¿Cómo se fabrica la cerveza artesanal? Un recorrido por la fábrica de Rabieta en Pilar

Lucía Maschio, Brewmaster de Rabieta, nos recibió en brewery Casa Rabieta en Pilar, para conocer todos los secretos de la cerveza artesanal.

Si en la escuela enseñaran sobre los procesos químicos como lo hizo Lucía al explicarnos cómo el azúcar y la levadura se convierten en cerveza, probablemente sería la materia favorita de muchos. La clave está en la pasión con la que se hacen las cosas, y en este recorrido aprendimos que la fabricación de cerveza artesanal es un arte ancestral.

“Yo estudié alimentos y en mi primer trabajo entré como pasante en una cervecería industrial. Allí me formaron, pasé por diferentes áreas y aprendí muchísimo, hasta que por motivos personales me fui a vivir a Singapur. Cuando volví empecé a trabajar en Rabieta y volví a conectar con mi primera pasión”. Así comenzó a relatarnos Lucía Maschio, Brewmaster de Rabieta, cómo empezó su camino en el mundo cervecero.

“Una vez que se entra en el mundo de la cervecería, no se sale”, cuenta. “Hoy no me imagino haciendo otra cosa”. Pero ¿cómo se llega a ser maestra cervecera? La respuesta no es lineal: cursos, seminarios, prueba y error, y sobre todo experiencia. “La cervecería es un proceso biológico. La levadura es un ser vivo: hay que entenderla. Y eso solo te lo da el tiempo”.

Todo empieza con una idea (y una receta)

Antes de que el grano toque el agua, hay una pregunta clave: qué cerveza se quiere hacer. El disparador puede venir del área de marketing, de un evento puntual o simplemente del deseo de experimentar. A partir de ahí, Lucía y su equipo definen el estilo.

“Existen guías de estilos que marcan qué puede y qué no puede tener cada cerveza: sabor, aroma, color, nivel de alcohol y amargor. Si queremos seguir un estilo clásico, tenemos que cumplir con esos parámetros. Y si no, también hay estilos libres, donde se puede jugar”.

¿Se puede hacer una cerveza de cualquier sabor? La respuesta es sí, pero con criterio. “Hicimos una rubia con cacao, por ejemplo. Lo habitual es asociar el chocolate con cervezas negras, pero nos parecía divertido romper esa lógica”. Así nació la Rubia Tentación, una colaboración con una chocolatería que aportó nibs de cacao reales. Nada de esencias ni atajos. Ese espíritu experimental suele darse en la planta de Palermo, más chica, donde prueban recetas nuevas antes de llevarlas a mayor escala.

Artesanal de verdad

En Rabieta no usan aditivos, conservantes ni saborizantes artificiales. Todo lo que se percibe en una cerveza —color, aroma, sabor— proviene de ingredientes naturales y del proceso. Eso implica, por ejemplo, pelar pomelos a mano para una cerveza frutada o usar remolacha para lograr una cerveza rosa, como la que lanzaron en octubre en el marco de una campaña de concientización sobre el cáncer de mama.

¿Cómo todavía no vimos una cerveza de pistacho, o “cerveza Dubai”? Lucía nos explicó lo siguiente: “todo lo que tenga grasa es difícil de trabajar en cerveza porque atenta contra la espuma. Por eso los frutos secos, como el pistacho, por ejemplo, son complejos. Muchas cervezas industriales usan esencias; nosotros no”.

El rol clave del agua, la malta y el lúpulo

Aunque no siempre se note, el principal ingrediente de la cerveza es el agua. En la planta de Pilar, Rabieta trabaja con agua del acuífero Puelche, que pasa por un sistema de ósmosis: se eliminan todas las sales y luego se agregan las necesarias según cada estilo. “Así logramos consistencia y control total del proceso”.

Después vienen la malta y el lúpulo. Según cómo se combinen, se define el perfil de la cerveza: más maltosa, más lupulada o balanceada.

Las cervezas maltosas resaltan notas a pan, galleta, caramelo, toffee, café o chocolate, especialmente en las más oscuras. Las lupuladas, en cambio, pueden ofrecer aromas cítricos, frutales, herbales, florales o resinosos. Todo depende de la variedad y del momento en que se incorpore el lúpulo.

