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Cocineros. Es cordobés y creó uno de los mejores restaurantes del país en Villa Pehuenia
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
La definición perfecta de aldea de montaña: unas pocas manzanas de casas y pequeñas construcciones, entre bosques patagónicos, cerros y por la superficie espejada del lago Aluminé como límite infranqueable. Así es Villa Pehuenia, la localidad neuquina fundada hace tres décadas que, de a poco,se convirtió en uno de los destinos turísticos de culto del país. Una burbuja, literal (por ejemplo, hasta el cierre de esta edición, no habían tenido ningún caso de covid-19), donde Matías Tesoriero, cocinero cordobés y trotamundos, dueño junto con su pareja, Ailen Martorella, del restaurante Borravino, encontró su destino en el mundo.
–De la capital cordobesa a la pequeña Villa... ¿Cómo fue ese paso?
–Siempre fui de los que dicen que sí a cada oportunidad que se les presenta. Empecé a trabajar a los 17 en un parripollo en Villa Giardino, luego estudié en Córdoba Capital y trabajé en varios lugares. Un día salió la oportunidad de irme a Marbella, España, para una pasantía en Messina, el restaurante de un cocinero cordobés con una estrella Michelin. Ahí estuve un tiempo, también en otro lugar en Mallorca, pero no me salía la nacionalidad italiana y decidí volver. Ahí me entero de que Posada La Escondida, en Villa Pehuenia, buscaba chef. Ni sabía qué era la Villa, pero al mes de volver ya estaba viviendo acá.
–Y te quedaste...
–Y ya me quedo por siempre. Trabajé en La Escondida hasta 2015. En 2009 conocí a Ailen, mi pareja. En 2013 abrimos Borravino, que empezó en el centro como un pequeño wine bar; en 2014 nació nuestro hijo Benito; en 2015 mudamos Borravino al Golfo Azul, en la costanera, junto al lago, con un local más grande. En este tiempo entendí también qué es lo que quiero hacer, qué quiero cocinar.
Para un chef, Villa Pehuenia podría parecer un castigo: un pueblo aislado de menos de 3000 habitantes, a más de 300 kilómetros de la capital neuquina, con rutas invernales cubiertas de nieve y poca producción propia de alimentos. En esa falta, Matías encontró su fortaleza.
–¿Cómo definís tu cocina?
–Es una cocina de estación, con una pizarra donde cambiamos los platos según qué conseguimos. Son platos sencillos, donde juego con distintas tradiciones. Tapas como unos riñones con una salsa portuguesa, unas croquetas de brócoli con una salsa bagna cauda... Cuando llegué a la Villa, me volvía loco buscando productos. Luego entendí que debía adaptarme al lugar. Hoy tengo truchas de Aluminé, quesos de Mauricio Couly, cordero, algunas carnes de La Pampa. Planeamos nuestro propio invernáculo. En diciembre, cuando bajan para la veraneada, sumamos chivo. Unos amigos de la comunidad mapuche me venden huevos y pollitos de campo.
–¿Cómo un pueblo tan chico se convirtió en una referencia gastronómica?
–Desde hace 16 años acá se realiza el Festival del Chef Patagónico. Empezó como algo chico, con Dolli Irigoyen como madrina, y se convirtió en algo increíble, que convoca a muchísima gente y cocineros muy grosos. El festival nació para mostrar el piñón de la araucaria, salvador de las hambrunas de los pueblos mapuches, y creció junto al crecimiento de la propia Villa. Este es un pueblo joven, con gente que viene de todos lados; yo soy cordobés y mi mujer de Santa Fe. Es un lugar con muchas miradas y apertura.
–El año pasado te eligieron para representar la región en Piso 9, la propuesta gastronómica del CCK...
–Sí, y lo viví como algo muy importante. Una prueba de que no precisás estar en las grandes urbes para mostrarte. Que si laburás con responsabilidad y compromiso podés obtener reconocimientos así. Fue una experiencia hermosa.
–¿Qué queda del Matías cordobés?
–La tonada, que espero no perder nunca, y mucho más. Soy cordobés a pleno. De ahí viene lo que mamé de cocina. Córdoba es mi sangre.
Señas particulares:
- Edad: 37 años.
- Un ingrediente: aceite de oliva.
- Un restaurante en Argentina: la cocina de Roal Zuzulich en Córdoba y la de Ezequiel González en Saurus Neuquén.
- Un restaurante en el mundo: los puestos callejeros.
- Una pasión o hobby: la pesca.
- Un momento del día: el atardecer.
- Una bebida: el vino.
- Una comida/plato: el asado.
- Un recuerdo culinario: un pargo rojo frito con arroz que comí en un chiringo en la Guajira, Colombia.
