Cocina de nueva generación

Por Tomás Linch / Fotos de Xavier Martín

Existe una nueva generación de cocineros que está decidida a romper los moldes. Pero no se trata de hacer aires y espumas, sino de tomar lo mejor de tradiciones tan disímiles como la nouvelle cuisine, la nueva gastronomía nórdica o los recursos de la cocina molecular, para generar una síntesis que luce y sabe como comida real. La posvanguardia no es otra cosa que lo mejor de todos los mundos resumido en un plato honesto y sincero con productos locales y reconocibles. Aquí, cuatro de los chef-autores jóvenes más interesantes del momento.

Isidoro Dillon está loco. Ya lo estaba cuando largó todo –trabajo, sus estudios de diseño industrial– y se fue a Nueva York a probar como modelo. También cuando, en el pico de su carrera, encontró en Manhattan a Fernando Trocca y le pidió un lugar en Vandam, para encerrarse 16 horas sin ver un peso. Allí sirvió platos a David Bowie, Naomi Campbell o Eric Clapton, y encontró lo que buscaba: un trabajo que le permitiera viajar, pero, sobre todo, desplegar un universo creativo que fusionara diseño, trabajo manual y alimentación. "Yo no entiendo de qué se quejan los cocineros cuando trabajan muchas horas. Este oficio es así, lo normal es tener jornadas de 12 o 14 horas. Y no hablo de la excelencia, sino de un trabajo bien hecho".

Isidoro Dillon está loco. Ya lo estaba cuando después de Nueva York se fue a Londres y les puso el pecho a cocinas tan complejas como las de Mark Hix y Pierre Gagnaire. "Tenía problemas en los riñones y tenía que hacerme diálisis, así que había conseguido una máquina hogareña, para poder hacerme diálisis las cuatro o seis horas que dormía en casa. Después me iba corriendo al restaurante". Sin embargo, lo que le pateó la cabeza fue Suecia. "La revolución de la cocina nórdica fue planeada desde el Estado: a gente como Redzepi o Meyer los formaron así porque necesitaban aumentar el flujo de turistas".

Söder está divido en dos: el almuerzo es más que interesante, por lo diferente y por la calidad. La trucha curada ($ 175), la ensalada de alas de pollo ($ 125), la hamburguesa de ciervo ($ 125), todo está en su máxima expresión. De noche, el menú degustación toma la posta, donde los fermentados y curados son el centro de atracción.

"Cocinamos solo con agua, fuego y barro, reivindicando técnicas básicas de cocción como el contacto directo con la brasa de leña. Cuando hablan de cocción lenta, yo me río; nuestro ojo de bife tiene un mes de trabajo: dos días bajo tierra blanca, seis días de maduración con sal y azúcar, dos días de ahumado. Después lo envolvemos 10 días en alga kombu y arroz fermentado antes de servirlo". El maridaje es de uno de los sommeliers con más carisma de la ciudad: Pablo Colina. Uno sale en un estado de perfección etílica. De lo más interesante, original y osado del último año.

Honduras 5799. T: 4778-7025. Almuerzo, martes a domingo. Cena, jueves a sábado. Lunes cerrado.Facebook

Edward Holloway nació en Irlanda, aunque su educación gastronómica es suiza: fue en St. Moritz donde descubrió que podía estar en contacto con una geografía inigualable y, además, cocinar. Allí pasó casi una década hasta que las ganas de conocer el mundo lo llevaron a un viaje por Bolivia, Chile y Argentina. El amor pudo más y Edward cambió Suiza por nuestro país. "No quiero vivir en Buenos Aires", le dijo a su mujer, y lo más parecido a Suiza era Bariloche. Así fue como Holloway recaló en Patagonia.

"Lo primero de lo que me di cuenta fue de que Patagonia no era Suiza: pedías algo y no llegaba, los productores hacían cosas increíbles pero había que ir a buscarlos. Lo segundo, que no iba a conseguir trabajo tan fácil, así que a los seis meses abrimos Butterfly junto con unos socios". Y allí estuvo Edward, entre un menú de pasos y barrer el piso hasta que su mujer quedó embarazada. De vuelta a Irlanda, hasta que volvió para abrir Uco.

Y entonces Holloway logró la síntesis, encontró buena oferta de productos de calidad "y al final la ciudad no está tan mal". Los mediodías tienen un best seller: la hamburguesa ($ 200), que nació a partir de un juego en las redes sociales con Liza Puglia –chef de Nola– y que sale ahumada con panceta crocante, provoleta, pickle de pepino, cebolla morada, salsa chiminesa y fritas de polenta. Además, hay una picada Uco ($ 290) o el sándwich abierto de trucha ($ 215), aunque lo más interesante pasa por el "Sharing is Caring": una selección de nueve platos, de los cuales la pareja elige seis. Por la noche se impone el menú degustación ($ 780 por persona) con $ 280 de un tremendo maridaje a cargo de Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers. Nota importante: la carta de vinos tiene 20 páginas. Fiambres caseros, arroces perfectos y buena carne. Perfecta combinación de platos solos y para compartir.

