Claves para hacer chocolate en casa

El sueño de Willy Wonka: todos podemos trabajar chocolate en casa, por eso les proponemos algunas claves para empezar a trabajar con chocolate.

El chocolate está en la lista de alimentos que imponen respeto al cocinero amateur: al requisito de precisión de la pastelería se suma el desafío de elegir, templar, mezclar y moldear. Para lograr la alquimia perfecta hay que poner todos los sentidos en juego y, en ese recorrido, uno de los pasos más importantes es aprender a reconocer un buen chocolate. "Es indispensable asegurarnos que se trata de un chocolate genuino, 100% manteca de cacao, sin grasas sustitutas", responde Daniel Uria, de Compañía de Chocolates, una de las chocolaterías que va a participar de la primera edición de La Chocolaterie, la primera feria temática de Buenos Aires, el 24 y 25 de agosto en La Rural. "Para eso también es necesario tener en cuenta el origen. El cacao de excelencia viene de Ecuador, Venezuela, Perú, Colombia y Africa", enumera Julieta Pascale, de Kakawa.

Eduardo Ruiz, Maestro Pastelero y ganador de distintos concursos internacionales, hace un repaso a través de los sentidos:

• Vista: el buen brillo es la consecuencia de un buen proceso de templado y una buena conservación. Normalmente el color define el sabor de un chocolate, aunque no siempre sea así.
• Sonido: cuando partimos una tableta siempre debe aparecer el sonido de quiebre o "snap".
• Aroma: al frotar un trozo entre los dedos, la temperatura ayuda a liberar los aromas. Hay que acercarlo a la nariz cubriéndolo con las manos para permitir que el aroma se desarrolle.
• Sabor: para degustarlo hay que dejar el chocolate sobre la lengua. A medida que la manteca de cacao se va fundiendo comienzan a aparecer los primeros aromas y sabores. Al frotar el chocolate contra el paladar aumentan las notas aromáticas, florales o frutales, dependiendo del origen y tipo de chocolate.
• Tacto: al frotar el chocolate contra el paladar se aprecia la suavidad y cremosidad que aporta la manteca de cacao. Así también envuelve las papilas gustativas y hace que el sabor a chocolate dure más en boca.

"Me interesa explicar un fenómeno bastante frecuente en ciertos chocolates de menor calidad y que consiste en esa sensación de que el chocolate no termina de derretirse en la boca o en cierta adherencia al paladar. Esto se explica por la sustitución de la manteca de cacao por ciertas grasas hidrogenadas. Para los más entendidos, debemos hacer hincapié en los descriptores del cacao: notas naturales que, al igual que en los mejores vinos, acontecen", apunta Claudio Bar, de El Viejo Oso.

Para conservarlo, hay que buscar un lugar fresco y seco. "La temperatura ideal es entre 15 y 20 grados. La manteca de cacao absorbe fácilmente aromas, por eso es importante mantenerlo bien envuelto y en un lugar donde no se pueda contaminar", apunta Ruiz. Uria y Pascale coinciden en que el lugar ideal es una cava de vinos.

Tips para empezar a trabajarlo

• Tener un termómetro para controlar temperaturas. Y mantenerlo lejos del agua, líquidos o vapores si la intención es templarlo.
• Trabajarlo sobre mesada de mármol en un ambiente de entre 18 y 20 grados. Derretir en microondas y templarlo según el tiempo de chocolate para luego realizar bombones o tabletas.
• El blanco y el con leche son más sensibles a quemarse. Una vez que el chocolate ha sido llevado a 45 grados debe ser llevado de inmediato a un ambiente fresco (20 grados) para su templado.
• Existen distintos tipos de chocolate y orígenes, por eso es muy importante tener la ficha técnica provista por el fabricante, para aplicar según el producto que se quiera realizar.

Bombones rellenos de marroc crocante

• 500 gramos de chocolate blanco
• 350 gramos de pasta de maní tostado
• 100 gramos de cereal de maíz

Derretir el chocolate blanco a 40 grados, agregar la pasta de maní e incorporar los cereales previamente triturados con una procesadora. Incorporar bien todos los ingredientes y llevar la mezcla a una manga para rellenar los bombones.Templar chocolate semi amargo, colocarlo en un molde de bombones y rellenar con la pasta. Dejar cristalizar para luego cerrar con más chocolate templado.