Cómo preparar los mejores alfajores caseros

Instinto. Eso guía a Germán Torres cada vez que hace pan. A la receta se suman varios kilos de experiencia y muchas horas de investigación. Pero el instinto tal vez sea uno de los ingredientes centrales de sus panes. "Si reencarnara, no podría hacer otra cosa. La gente que hace pan es más feliz", dice como un mantra. Toma un puñado de harina de centeno, lo aprieta fuerte y al abrir la mano enseña una montañita bastante compacta: "Esto pasa porque el centeno es más húmedo que otras harinas". Torres amasa y encuentra paz: "Me conecto con la energía del día; todo se imprime en el pan final: si estás contento, si hace calor, si esa mañana suena Tom Petty, Nirvana o Stevie Ray Vaughan, todo influye. Además, nosotros hacemos fermentaciones largas, hay que tener paciencia porque solo el tiempo genera sabor en la harina. Esto es como una planta, por más que la reguemos no va a crecer más rápido. Un hijo no crece más rápido. Y todo lo que crece más rápido es transgénico".

Germán Torres prepara su masa madre a partir de centeno: "Uso este grano porque fermenta más rápido y por su sabor, que es increíble. Con las fermentaciones largas el centeno se acidifica más, su amargor se profundiza, se vuelve intenso. Es un cereal antiguo, originario de Siria e Irak, que se desarrolló muy bien en climas difíciles, por eso se come tanto en Alemania y los países nórdicos. La masa madre sirve para fermentar las harinas, para desarrollar el gluten y para que el pan final sea digerible. Las harinas sin fermentar no son digeribles por el cuerpo humano; por eso hoy es bastante común escuchar: "No hay que comer harina". Pero claro, ¿quién come harina? Lo que no debemos comer es harina de granos modificados genéticamente y sin fermentar, eso es lo que hace mal".

La harina de centeno sigue en importancia al trigo como cereal panificable; posee menos gluten y por eso se obtienen masas pegajosas que ofrecen una miga más cerrada y oscura. "Solo uso harinas integrales, a veces utilizo harina de fuerza, pero mi búsqueda es por el sabor. Yo quiero que predomine el sabor de la harina en un pan. No quiero taparlo con nada. El centeno, además, como tantas otras harinas que uso (de trigo sarraceno, de lino, de algarroba, entre otras) es muy saludable. Ofrece fibras, minerales, vitaminas, es muy sano".

"Los alemanes lo comemos desde siempre. Yo empecé a moler centeno y trigo integral primero como una búsqueda personal, acá no encontraba las harinas para hacer mis panes. Luego vi que había un interés de más gente. Hoy molemos los granos enteros y orgánicos en un molino de piedra, de la manera antigua. El centeno sale directo de la piedra y tiene toda la fibra. Tiene un sabor como a nuez molida y un color grisáceo, rústico. Es ideal para la masa madre", dice Manuela Schedlbauer, productora de bioharinas (sin agrotóxicos) de Molino Mayal.

Tal vez por su capacidad para fermentar, el centeno se usa también para elaborar cervezas, aguardientes, vodkas y whiskies. Y muchos panes famosos: desde los crujientes como el knäckebrot típico de Suecia hasta los panes oscuros y compactos como el pumpernickel, clásico en Alemania, o el rugbrød de Dinamarca.

Torres siempre elige seguir su propia receta: "A mí no me va a salir el pan francés, yo no soy francés. Tampoco quería hacer los clásicos panes argentinos, quería hacer algo alternativo. A veces para innovar hay que volver para atrás, reinterpretar técnicas y recetas antiguas. Los textos dicen tanto de harina, tanto de azúcar. Pero, ¿qué harinas, qué azúcares? En Salvaje Bakery nos tomamos la libertad de jugar con eso para hacer nuestros panes artesanales. Todo el mundo puede hacer pan en casa con lo que tiene. Solo hay que entender algunas variables". De alguna manera, Torres ya reencarnó. Era un exitoso redactor publicitario hasta que su instinto le dijo que algo no iba bien. "Durante un tiempo trabajé como redactor y en restaurantes para aprender el oficio de cocinero. En un lado ganaba plata, pero no hacía lo que me gustaba. En el otro al revés. Un día necesité cortar con todo y me fui a India. Era lo más lejos que podía llegar. Cuando volví me animé y empecé a trabajar en restaurantes (La panadería de Pablo, Dadá Bistró, San Gennaro, Le Pain Quotidien, entre otros), siempre investigando sobre el pan. Así descubrí que yo podía ofrecer un diferencial, una mirada distinta sobre los panes que había en Buenos Aires".

Hoy no solo propone sus delicias en Salvaje Bakery (Dorrego 1829), sino que provee de panes o capacita a equipos de distintos restaurantes (como Casa Cavia, Alo's, I Latina, Aramburu Bis, Tierra de Nadie, entre otros).

Te gusta decir que hacés panes libres…

Yo voy contra la estandarización. Mis panes son rebeldes. Cada pan es producto del día, está vivo; la masa lee mucho de una persona. Si estás triste, si estás cansado. Si hay que usar agua más fría porque hace calor. Hay mucho de sentido de común, de percepción, de estar presente cuando se hace pan. Todo eso se nota en el resultado final. Yo puedo cortar los panes todos iguales, pero en el horno crecen de manera diferente.

¿Cuál es la filosofía de la masa madre?

Volver a algo más simple, a un pan que se hacía bien, a un alimento social en el que está involucrada toda la sociedad agrícola: el que cultiva, el que muele el grano, el que estiba, el que hace el pan, el que hornea... Toda la economía está reflejada en el pan. Trato de que la gente vuelva a consumir de nuevo pan; pero este, porque es sano. Como dice Máximo Cabrera en Estudio Crudo (donde Torres también da clases): si mirás la etiqueta de un pan lactal, tiene 40 ingredientes que no sabés qué son. Acá hay agua, harina, sal, masa madre. Hay que comer cosas que el cuerpo entienda.

Para 16 alfajores

• 260 g de manteca fría en cubitos
• 20 g de aceite neutro
• 2 huevos
• 150 g de centeno fino
• 50 g de sarraceno
• 150 g de lino molido
• 260 g de azúcar mascabo
• Pizca de sal
• 10 g de masa madre
• Dulce de leche y mantequilla de maní para rellenar
• Granola

Integrar bien el azúcar con la manteca y el aceite. Agregar los huevos, sumar todas las harinas, el azúcar y la pizca de sal. Agregar la masa madre para fermentar las harinas, dejar descansar 10 minutos. Retirar del bol y aplastar en una placa sobre un papel manteca hasta 1 cm de alto. Enfriar o congelar. Cortar y disponer las tapitas en una placa. Hornearlas frías a 180° C por 15 minutos o hasta que la base apenas toma color. Retirar. Si se cocinan de más quedarán duras. Dejar enfriar y rellenar. Pasar los bordes por granola casera.

Variante: se pueden hacer solo de harina de centeno. El lino molido hace que las tapas sean más blandas.