Cómo elegir y cuidar un cuchillo
De la piedra al acero, tanto materiales como técnicas de fundición y forjado fueron cambiando y nuevas tecnologías influyeron en su estética y evolución. Aquí, características de los cuchillos de cocina de hoy.
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El cuchillo es una herramienta básica en la cocina y su forma, tamaño y hoja varían según sus distintos usos. Fue uno de los primeros utensilios que utilizó el hombre como instrumento de corte y desde aquellos primeros de piedra bien afilados y tallados a golpes con otras piedras hasta los de acero de hoy podemos encontrar los más variados y sofisticados modelos, ya que gracias a la tecnología se siguen creando nuevos.
Para elegir un buen cuchillo de cocina hay que tener en cuenta el uso o las tareas que vayamos a realizar y una serie de factores como la ergonomía y el material. Es muy importante el material del cual está hecho ya que determina su calidad y precio, aunque no siempre un precio alto asegura que sea un buen cuchillo. Los mejores metales son el acero inoxidable (es el más fácil de afilar pero pierde el filo muy rápido), el acero al alto carbón y el acero aleación de ambos (el filo dura más pero es difícil de afilar) además de versiones de cerámica.
También hay que observar el tipo de filo de la hoja del cuchillo, cuyas principales cualidades son la capacidad de corte y la facilidad para restablecerla una vez desafilada. Otra parte para considerar es el lomo, por eso los de buena calidad tienen un lomo más grueso que se puede usar para aplastar lo que no se quiere cortar. Además, si son de una sola pieza, mucho mejor. Existen muchos cuchillos en el mercado y se clasifican según su punta, su filo y su uso:
Según su punta: están los de la punta curvada hacia arriba que sirven para hacer un movimiento de vaivén ideal para cortar verduras; los de la punta justo en el centro de la hoja con el lomo y el filo curvos al final de la hoja, ideales para mechar carnes o perforar, y los de la punta en el filo y el lomo de la hoja curvada hacia abajo y el filo que se mantiene todo recto que permiten el movimiento de vaivén, ideales para cortes rectos sobre la superficie.
Según su filo: están los que tienen un filo ondulado o dentado que son ideales para cortar alimentos duros por fuera y blandos por dentro como el pan. Los de filo recto que permiten un corte más delicado y se usan para alimentos duros, para pelar y decorar; y los de hoja alveolada, que parecen que tuvieran muescas en las hojas y son para cortar alimentos que se pegan en la hoja como por ejemplo el queso y el salmón y para cortar fetas bien finitas.
Según su uso: hay muchos tipos a disposición como los deshuesadores, los puntillas, los jamoneros, los fileteadores, los mondadores, los ahuecadores, los especiales para quesos, los de sierra para el pan, los de trinchar, etc., pero los más comunes son el cuchillo verdulero que se usa para limpiar, pelar y cortar frutas y verduras y el Santoku multiuso de la cocina asiática que tiene tres utilidades fundamentales: cortar carnes, pescados y vegetales.
Teniendo en cuenta el uso que le daremos en casa, para tener un buen juego de cuchillos lo mejor es empezar por un verdulero (esencial para cortar hortalizas, carnes, filetes de pescados), un deshuesador (para sacar las pechugas de pollo, separar carne del hueso y hacer cortes precisos ya que es el más afilado de todos), un puntilla (para pequeños trabajos como cortar quesos y alimentos blandos) y también una chaira o piedra para mantenerlos afilados.
<b>Cómo afilarlos</b>
El mantenimiento de los cuchillos empieza por afilarlos con regularidad ya que un cuchillo desafilado corta peor y al intentar forzarlo podemos cortarnos nosotros mismos, por eso un cuchillo afilado es más seguro. Hay dos maneras de afilarlos: la piedra (de acero reforzado, cerámica o diamante) que le da filo y el afilador o chaira para mantenerlos afilados. Lo mejor es la chaira con la espiga de 20 cm. Hay que afilar bien cada lado del cuchillo con movimientos uniformes y alternados y cubriendo toda la extensión del filo.
<b>Cómo guardarlos</b>
Los cuchillos no se guardan en el cajón de los cubiertos, lo ideal son los tacos de cocina ya que las hojas quedan perfectamente protegidas y sirven para evitar accidentes o las barras magnéticas que son bien seguras y de fácil acceso. En el caso de usar la barra magnética hay que tener en cuenta que el imán debe contar con la suficiente fuerza y que los cuchillos deben estar perfectamente limpios. Otros accesorios para tenerlos bien guardados son las fundas de plástico o los estuches de cuero, telas duras o sintéticas y las cajas de herramientas.
Por <strong>Por Verónica Gurisatti</strong>
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