Comer kosher es sano pero muy complicado

Tema difícil

La mayor parte de las religiones tienen como característica el haber acumulado en el correr de los siglos un conjunto de normas que regulan que es lo que pueden comer sus fieles y que no; cuando deben ayunar; cuando abstenerse de comer carne, o hacer ambas cosas.

A los católicos, la Inquisición supo tenerlos cortitos para asegurar que los preceptos a este respecto se cumplieran prolijamente. En los años en que su autoridad era peligrosamente indiscutida, a los fieles se les exigía abstinencia de comer carne todos los viernes del año, como una forma de recordar el Viernes Santo. Para facilitar el control, los huéspedes de posadas debían dormir con las puertas de sus habitaciones sin trancas ni llaves puestas, porque parece que no pocos golosos manducaban carne en la intimidad. Entonces, los alguaciles de la fe, entraban de sopetón y guay de que lo encontraran con el pernil de cordero entre sus dientes.

El conocido heresiarca y amante, Giácomo Casanova, circulaba con una autorización obispal para comer en los días prohibidos "todo lo que hubiera salido del agua". Y, por ejemplo, con frecuencia hacía que introdujeran un cerdo en un río, para luego sacarlo frente a testigos que jurarían que habían visto cuando lo sacaban del agua.

Con lo kosher no se juega

La religión judía es muy clara y no está para chichoneos. Cuando dice "no" es "no", y no dejan margen para picaronadas. Tienen perfectamente identificadas las leyes que contiene el libro del Levítico a este respecto, que se conocen como el Kashrut, que comienza por dejar en claro que kosher o kasher quiere decir apto o adecuado para comer.

En el Essai sur la morale du Talmud publicado en Bruselas en 1926 y con la firma del Rabino M. Lévy, leemos: "La Biblia prohíbe ciertos alimentos. Se ha pretendido que es por razones de higiene. Eso es rebajar singularmente la Ley, convirtiéndola en un vulgar manual dietético". Continúa diciendo: "¿Por qué se nos permite comer peces con escamas y aletas, y no los otros? La razón, desde luego, no encuentra argumentos razonables y se declara incompetente, pero el creyente tiene una respuesta: porque tal es la voluntad de la Ley promulgada en el Monte Sinaí, y nos inclinamos ante esa voluntad soberana".

Esto salía al cruce de movimientos judíos en los XIX y XX que pretendían explicar racionalmente las prohibiciones bíblicas, como por ejemplo, atribuir a la triquinosis el impedimento de comer cerdo. Como uno de los referentes de esta postura estaba el autor de L’higiène alimentaire des juïfs devant la science moderne, que era un doctor de apellido Shapiro.

Los alimentos taref

Así se denominan los alimentos definitivamente prohibidos. Si se profundiza en el tema, es fácil advertir que el universo que comprende a los alimentos nebeltaref va muchísimo más allá de la conocida prohibición de comer cerdo. Porque el listado abarca especies enteras, apreciadas en muchos casos por los pueblos vecinos a Israel, como son la liebre, la anguila, la raya, el esturión y sus apreciados huevos conocidos como caviar, los bogavantes, ostras, almejas, cangrejos. En fin, un arco que incluye desde tortugas a camellos.

Y hay que tener cuidado de que no haya contacto entre los alimentos taref con los kosher, porque lo impuro termina por impurificar hasta los alimentos considerados puros. Todo esto está recogido en el Talmud, que fuera redactado por variadas manos, en tiempos distintos, y geografías diferentes. Es interesante que en ningún momento aparezcan prohibiciones que se relacionen con cualquier tipo de vegetal. Esto me lleva a pensar que no fue atendiendo a observaciones empíricas sobre el efecto de determinados alimentos en el cuerpo humano que se fueron precisando las prohibiciones.

Nebelah y teresa

A la hora de sacrificar animales hay ciertas reglas generales que vienen de la antigüedad: el animal debe estar vivo, sano y exento de toda tara física. Luego debe ser muerto de acuerdo a un ritual especial, que realiza un matarife autorizado, o que él mismo sea un rabino. Por último, la carne para ser guisada, se debe cumplir con una serie de procesos antes de cocerla definitivamente.

De esto se deriva que el nebelah es el animal que ha muerto espontáneamente pero no por la acción de los rituales prescriptos. El teresa es el animal que fue muerto por otro animal. Aquí la diferencia sirve para saber que en el primer caso se puede vender esta carne a los gentiles, pero en el segundo caso no se puede disponer de esta carne de ningún modo. Esto deja fuera todo alimento proveniente de la caza.

Para darnos una idea de la complejidad del asunto, se recuerda que el rabino Mar Samuel, jefe de la escuela babilónica de Nehardea, envió una consulta sobre 10.000 cuestiones acerca de la terefa al rabino Johanon, jefe de la escuela palestina de Tiberíades. Leyó bien: ¡10.000!

La carne kosher

Ya vimos que debe provenir de animal perfecto, y que debe ser sacrificada por un choet o shojet, que es el matarife debidamente autorizado. Éste debe ser varón israelita, con una edad de entre 18 y 70 años, y no padecer determinadas enfermedades como el ser sordomudo o tener algún signo de debilidad mental. Sobre todo, debe poder percibir el más mínimo defecto en la hoja del elemento de corte que se utilizará para sacrificar al animal. Una hoja defectuosa, transforma al animal en nebelah automáticamente.

Las técnicas varían de acuerdo a que se sacrifiquen mamíferos o aves, y el objetivo fundamental pasa porque se produzca el desangrado en el menor tiempo posible y con el menor sufrimiento para el animal.

El choet tiene un asistente fundamental que es el manaker o menakrim, que es el que debe limpiar la carne de nervios y venas.

A todos estos recaudos se le suma el salado de la carne o Meliá que apunta a eliminar todo rastro de sangre. Algunos expertos piensan que esta costumbre impregnó al gusto que tienen los españoles no judíos por la carne bien cocida. Vaya uno a saber.

Carne y leche

Una disposición que nace en el Pentateuco y que prohíbe cocinar al cabrito en la leche de su madre, derivó en que directamente no se debe mezclar la carne con leche. Con cierta frivolidad, pienso que a los observantes rigurosos les está vedado el comer un cheeseburger. Ni más ni menos.

La preocupación por no violar la ley talmúdica lleva al extremo de no mezclar vajillas. Donde se come carne, no se deben comer lácteos. Y la separación va hasta el estómago, así que para comer un helado o un flan, si se almorzó un cabrito, hay que dejar pasar 6 horas para que no infringir la Ley.

El tchulend y el cassoulet

Como el sábado no se puede cocinar, la cocina judía tiene en el tchulend la solución de dejar un guiso en una marmita hermética, dentro del horno familiar y así consumirlo tranquilamente en el día santo. No pocos ven en este guisado de largas horas, el origen del maravilloso plato del mediodía francés. ¿Será así?

Conclusión

Personalmente me encanta la comida judía, y la he disfrutado cuando mi amigo Josi Salem, entre otros, me han permitido degustarla en sus mesas. Es más, sospecho que toda esta carga reglamentaria, debe haber dado origen a los primeros recetarios que se conocen. Cuando le preguntaba a Josi si le resultaba fácil respetar estos preceptos mientras viaja, me dijo que los judíos sostienen que "en la duda, abstente", y en ese caso, comer frutas es un camino seguro para recorrer. Realmente, un tema apasionante, por lo menos para mí. Pero, comer kosher ¡es complicado!

Miscelánea turronera.