Colin Scott: "La forma correcta de tomar un whisky es de cualquier manera que a uno le guste"

De su infancia en las islas Orcadas, al norte de Escocia, Colin Scott recuerda los aromas de la montaña y del mar. De esos tempranos años en las highlands también perduran en su memoria las notas dulces que despedía la cebada durante el proceso de malteado. Estos aromas lo recibían cada vez que visitaba la destilería en la que trabajaba su padre, y son los mismos que lo han acompañado durante toda su vida profesional, en especial en los 23 años que lleva como maestro mezclador (master blender) de Chivas Regal, donde su virtuosismo en el manejo de la paleta aromática y gustativa le ha permitido crear grandes blends, como el Chivas Regal 18 Years o, su hermano mayor, el 25 Years.

"La del whisky escosés es una industria muy tradicional", dirá Scott durante la entrevista ofrecida en su reciente paso por Buenos Aires, donde participó del lanzamiento de Chivas Extra, un blend añejado en barricas de jerez. Nombrado Maestro de la Quaich -copa de dos asas planas usada para beber whisky- por su contribución a la industria de esta bebida, este escocés destacará la importancia de velar y transmitir la tradición, al mismo tiempo que señalará la necesidad de innovar en un mercado en expansión, donde el éxito de nuevos jugadores alienta a no quedarse quieto.

"Mi padre era director comercial de una destilería de malta, y yo crecí en un entorno de whisky -comienza diciendo Scott-. Mi memoria guarda aromas de la destilería: tengo recuerdos muy vívidos de los momentos en los que le agregaban el agua caliente a la malta y surgían todas esa notas dulces. También el aroma de la madera mezclado con el del alcohol y las frutas que provenían del almacén donde se elaboraba el whisky. Está todo relacionado con aromas añejos, cierto polvo y el ambiente de la destilería que me remonta a esa época. Y son aromas que persisten en los almacenes y en las destilerías que hay en Escocia hoy.

-¿Qué lo atrajo, profesionalmente hablando, del whisky más allá de su historia familiar?

-Habiendo crecido en el campo, no quería repetir lo mismo. Quería salir de las highlands e ir a Edimburgo, que era un ambiente un poco más excitante. Así, en 1973 me uní a la compañia como gerente de tendencias; después fui a trabajar a la destilería y empecé en todo lo que era el proceso de empaquetamiento y embotellado. Ahí empecé a tener contacto con la línea de producción y los blenders, y a estar involucrado con todo lo que es la herencia y la tradición de Chivas. Eso lo obtuve de Jimmy Lang, que fue mi predecesor; luego, en 1989, me convertí en maestro mezclador

-¿Qué es lo más importante que aprendió de su predecesor?

-Lo que aprendí de él fue lo que él aprendió a su vez de los tres master blender previos, que le dejaron una herencia que es el estilo de Chivas Regal, que se basa en la suavidad, la suntuosidad y la facilidad para beber. Yo, como custodio de los sabores y la tradición estoy a cargo de asegurar que ese espíritu se pase a las siguientes generaciones de blenders.

-¿Cómo es el proceso de armado de un blend escocés?

-Cuando creé el Chivas 18, por ejemplo, lo que hicimos fue tomar el inventario de todos los whiskies de más de 18 años que estaban disponibles en las barricas, y a partir de esos whiskies creamos un nuevo blend que siguiera el mismo estilo de Chivas 12. Así, la selección incluyó a la malta Strathisla, que está en el corazón del blend, pero también toques de varias maltas de Speyside, pues gran parte de la suavidad del carácter proviene de esas destilerías. Por otro lado, tenemos sus toques ahumados que son más poderosos, pero que tratamos de esconder detrás de las notas de vanilla para que se torne un poco más suave. También incluimos en el blend whiskies de grano que, añejados por más de 20 años, otorgan suavidad, notas más livianas y más dulces que armonizan las distintas texturas y sabores. Se trata, básicamente, de llegar a un viaje armónico entre las distintas ediciones: 12 años, 18, 25?

-De todos los blends que creó, ¿cuál es el que más le gusta?

-Todos son el mejor, pero todos son muy distintos. Chivas 18 es mi favorito personal, y tengo mucha suerte porque mi firma está en su etiqueta, y es como una garantía de mi parte de que todas la botellas van a tener ese toque de suntuosidad y de lujo, sea que lo beban en Buenos Aires, Tokio o Nueva York.

-¿Qué le recomendaría a una persona que no bebe whisky pero que quiere empezar a probarlo?

-Básicamente, yo le recomendaría que empiece con un blend. Ahora bien, recomendaría que sirvieran un medida de whisky y que le agregaran agua, bastante cantidad de agua, y que vayan probando y agregando un poco más de agua a medida que lo van tomando. Yo lo tomo con agua. Mucha gente cree que hay que tomarlo puro, pero la verdad es que puede ser difícil por la agresividad del alcohol. La forma correcta de tomarlo es de cualquier manera que a uno le guste. Pero con un poco de agua se torna más fácil de tomar y se descubren otros sabores. Aquí, en la Argentina, recomendaria un poco de agua y "dos hielos" [en español], para enfriarlo un poco.

-¿Qué opinión le merecen el dejar de colocar el número de años de añejamiento en las etiquetas?

-Nosotros lo hemos hecho con Chivas Extra. No se ha declarado la edad en los whiskies durante años, no es algo que sea nuevo ni que esté de moda, sino que lo que tenemos que hacer como industria es identificar oportunidades, y justamente vimos que éste era un buen momento para incluirlo en la familia de Chivas Regal. Desde el punto de vista del blending, lo que implica es que no tenemos restricción de edad; cuando se declara edad, uno de los requisitos es que no se puede incluir ningún whisky que se haya añejado en menos años que lo que están declarando en esa edad. Para nosotros, los blenders, representa una posibilidad de ir más allá de la frontera que implica una declaración de edad.

- ¿Qué desafío supone para el whisky escocés el éxito del whisky japonés?

-Lo que estamos viviendo en el mundo es un gran crecimiento de la producccón: India, Japón Tasmania, incluso acá he visto producción de whisky. En Escocia está creciendo también el número de destilerías. Por lo tanto, es un desafío mantener el respeto y el posicionamiento del whisky escocés como el mejor del mundo. Creo que una de las características principales es que en un bar podemos encontrar muchísimos whiskies escoceses distintos, que son todos geniales pero muy distintos entre sí. Y lo que tiene el whisky escocés es que es 100% natural, lo hemos bebido durante cientos de años y a pesar del paso del tiempo, sigue siendo igual.

Por Sebastián A. Ríos

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