Cipriani, el imperio que nació detrás de una barra y creó dos clásicos de la gastronomía: Carpaccio y Bellini
Todo empezó hace casi un siglo con un gesto de confianza y un cliente que volvió para agradecer y con una propuesta
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El origen del imperio Cipriani se cuenta como leyenda. Durante el verano de 1928, Giuseppe Cipriani trabajaba como barman en el Hotel Europa, en Venecia. Allí conoció a Harry Pickering, un joven estadounidense que había se había hospedado en el hotel acompañado de su tía millonaria y su amante. Harry era casi un adolescente, buen cliente, habitué de la barra y noche tras noche aumentaba su cuenta.
Pero una mañana, su tía partió y lo dejó sin una lira. Desesperado, sin poder pagar lo que debía ni el pasaje de regreso a Estados Unidos, Harry le confesó su situación a Cipriani. Sin conocerlo demasiado, el barman decidió ayudarlo y le prestó 10.000 liras, una suma importante para la época -hoy rondaría los 10.000 dólares- y todavía más aun para un empleado de hotel.
Harry aceptó el dinero, le agradeció y se marchó con la promesa de devolverlo. Durante años, Cipriani no volvió a saber de él. Hasta que un día Pickering regresó. Traía el dinero prestado y una suma adicional con una propuesta: que abrieran un bar juntos. Uno pondría el oficio y el otro, el capital.
La búsqueda y elección del local es parte de la “mitología Cipriani”. Se dice que Giuseppe buscaba un lugar al que los clientes tuvieran que ir a propósito y no simplemente por cruzarse con él. Así dio con un antiguo almacén de cuerdas de apenas 45 metros cuadrados, muy cerca de Plaza San marcos y del Gran Canal, pero ubicado en un callejón sin salida.
Allí, el 13 de mayo de 1931, nació Harry’s Bar. Esa sencilla apertura se convertiría en el origen del imperio Cipriani.
La simplicidad con detalles
Antes de convertirse en un ícono, Giuseppe Cipriani era un trabajador. Nació en Verona en 1900, en una familia humilde. Su padre era obrero y su madre se dedicaba a recibir huéspedes y pensionistas. Empezó a trabajar muy joven. Primero como mozo y luego como barman en los grandes hoteles de Venecia.
“Mi padre era muy simple, sencillo e inteligente. Todo lo que ves en Harry’s Bar fue diseñado por él: las sillas, las mesas, todo”, contó su hijo Arrigo en una entrevista. Y destacó que para Giuseppe la elegancia no tenía que ver con el lujo, sino con la forma en que se trataba a las personas. Arrigo, nació en 1932, apenas un año después de la apertura del bar. Su nombre no parece casual: Arrigo es la forma italiana de Henry, nombre del que deriva Harry.
El bar de Hemingway, Capote y la aristocracia
La sociedad con Harry Pickering fue breve y, con los años, casi simbólica. Aunque él aportó el capital y el nombre, su presencia se fue desdibujando mientras que Cipriani tomaba las riendas del lugar y lo convirtió en un punto de encuentro de escritores, artistas, aristócratas, músicos, empresarios y viajeros.
Arrigo recordaría así el mundo que se reunía en Harry’s Bar: “Ernest Hemingway fue por primera vez a Harry’s Bar en 1948. Pasó todo el invierno allí y escribió Across the River and Into the Trees. Truman Capote venía todo el tiempo a almorzar y cenar. Tenía un camarero favorito llamado Angelo, le pedía todo a él. Cuando llegaba, tenía hambre y sed: quería tener delante, sin siquiera hablar, doce sándwiches y una botella de Dom Pérignon. Después se recostaba, satisfecho".
“Más allá de las personas importantes… todo el mundo viene a Venecia y casi todos pasan por Harry’s Bar. Lo importante es que vuelvan. La manera en que trabajaba mi padre era tratar a la gente como reyes… y a los reyes como personas”, dijo Arrigo sobre lo que le importaba a su padre.
Ruggero Caumo, que empezó a trabajar en el bar desde 1946, recordó en una entrevista para un medio local, los inicios del lugar: “El bar de Harry siempre mejoraba. Giuseppe lo inventó, lo promocionó y lo hizo famoso. Siempre estaba pensando. Servía tragos extra fuertes y raciones generosas de comida. Conocía al detalle el trabajo de cada uno. Insistía en que los mozos que contrataba aprendieran el funcionamiento desde cero. Desde lavar y limpiar los paneles de madera hasta ir al mercado a comprar los productos. Pero, sobre todo, era amable. Con todo el mundo”.