El proceso, paso a paso

Una vez definida la receta, comienza la elaboración:

• Molienda: se muele la malta cuidando que la cáscara quede lo más entera posible.
• Macerado: la malta se mezcla con agua a distintas temperaturas. En esta etapa, enzimas naturales convierten el almidón en azúcares fermentables. Según tiempos y temperaturas, se define cuerpo, alcohol y espuma.
• Filtrado: la cáscara de la malta funciona como un filtro natural que separa el líquido de los sólidos.
• Hervido: se hierve el mosto y se agrega el lúpulo, ya sea para aportar amargor o aroma.
• Fermentación: entra en acción la levadura, que transforma los azúcares en alcohol.
• Maduración, filtrado y envasado: según el estilo, la cerveza se estabiliza y se envasa en barril, lata o botella.

Nada se hace al azar. “Todo lo que después vemos como IBU, alcohol o color es la traducción numérica de ese proceso químico”.

• IBU: mide el amargor. A mayor número, más amarga.
• SRM: indica el color. Cuanto más alto, más oscura.
• % Alcohol: porcentaje de alcohol en volumen.

Leer esos datos ayuda —y mucho— a elegir mejor qué cerveza tomar.

¿Dónde nace Rabieta?

Rabieta nació en Buenos Aires. La primera fábrica se instaló hace ocho años en Palermo, dentro del Hipódromo, con una planta pequeña y bar propio. Un año después llegó la planta de Pilar, con mayor capacidad y la posibilidad de producir no solo barriles, sino también latas y botellas.

Gracias a la pasteurización, la cerveza puede llegar a supermercados y góndolas no refrigeradas, lo que amplía su distribución. Hoy Rabieta se consigue en todo el país, apoyada en alianzas logísticas que le permiten llegar mucho más lejos.

Maridajes: una cerveza para cada ocasión

Así como el vino, la cerveza también se piensa en clave de maridaje. La regla general es el equilibrio: que ni la comida ni la cerveza se impongan sobre la otra. La clave es combinar la variedad de cerveza con los platos por similitud o por contraste, por ejemplo:

• Las IPA van muy bien con comidas picantes.

• Las rojas acompañan ahumados y carnes braseadas.

• Las cervezas con notas cítricas pueden funcionar con platos frescos o incluso postres.

• Las cervezas negras o más “acarameladas” combinan por similitud con postres o dulces.

• Las cervezas más livianas, como la Helles, son ideales para el calor y tienen altísima tomabilidad.

Lucía lo resume así: “Hay cervezas de refrescancia y cervezas de deleite. Unas están pensadas para sacarte la sed; otras, para tomarlas despacio y descubrir capas de sabor”. En Rabieta, la idea es clara: que haya una cerveza para cada paladar, cada comida y cada momento.

Visitas guiadas

Rabieta abre las puertas de su fábrica en Pilar con Malcriados de Fábrica, una experiencia pensada para quienes quieren conocer de cerca cómo se elabora la cerveza artesanal. El recorrido propone adentrarse en el corazón de Casa Rabieta y seguir el proceso completo, desde los tanques hasta la mesa, con foco en la historia de la marca, sus métodos de producción y su identidad cervecera.

Durante aproximadamente dos horas, y en grupos reducidos, la visita incluye un recorrido guiado por la fábrica, degustación de cervezas en proceso, una cata de tres estilos y un menú de tres pasos especialmente diseñado para maridar con las cervezas de la casa. Todo sucede en una planta con capacidad de producción superior a los 300.000 litros mensuales, referente de la cerveza artesanal en Argentina y la región.

• Dirección: Isabel Suárez Centanino 980, Pilar.
• Horarios:
• Miércoles de 18:00 a 01:00
• Jueves de 18:00 a 01:00
• Viernes de 17:00 a 02:00
• Sábado de 12:00 a 02:00
• Domingos de 12:00 a 00:00
• Reservas: https://rabietapilar.meitre.com/
• Más información: instagram.com/rabietacerveza
• Cómo llegar: Hacer click aquí

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