Cómo es la nueva camada de baristas de Buenos Aires

Ni moños ni camisas blancas. Ahora, quienes preparan y sirven café usan delantales de diseño y llaman la atención por sus peinados, sus accesorios y sus tatuajes. El símbolo químico de la cafeína, la planta del cafeto o distintos tipos de cafeteras son algunos de los dibujos que eligen los baristas para llevar en la piel. Desde que las cafeterías de especialidad se volvieron más populares y los foodies se transformaron en los críticos más exigentes, los profesionales del café han ganado protagonismo y hasta se han convertido en influencers en las redes sociales. Pero no se trata de una simple moda. El barismo exige preparación, dedicación y una constante actualización para brindar siempre un servicio de alta calidad tanto en cafeterías como en bares, restaurantes y hoteles.

La explosión de las cafeterías de especialidad está relacionada con una tendencia más general que incluye el café, pero que también lo excede. Se trata de priorizar la calidad, la singularidad y la autenticidad de los productos que consumimos. “El hábito del cafecito está muy arraigado en la idiosincrasia local, pero siempre se privilegiaron la experiencia y el sentido de pertenencia por sobre la calidad del producto. Es decir, ir a la cafetería de siempre aunque sirvieran café torrado (tostado con azúcar) o quemado”, explica Agustín Quiroga, primer barista local en llegar a la copa internacional de barismo y fundador del microtostadero Puerto Blest. Y agrega: “Con la llegada del café de especialidad se pueden tener las tres cosas: calidad, experiencia y pertenencia”.

“Parte de mi amor por la profesión viene porque yo era quien mejor me preparaba café para mí”, confiesa Rodrigo Rochas, dueño de Barrio Cafetero. Puede sonar arrogante, pero lo cierto es que los baristas son, antes que nada, bebedores y amantes del buen café. Walter Mitre, de La Motofeca, lo explica así: “Cuando tomás un buen café, es difícil volver atrás. Es como tomar un buen vino: después no querés tomar algo de baja calidad”. Detrás de la apariencia hipster, los baristas están obsesionados con alcanzar el café perfecto en cada taza.

A diferencia de los cafeteros tradicionales, los baristas han profesionalizado su trabajo y la mayoría se han formado en escuelas con certificados nacionales e internacionales. “Para mí, el mejor aprendizaje es la disciplina y la rutina de trabajar detrás de la máquina. Desde ahí puedo aplicar toda la teoría, técnica y conocimiento para entender y mejorar”, dice Zehan Nurhazar, barista oriunda de Indonesia, quien, junto a su socio Daniel Cifuentes, abrió en 2011 Lattente, una de las primeras cafeterías de especialidad de Buenos Aires. Por su parte, Alexis Sabogal, instructor barista de la Asociación de Cafés Especiales SCA, señala que es fundamental estar en constante evolución: “Todo el mundo del café evoluciona: los tomadores de café, las máquinas de preparación, la materia prima, las personas interesadas en aprender para después desempeñarse como baristas. Si no estás en esa evolución, es difícil poder servir bebidas de calidad”, afirma.

En El libro del café, Sabrina Cuculiansky menciona el crecimiento de la profesión a nivel mundial: “Hace quince años había sólo trece baristas en todo el mundo; hoy son miles”. Esto puede comprobarse en la World Barista Championship, competencia mundial que pasó de contar con doce participantes en el año 2000 a sesenta en la competición de este año. La Argentina tampoco está exenta de este fenómeno y cada vez son más los baristas que se suman al Concurso Nacional de Baristas que se lleva a cabo anualmente en la feria Exigí Buen Café. “Comparada con otros países latinoamericanos, la Argentina es un país trendy. Le gusta acompañar las tendencias mundiales, sobre todo las vinculadas al café, que es un consumo histórico. El resultado no podía ser otro. Con tanta tecnología y acceso a la información no hay cómo no interesarse por las novedades y movidas cafeteras”, asegura Diogo Bianchi, coffee master en Four Seasons Hotel Buenos Aires.

El lenguaje universal del café

Es tanta la variedad ofrecida en las cafeterías de especialidad que el clásico gesto para pedir un café a la distancia ya no es suficiente. Ahora el barista debe acercarse y tomarse el tiempo para entender qué desean los clientes. “Ellos quieren tomar buen café, disfrutar de un café bien hecho. Es un trabajo y mucha dedicación de tiempo y energía explicar a cada uno. Pero terminamos todos felices porque la próxima vez que vienen ya saben qué pedir”, señala Nurhazar. La paciencia es un requisito primordial para ser barista: ya sea en la barra o en cada mesa, el barista detalla a cada uno qué es lo que están tomando, de dónde provienen los granos y con qué pueden acompañarlo.

Para Sabogal, la esencia del café sigue siendo la misma, aunque observa un problema de traducción entre el lenguaje cafetero tradicional y la jerga actual del barista: “Los clientes llegan sabiendo qué pedir, pero por una cuestión netamente informativa y de traducción no concuerda con la terminología del café de especialidad. Por ejemplo, el famoso mitad y mitad, el apenas cortado o el café chico son, en léxico barista, un latte, un flat white o un lungo. Es cuestión de que el barista escuche bien qué es lo que quiere el público y, con la técnica que él ya conoce prepare lo que el cliente quiere”.

