Chefs’ Manifesto: ¿hacia dónde va la cocina mundial?
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PARA LA NACIONMartín De Ambrosio
ESTOCOLMO.– ¿Va a ser toda la semana así?, dice una periodista latinoamericana mientras prueba con cierto desgano el almuerzo especial preparado por uno de los cocineros más famosos de los países nórdicos (Claus Meyer, para más datos, fundador de lo que se conoce como la filosofía de la nueva cocina nórdica). La comida para los participantes de la conferencia consta de una brochette de algo que se parece vagamente al pollo, pero que sin duda no es pollo, con un acompañamiento de una ensalada con kale y un zapallo de calabaza cortado en cuadrados y más bien duro con algo blanco que podría ser parmesano, pero tampoco lo es; al lado, dentro de un vaso de vidrio, hay unas lentejas de menor tamaño que las habituales, frías, muy condimentadas. La colega prueba un poco, termina las lentejas (sí, estaban sabrosas) y se queda a la espera de que el café –abundante y un poco quemado– venga acompañado de algo dulce. Los que la oyen aprueban con risa y algo de frustración.
El episodio –menor, si se quiere– ocurrido durante el EAT Forum 2019, organizado hace unas semanas en la capital sueca, muestra un desafío que enfrentan los movimientos que buscan erradicar o reducir sustancialmente el consumo de carne en las dietas de todo el mundo: no solo que la comida tenga los nutrientes que fisiológicamente necesita el cuerpo humano, sino que lo deje satisfecho desde el punto de vista psicológico.
Ese asunto, sin duda clave, está detrás también de la explicación de por qué dietas reducidas calóricamente, que alargan la vida en animales de laboratorio, no pueden ser extrapoladas linealmente al ser humano. Comer, se sabe, es un asunto social para los humanos y pleno de significado. Antropología pura.
Algo de eso explica también la enorme popularidad que tienen los cocineros mediáticos y no mediáticos en todo el mundo: son quienes deciden ingredientes, quienes dan de comer y quienes optan en los mercados entre una remolacha y un bife. Ahora, los chefs –un grupo de ellos– buscan ser además agentes de un cierto cambio cultural, no solo debido a las necesidades y exigencias de mejorar la situación de los animales, sino también por otras dos causas conexas: el ambiente y el cambio climático para preservar la biodiversidad (que haya más especies comestibles) y reducir las emisiones de gases de efecto invernadero que provienen de la ganadería (imaginablemente altas en la Argentina).
Ese, al menos, es el intento de los más de cien cocineros de treinta y seis países reunidos en el Chefs’ Manifesto, una organización que buscar cambiar ciertas reglas acerca de cómo se generan platos en todo el mundo con el fin de proteger asimismo la identidad culinaria de cada región. Varios objetivos complementarios.
Desarrollo sustentable
Durante este EAT Forum, que reunió a investigadores, emprendedores, políticos e incluso algunos representantes de la industria alimentaria, los chefs llevaron a cabo varias actividades en el Globe, una magnífica sala de la ciudad de las catorce islas y las decenas de puentes. Este movimiento de cocineros está enmarcado dentro de los Objetivos de Desarrollo Sustentable de la ONU, específicamente el relacionado con hambre cero, así como la seguridad alimentaria y las dietas saludables.
Aunque tiene un alcance mayor, el documento está en principio destinado a cocineros y fue hecho con información provista por cocineros a los que se les preguntó (en un trabajo que duró meses, con talleres en Milán, Londres y Nueva York) cómo podían contribuir a un cambio global, necesario también en el sentido más estrictamente culinario. En rigor, son ocho las áreas temáticas desarrolladas, como cultivar los ingredientes con respeto a la tierra y al agua; proteger la biodiversidad y la buena calidad de vida de los animales; hacer una celebración de la comida local y de temporada; hacer foco en ingredientes vegetales, y conseguir que la comida sea accesible desde lo económico, entre otras (manifiesto completo en: http://www.sdg2advocacyhub.org/chefmanifesto).
Si bien no hay una declaración de guerra explícita contra la industria alimentaria hecha de conservantes y productos dudosos, primorosamente adornados y publicitados, sí queda claro que seguir a pie juntillas las indicaciones implica dejar de lado los productos manufacturados negativos para el ambiente tanto como para la salud individual. Algunas de las declaraciones públicas de los cocineros hechas aquí dan una idea del sentido general.
"Se trata de educar y ser apasionado con los ingredientes tradicionales y locales, lo que es bueno para uno y para el planeta", dijo el cocinero nigeriano Michael Elegbede. Un rato después, la ghanesa Selassie Atadika diría –mientras preparaba unas galletitas de jengibre típicas nórdicas conocidas como pepparkakor– que "la comida puede ser una solución para muchas cosas como desastres naturales, inseguridad alimentaria y malnutrición, y a la vez una solución para los pequeños granjeros".
Atadika estudió asuntos internacionales en la Universidad de Columbia (Estados Unidos) y ambientales en Dartmouth; también fue elegida una de las cincuenta cocineras (www.plantforward50.com) "campeonas del uso de los sabores de estación, con centro en los vegetales y de la granja a la mesa; se trata de una lista que cocineros y restaurantes que están avanzados a la hora de optar por plantas en sus opciones de menú –cada uno a su modo- y proveer la inspiración para el cambio".
Otro miembro del grupo, Alí Mandhry, creció en Mombasa (Kenia), donde comió porotos hasta el hartazgo, posiblemente sin saber que años después –ya transformado en un cocinero famoso– convertiría ese alimento asociado en su país con los pocos recursos en algo "sexy, divertido e imaginativo", tal como señaló en el EAT Forum.
"Lo bueno de transformar el sistema de comida es que al hacerlo tenemos un feedback instantáneo de la gente, se ven los resultados cuando prueban el plato", dijo Paul Newnham, director de la iniciativa, durante otra presentación que incluyó preparación y prueba de comidas. Esa es la idea, que con una receta en apariencia banal se pueda contribuir a algo mayor como un objetivo de desarrollo sustentable global, sin perder el glamour.
El Chefs’ Manifesto sumó un aspecto algo más relajado (cocineros cocinando, cantando sus recetas y dándolas a probar) a un evento como este foro en el que se busca pensar la comida como un tema central de la humanidad en el siglo XXI y a la vez transformar la manera en que se produce, consume y se descarta. Es que un fantasma recorre la mente de los cocineros: si la receta es tan uniforme que hasta un robot podría hacerla, los cocineros dejan de tener sentido.
Mientras ellos hacen su esfuerzo, la cronista latina de las quejas por el exceso de veganismo pregunta cómo se llega al centro de Estocolmo porque tiene una idea en la cabeza: pedir la mejor pizza de pepperoni (o calabresa) que se consiga en el distrito histórico de Gamla Stan.
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