Durante el fascismo, el bar atravesó momentos difíciles. Las autoridades miraban con sospecha ese lugar que era frecuentado por extranjeros, judíos y homosexuales. Cuentan que cuando las leyes raciales lo obligaron a exhibir un cartel que prohibía la entrada a los judíos, Cipriani lo colgó en la puerta de la cocina, y no en la entrada del bar. Poco después, durante la guerra, el local fue confiscado y convertido en comedor para marineros. Tras el conflicto, volvió a abrir sus puertas.
La intuición de ver antes que los demás
Unos años después de abrir Harry’s Bar, Cipriani decidió comprar una casa en Torcello, una isla casi desierta en la laguna veneciana. “No había ni agua, ni luz, ni teléfono… no había nada”, recordó su hijo.
En ese lugar inhóspito, Cipriani vio una oportunidad. Allí abrió una locanda, una mezcla de posada y restaurante: un sitio modesto, de apenas seis habitaciones que con el tiempo se convertiría en refugio de escritores, músicos, directores de orquesta y personalidades. “Él había visto en 1936 algo que otros todavía no podían imaginar”, dijo Arrigo.
El Bellini y el Carpaccio
En Harry’s Bar también nacieron dos creaciones que dieron la vuelta al mundo. Una fue el Bellini, el cóctel de durazno blanco y Prosecco. En 1948, la guerra acababa de terminar y empezaba a sentirse otra vez el aire de la libertad. En ese clima, imaginó un trago suave y fresco, casi festivo. A Cipriani le gustaban mucho los duraznos blancos, que eran abundantes en Italia entre junio y septiembre, por eso decidió triturarlos y mezclarlos con Prosecco. Así encontró la fórmula, simple y exitosa, que bautizó Bellini porque su color rosado le recordó los tonos del pintor veneciano Giovanni Bellini. Desde entonces, el trago se volvió parte de la leyenda de Harry’s Bar.
El carpaccio, en cambio, nació de una necesidad muy concreta. La condesa Amalia Nani Mocenigo seguía una dieta estricta y no podía comer carne cocida. Para complacerla, Cipriani cortó la carne en láminas muy finas y le agregó un hilo de una salsa que llamaba “universal”, porque servía tanto para carnes como para pescados. Bautizó el plato en honor al pintor veneciano Vittore Carpaccio.
En 2001, por su valor histórico y cultural, el Ministerio de Cultura de Italia, declaró a Harry’s Bar monumento nacional.
El hotel, la lancha y su piscina
En los años cincuenta, Cipriani decidió dar un paso más y compró un terreno en la Giudecca, una isla frente a San Marco. Las tres hermanas herederas de la fortuna Guinness se asociaron al proyecto, que tenía una idea tan simple como ambiciosa: crear un refugio para viajeros de la alta sociedad, lo bastante cerca de Venecia como para disfrutarla, pero lejos de su ruido.
Dos años más tarde, la hazaña estaba hecha. En 1958 abrió el Hotel Cipriani, con un taxi acuático propio que desde entonces lleva y trae a los huéspedes de una orilla a la otra, con una frecuencia de cada quince minutos. Muy pronto, la aristocracia, las celebridades y los grandes viajeros del mundo empezaron a darse cita en ese rincón exclusivo. Aún hoy, bajo la marca Belmond, el Cipriani sigue siendo uno de los hoteles más emblemáticos de Venecia.
La piscina del hotel de un malentendido que terminó alimentando el mito. Las hermanas Guinness habían aportado dinero para construir una pileta de 25 por 50 pies, pero Cipriani entendió que la medida era en metros. El resultado fue desmesurado y perfecto: una piscina de tamaño olímpico, única en Venecia, que terminó convirtiéndose en otro de los símbolos del hotel.
Giuseppe Cipriani murió el 12 de mayo de 1980, un día antes de que Harry’s Bar cumpliera un nuevo aniversario. Luego, la historia quedó en manos de hijo Arrigo, que fue quien tomó las riendas del negocio y llevó el apellido familiar más allá de Italia.
En 1985, alentado por el hotelero británico Lord Charles Forte, por el hotelero británico Lord Charles Forte, Arrigo llevó el espíritu de Harry’s Bar a Nueva York. Eligió el Sherry-Netherland Hotel, sobre la Quinta Avenida, y allí abrió Harry Cipriani: una versión neoyorquina del mito veneciano. Vanity Fair relata que las mesas se llenaron de socialités, celebridades y clientes poderosos y que según Arrigo, el restaurante facturó 7 millones de dólares en su primer año.
Cipriani también llegó a la Argentina en la década del 90, con un recordado restaurante en la calle Posadas, en Recoleta.
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