Chipirones salteados sobre puré de zanahoria, cama de zucchine y espárragos

Por Dolli Irigoyen
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29 de febrero de 2004  

Calamaretti limpios 800 g

Puré líquido de zanahoria

Cebolla picada 1 1/2

Blanco de puerro picado 1

Zanahorias cortadas en cubos 4

Ajo 1 diente

Tomillo 1 ramita

Vino blanco 1 vaso

Caldo de verduras cantidad necesaria

Azúcar 1 cucharadita

Aceite de oliva cantidad necesaria

Sal y pimienta a gusto

Aceite de tinta de calamar

Tinta de calamar 1 sobre

Aceite de oliva 100 cc

Vinagre de jerez 1 cucharadita

Sal y pimienta a gusto

Cama de zucchina y espárrago

Echalote picado fino 1

Puntas de espárragos 12

Zucchine en bastones 3

Tomatitos cherry cantidad necesaria

Sal y pimienta a gusto

Puré de arvejas

Arvejas frescas 200 g

Ajo 1 diente

Crema de leche 2 cucharadas

Sal y pimienta a gusto

Puré líquido de zanahoria. En una cacerola rehogue el ajo en aceite de oliva. Cuando esté perfumado, agregue la cebolla y el puerro. Desglase con vino blanco y deje que reduzca. Incorpore las zanahorias cortadas en cubos. Perfume con tomillo y cubra con caldo de verduras. Cocine a fuego suave hasta que las zanahorias estén tiernas y haya reducido casi a la mitad el líquido. Salpimiente y agregue el azúcar. Procese y reserve a temperatura.

Aceite de tinta de calamar. Coloque todos los ingredientes del aceite de tinta de calamar en el vaso del mixer. Procese hasta que tome consistencia de una vinagreta que no llegua a emulsionar y reserve. Limpie los chipirones. Lávelos bien, séquelos, salpimiéntelos y séllelos en la sartén vuelta y vuelta. En un plato playo disponga en forma de espejo el puré de zanahoria, las puntas de espárrago y zucchine por encima (ver recuadro). Decore con los tomates cherry. Coloque los chipirones y acompañe con una pequeña quenelle de puré de arvejas a los costados. Rinde 6 porciones.

Cama de zucchine y espárragos, y puré de arvejas

1. Blanquee las puntas de los espárragos peladas y cortadas por la mitad.

Corte las zucchine en bastones del mismo largo que los espárragos y blanquéelos.

En una sartén con aceite de oliva saltee echalote, zucchine y espárragos por unos minutos. Retire del fuego, incorpore los tomatitos cherry, salpimiente y reserve.

2. Blanquee las arvejas para hacer el puré. Corte la cocción con agua helada (baño de María invertido), escurra, seque y procese con un diente de ajo cocido en leche durante 20 minutos. Incorpore la crema, salpimiente a gusto y reserve en un recipiente a temperatura.

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