Comida autóctona: ¿qué plato no puede faltar en tu mesa?

¿Existe la comida argentina? ¿Se puede hablar de una gastronomía auténticamente nacional? En principio, habría que hacer algunas distinciones, como por ejemplo que los hábitos culinarios de un pueblo no pueden clasificarse únicamente teniendo en cuenta el origen de sus platos más típicos sino también las costumbres y ceremonias que acompañan el momento de las comidas. ¿A quién podría ocurrírsele, hoy, que los ravioles con tuco de los domingos no son nuestros porque los italianos inventaron antes la receta?

Los españoles fueron los primeros en cocinar las verduras y la carne en un plato que llamaron cocido u olla podrida y los criollos rebautizaron con un nombre de origen peruano, el famoso puchero. ¿Pero qué importancia puede tener este dato cuando el puchero fue cena y almuerzo de millones de argentinos durante décadas, borroneando incluso las fronteras de clase y los límites entre la ciudad y el campo?

Las empanadas cruzaron el océano en las alforjas de los españoles, quienes a su vez las heredaron de los moros, pero fue en Argentina donde cada provincia se adueñó de la receta para adaptarla y reinventarla hasta que existieron tantas versiones como para satisfacer a todos. Gracias a los incas conocimos el maíz, pero fueron las cocineras salteñas, jujeñas, chaqueñas y tucumanas quienes agachadas sobre sus ollas de hierro revolvieron kilos y kilos de choclo desgranado hasta convertir al maíz en la base de su dieta.

Por eso, hablar de la comida autóctona es hablar de nuestra propia historia, de la supervivencia de las tradiciones y de la habilidad con que criollos y nativos supieron adaptar y apropiarse de lo que colonizadores e inmigrantes trajeron en sus valijas hasta convertir esos aportes en la raíz misma de nuestra idiosincrasia. Todo esto nos define a la hora de explicar los hábitos, texturas y sabores de nuestra identidad.

Las empanadas, el locro , la humita , el charqui y los tamales son algunos de los platos más típicos norteños, mientras que las milanesas, el pastel de papas, el guiso de lentejas , el asado y el revuelto gramajo están entre los porteños y el cordero, la trucha, el salmón ahumado, los chocolates y los dulces artesanales son los más representativos del sur. Y aunque durante los últimos años la cocina tradicional se ha modernizado, estos platos permanecen. Aquí, un menú autóctono para disfrutar no sólo en las fechas patrias.

Una figura recurrente en casi todas las cocinas de América Latina que pertenece a la familia que recibe el nombre genérico de pasties (tipo de pastel). Se trata de paquetes de pasta rellenos con una infinidad de variantes y se obtienen envolviendo un relleno en masa o pasta, sellando sus bordes y friendo u horneando. Casi todas las provincias argentinas tienen sus empanadas y se distinguen por algún ingrediente especial o combinación como aceitunas, morrón y papa. El picante es otra diferencia entre una provincia y otra.

La empanada salteña por ejemplo, está elaborada con masa de grasa y horneada a muy alta temperatura por poco tiempo, por eso tiene ese aspecto opaco y desparejo y porque además no se pincela. Tiene muchos repulgues, carne cortada a cuchillo y otros ingredientes como papa, cebolla de verdeo y los condimentos esenciales (comino, ají picante y pimentón). Aparte, se suele poner al lado de la empanada una salsita a base de tomate fresco y ajo (sin cocción), picante, dulce y ácida a la vez, que le aporta frescura y un toque exótico.

Cuando en Buenos Aires se termina la temporada de asados y ensaladas se prepara la olla de guisos para el locro. No importa si es de Santiago del Estero o de Tucumán y no debe existir nadie en el país que no lo evoque los días de invierno. Cada provincia y cada cocinero tienen su propia versión y los ingredientes pueden incluso variar de acuerdo con los presupuestos. Sin embargo, la base invariable es el maíz blanco con uno u otro componente y la salsita picante para levantar.

Este guiso popular de fuerte ascendencia incaica se integra con los picantes pero rechaza de plano todas las verduras de hoja verde y es tan amplio que puede tener ingredientes tan variables como panceta, mondongo, chorizo colorado, patitas de chancho, zapallo, maíz molido y porotos, además de una gama de condimentos que pueden cambiar de un cocinero a otro. Tucumano, santiagueño, cordobés, catamarqueño, porteño o mendocino, podrán variar los ingredientes y los tiempos de cocción pero la esencia del locro es una sola.

Entre los dulces típicos criollos, no faltan los pastelitos rellenos con dulce de membrillo o de batata. Este postre dorado, de masa crujiente y hojaldrada, se preparaba tradicionalmente sólo en las fechas patrias. Bañados en almíbar, espolvoreados con azúcar o con granas de colores, los pastelitos son únicos y aunque existen masas de hojaldre listas para cocinar ¿por qué no hacer las cosas bien desde el principio y preparar todo casero nosotros mismos?

Por <strong> Por Verónica Gurisatti<br></br>Especial para ConexionBrando </strong>

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