidados o vencidos en sus ofertas. No lo he intentado, pero sospecho que si busco algún aceite en particular y no lo tiene, si le insisto un poco, seguro que lo consigue. Husmee en www.mondoliva.com.ar
<b>Miscelánea restauranteur II</b>
En la calle Nicaragua al 6000 hay una concentración de buenos restaurantes que vale la pena conocer. Allí está ubicado La Bandurria, exactamente al 6078, donde supo estar un restaurante chileno. El lugar es sumamente agradable, con una terraza que nos hace desear la pronta llegada de la primavera para disfrutarla. Tiene una propuesta de cocina casera, que incluye guiso de lentejas o pastel de carne, buenas pastas, pero fundamentalmente una muy buena oferta de parrilla, que maneja su propio dueño, donde se lucen carnes y pescados en su punto exacto. La carne, por lo que pude averiguar, se consigue del mismo proveedor secreto de afamada parrilla porteña, por lo que su calidad es impecable. Los precios ajustados y en zona con buenas posibilidades de estacionar.
<b>Miscelánea ferial</b>
Este domingo 27, en el Hipódromo de Palermo, en Dorrego y Libertador, de 10 a 18 horas, con entrada libre y gratuita, se hace la feria Le Marché de productos y especialidades francesas, organizado por los amigos de Lucullus. Se podrán degustar delicias cocinadas por varios chefs franceses y no tanto, radicados en Buenos Aires y así se podrá probar: boeuf bourguignon, blanquette de veau, croque-monsieur, tarte aux pommes, macarons, y muchas delicias más, incluidos buenos quesos. Debemos alegrarnos de que finalmente se haga esta movida, por el gobierno de la CABA tiene una actitud curiosa: el sector de turismo la auspicia, y otro sector dice que no puede instalarse en una plaza, como hacen otros y hubo que postergar su realización una semana…¿Por qué esta diferencia de trato? Como sea: ¡todos a Le Marché!
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