Bebidas con leche, capuchinos y flat white son los cafés más consumidos en las cafeterías de especialidad. Después vienen los espressos y los filtrados. La incorporación de estos últimos, que son los protagonistas de la cuarta ola del café, está llevando su tiempo. “Lo bueno es que cuando los clientes los prueban les gustan mucho”, afirma Mitre, que también tuesta con el sello Gota Negra.

A la hora de elegir qué cafetería o restaurante visitar, cada pulgar arriba en Facebook o cada corazón en Instagram cuentan. Los clientes de los bares de especialidad comparten sus recomendaciones y consejos en sus redes sociales e incluso hacen sus críticas en plataformas como Yelp o Tripadvisor. “El público que está consumiendo cafés de especialidad es el que está acostumbrado a evolucionar con la onda gourmet. Son personas que se atreven a probar cosas distintas de lo que ya existe en el mercado y sobre todo que están dispuestas a aprender que hay otras formas de preparar y consumir café”, explica Sabogal. En la misma línea, Bianchi agrega: “Los millennials son el público característico de las cafeterías de la tercera ola. Están superconectados con todo y con todos. Principalmente, la franja etaria entre los 24 y los 34 años. Ellos son la base del consumo de este mercado”. De todas maneras, Sabogal, destaca que no son sólo los jóvenes quienes se animan a probar los cafés de calidad, sino que también “sorprende ver que la gente mayor se esté volcando lentamente hacia este consumo y que, aunque podría pesarles la costumbre, están dispuestos a probar esta forma diferente de hacer café”.

Esta oferta más especializada de las cafeterías es causa y efecto de una demanda cada vez más ávida de propuestas nuevas. Y de un público más informado. “El público se anima a probar lo distinto y, sobre todo, aprendió a exigir calidad. Antes, este tipo de cliente era una tribu reducida, a la vanguardia en términos de consumo cafetero local. Ahora, gracias al intenso trabajo que hicimos para expandir y posicionar el café de especialidad, el perfil del consumidor se amplió. Se interesan, consultan, prueban y valoran. Nuestro objetivo es que el café de especialidad convoque cada vez a más gente y cuanto más heterogénea mejor”, explica Quiroga, quien viaja por las haciendas del mundo para elegir los mejores microlotes de cafés de especialidad que luego tuesta para resaltar cada uno de sus atributos.

El secreto detrás de una buena taza

El barista es el eslabón final de la cadena del café, es quien completa el viaje que hace el grano desde la planta hasta la taza que bebe el consumidor. Por eso, es fundamental que conozca en profundidad cada una de las ramas del café (cultivo, tostado, catación, elaboración, competencias) y así tener mejores herramientas a la hora de prepararlo. “El barista va a darles el mejor uso posible a los granos de café; va a tener respeto por la materia prima y por las personas que lo cultivaron; va a informar y a enseñar sobre las diferentes preparaciones y sobre los múltiples granos; va a darles a los clientes el mejor café que pueda preparar”, resume Sabogal, mientras sirve un espresso en Motofeca. De ahí la importancia de su rol. Si falta, “es como no tener un cocinero en un restaurante o un barman en un bar”, compara Mitre. “Es importante entender que detrás de cada grano hay un sacrificio. Lo vi con mis propios ojos en infinidad de viajes a origen y me sirvió para entender el valor de trabajar en equipo en toda esta gran cadena que llamamos café especialidad”, agrega Agustina Román, que tuesta café en Ninina y hace el control de calidad en Puerto Blest.

“El secreto es tener un café de calidad y hacerlo bien”, asegura Bianchi. La diferencia entre un café de calidad bien servido y uno que no lo está queda en evidencia rápidamente y el resultado no da lugar a objeciones. “Todo era perfecto en Elena, uno de los restaurantes del hotel, sólo le faltaba servir café con calidad. Al llegar al hotel me enfoqué en el proceso de cómo preparar los cafés y el cambio fue notorio”, señala Bianchi. A los dos meses de su incorporación, el consumo de café aumentó en un cuarenta por ciento.

A cada cliente le corresponde un café y a cada café, un procedimiento distinto. Los responsables de los malabares son los baristas, que, al igual que los bartenders, conocen los secretos de cada método, prueban combinaciones para nuevas recetas y escuchan y orientan a los clientes. Un buen barista es, en definitiva, una persona que sabe lo que hace cuando prepara café. La Tienda del Barista ofrece un oasis de soluciones, herramientas y métodos que ayudan tanto a los especialistas como a quienes desde su hogar quieren lograr una mejor bebida.

Si bien muchos jóvenes se acercan al mundo del café por lo cool que puede llegar a ser, el verdadero barista tiene que ser apasionado y querer preparar el café perfecto cada vez. “Que no sea sólo un personaje de Instagram. El barista tiene que amar y sentir el café”, afirma Rochas. Para fortuna de los paladares más exigentes, el buen café es un camino de ida y esta tendencia es mucho más que una moda. Al igual que los tatuajes, la pasión por el café es para siempre.

Camila Selva Cabral y María Eugenia Mastropablo