Soler 5862 (planta baja de Fierro Hotel). T: 3220-6800. Todos los días, mediodía y noche.

Cuando a los 18 años Alejandro Féraud se recibió de chef, se dio cuenta de que no sabía nada. "Recibirse de «jefe» –dice– no tiene sentido. Hay algo que los chicos que recién empiezan deberían entender, y es que esto se construye con trabajo, mucho trabajo". Entonces comenzó su carrera: de aquí para allá, hasta recalar en Nectarine y pivotear en otros proyectos de Rodrigo Sieiro, para viajar durante siete años consecutivos y formarse fuera del país. De España a Francia y de Europa a Oceanía. Sin embargo, el sueño realizado, el chef admirado que lo aceptó en la cocina y del cual tomó, además de una estética, un concepto, fue el francés Michel Bras. "Trabajar en Bras fue un sueño cumplido, por su filosofía y su visión de la cocina y de la alimentación. Alo’s también es un sueño, hacemos lo posible para que sea rentable, pero la cabeza está en la cocina, no en el negocio".

Si Alo’s estuviera en Palermo, en vez de en La Horqueta –ese complejo micromundo de San Isidro–, tendría gente esperando afuera (y no tendría, como Bras, una huerta al fondo). En el menú del día, cada plato se basa en un producto –queso ahumado, gírgolas, pato, cordero, sémola– y en una variación de lo que se puede hacer con él. La mayoría de los platos pueden ser grandes o chicos –el comensal elige– y varían entre $ 70 y $ 260. Por la noche se pone más complejo, aunque se respeta la lógica del producto: el ciervo, por ejemplo, sale con romescu y puerros asados, y es tan perfecto que parece lomo, aunque se trata de nalga. La pastelería ejecutada por Yamila Di Renzo es insuperable: el curry thai ($ 85) –en el que todos los ingredientes de un curry son llevados a un postre– es una demostración de técnica y creatividad, sin perder el eje en el valor número uno de Alo’s: el sabor. Cocina de autor, y producto, ejecutada con maestría; poca intervención de la tecnología y mucha mano. Para sacarse el sombrero antes de pedir la cuenta.

Blanco Encalada 2120, Boulogne. T: 4737-0248. Lunes de 9 a 17. Martes a sábado, de 9 a 0. Domingo cerrado.www.alos.com.ar

Martín Rebaudino es un coleccionista de saberes y sabores. De cada viaje a Galicia, al País Vasco, a Madrid, a Francia, Canadá o Rusia, trajo pequeños souvenirs en forma de productos, puntos de cocción o técnicas. Martín es hijo y nieto de gastronómicos; se crio en su restaurante familiar en la Cumbre, Córdoba –La Casona del Toboso, que todavía funciona–, y su curiosidad lo trajo a estudiar a Buenos Aires. Fue Miguel Brascó quien lo recomendó para hacer un stage en España y, al volver, su lugar estaba casi dictado: Rebaudino estuvo durante 20 años a cargo de la cocina de Oviedo, hasta que emprendió su propio proyecto. "Dos décadas de constante formación, en las que gracias a la generosidad de Emilio Garip, dueño de Oviedo, pude viajar y aprender muchísimo".

A primera vista, la esquina de Azcuénaga y Peña parece uno de esos pequeños bistró franceses que esconden grandes cocinas. Pero nada más entrar, el jazz que suena en el aire, las persianas americanas y el piso de madera clara nos llevan directo a Nueva York: tradición europea y vanguardia del mundo. La cocina de Rebaudino sintetiza esa fusión con mucho uso de productos locales y nacionales.

Se puede arrancar por un tremendo carpaccio de llama jujeña ($ 240), seguir con un huevo a 65 grados con langostinos de Santa Cruz en kadaif ($ 200), atacar la pesca del día, que puede ser una chernia en costra de quinoa –con la experiencia en Oviedo, el manejo de los pescados de Rebaudino es impecable– y cerrar con unos ravioles de ricota de cabra de Lunlunta. De casi todos los alimentos se detalla su origen en la carta. En Roux nada falla: Rebaudino es un perfeccionista y parece haber encontrado, después de dos años, su propio tono personal.

Peña 2300. T: 4805-6794. Lunes a sábado, mediodía y noche. Domingo cerrado.

www.rouxresto.com

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