Cómo se llama que plato

En sus momentos de perplejidad por la situación contemporánea, el facultativo escocés local Richardo Mackintosh aconseja no dejarse dominar por las álgebras muertas ni por el vocabulario de los cocineros.

Las álgebras muertas, en este caso, son la sensación de que en cualquier tiempo pasado se comía mejor. En cuanto al vocabulario de los chefs, atenti: la creatividad de ese gremio es incesante. Sin otra cosa para hacer fuera de inventar suculencias que tras cartón los dietistas prohíben, están taca taca, meta y ponga con el léxico, agregando a sus menús cada día nuevos platos y agujeritos adicionales a nuestros cinturones.

Estos nuevos platos son a menudo repeticiones de repeticiones de repeticiones, es verdad; pero con nombres de artificio que andá a acordarte.

Ventrescas con aire, por ejemplo. Ventresca es el suave y apetitoso músculo triangular que sostiene la panza del pescado; según muchos, su delicadeza -junto con las kokotxas o mejillas- más apreciada. Estando el pez con su salud integérrima, la panza se vincula más con el agua, no tan bien con el aire.

Otras lexicografías que desconciertan son el falso caviar de melón, las biofilizaciones de locro; los crocantes, crujientes, las emulsiones, envolturas de alcachofas, ninfas de mozzarella, las déclinaisons d’agneau. Eh la vaca. ¿Qué sabores deliciosos nos conceden esos platos? Ma vie a son mistère, dijo Baudelaire.

Nada nos orienta en esta selva, ninguna referencia a culinarias anteriores conocidas como guisado de esto o pastel de aquello, los entendibles fettuccine alla pomarola o unos ricos beláusteguis grillados. Nada, Pepe.

Muchos hemos dedicado largos años a familiarizarnos con los nombres de la alta cocina clásica; por ejemplo, qué es lo que es una vichyssoise de puerro y papas, cómo se hace una brandade, qué diferencia existe entre una salsa blanca, la bechamel y una sauce Mornay. ¿Pero después qué? En el morfi place piripipí Nanatsu (Olga Cosentini 1185, Puerto Madero), en lugar de brandade de bacalao te ofrecen kobe beef minimalista en polvareda.

Cuando voy a sitios péndex, y para no develar mis ignorancias en esa cocina post-post, yo pido langostinos crudos salteados apenas a la plancha, con hilito de oliva, así nomás. En cuyo caso, no habiendo sistemas de cocción minimalista que se presten a malentendidos, todo va derecho viejo y funca bien.

"¿No prefiere un plato de crevettes más elaborado?", me pregunta el maître. Le da no sé qué que sea yo tan ignorante. "¿Acaso tal vez langostinos a l’americain o armoricaine, por ejemplo?" insiste. El quiere que se luzca el chef.

No sé. El mérito del langostino está en el puro sabor y la textura incomparable de este crustáceo de aguas profundas, 800 metros. Pero la sauce a l’americain justifica ser probada.

Producto de una ira corta del irascible chef Fraisse Peters, a las 10 de la noche del 23 de septiembre de 1870. Justo cuando había cerrado la cocina de su restaurante de París cayeron ocho clientes que, según él entendió eran armoricains locales, pidiendo langostinos "al humor del chef". A las maldiciones Peters aceptó reavivar los fuegos y cocinárselos. Tiró en una sartén lo que tenía a mano: mantequilla, trozos de tomate, ajo picado, échalotes, vino blanco de la Loire y una buena dosis de coñac. Al alcanzar ebullición, incorporó los langostinos crudos, del Atlántico Norte, cocción corta, y chau: todo al salón.

Pronto hubo explosión de exclamaciones y de aplausos. Los falsos armoricanos (de la Bretaña francesa) eran en verdad americans de Boston, que se llevaron a EE.UU. la receta de Fraisse, poniéndola de moda en su país, y luego el mundo. Desde entonces y para siempre.

1. VINOS PARA LANGOSTINOS

Con sauce americain, el mismo Sauvignon Blanc que usó Peters. Mejor relación calidad-precio: Alamos, de Catena Zapata, Newens Fin del Mundo, Humberto Canale, Santa Julia; más canchero, el Rutini, de La Rural. Pero convincentes y, en consecuencia, predilectos son el La Flor de Pulenta Estate y el nuevo Finca La Anita.

2. MUY RECOMENDADO

El 2009 Carinae Brigitte, base malbec (72%) con cabernet de la pequeña coqueta bodega artesanal de la encantadora pareja Philippe Subra & wife, en Cruz de Piedra. Viña anciana (85 años): 20 hectáreas en terruño clave. Vale lo que cuesta ($ 67), con aroma carnoso, paladar enérgico, larguísimo, ideal para platos tipo con salsa bechamel, esa boca.

3. TELTECA MALBEC ROBLE 2009

Tono púrpura negro y aromas neutros indican denodada sangría, ratificada por áspero paladar astringente de los export wines. Muy accesible ($ 38) en el mercado interno, pero no llama a segunda copa. Excelente actuación export: comprada por canadienses en 2008, ya vende en 12 países, incluso EE. UU. y China.

ENTRE COPAS

Como en París

Todos los jueves, a partir de las 19, Sofitel propone un after office bien parisiense con una

propuesta de tragos y cócteles de autor que combinan con un plato típico francés, Terrines Comme á la maison, elaborado por el chef Oliver Falchi y con un artista pintando en vivo. $ 150. En Arroyo 841; 4131-0140.

Por Por Brascó<br/>mbrasco@fibertel.com.ar

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