1
Con sabor andino
En todo el mundo, la cocina de los países de los Andes está viviendo un verdadero boom. Es un regocijo para el paladar, pero además tiene propiedades nutritivas que parecen inagotables
1 minuto de lectura'
Esta cocina contiene el espíritu que los antiguos pueblos daban a lo que consumían: no sólo era alimento; también tenía propiedades curativas, energizantes y hasta mágicas. Hoy, los nutricionistas han comprobado que, efectivamente, muchos de los ingredientes básicos de la cocina andina de la Argentina, Chile, Perú, Ecuador, Colombia, Venezuela y México –muy de moda aquí y allá– aportan beneficios extraordinarios para la salud, derivados fundamentalmente del hábitat donde se cultivan los vegetales y donde viven los animales.
Uno de los ingredientes principales es la conocida y modesta papa. Se trata de la madre de los tubérculos andinos, y ha logrado a través de los siglos una extraordinaria importancia como alimento, debido a que en esta zona pueden obtenerse productos premium. Por eso, las papas indígenas han logrado ser más digestivas y con un contenido diferencial de calcio y potasio.
Su hábitat natural se da entre los 2500 y los 4200 metros. En las provincias argentinas de Jujuy, Salta y Catamarca, por ejemplo, han llegado a clasificarse 35 variedades de papa de diferentes colores y sabores. Entre ellas, se destacan la kollareja, la churqueña, la rosada, la colorada, la chacarera, la tuni, la azul, la runa, la papa oca y la lisa. Esta última, también conocida como olluco, es de colores muy llamativos (morados, verdes y amarillo overo). De origen sudamericano, resiste a la perfección las peores heladas y es ideal para suelos profundos y orgánicos. La oca es de sabor dulce, por lo que puede competir frente a la batata. Al igual que la lisa, también tiene varias versiones: amarilla, rosada, colorada y overa. De consistencia harinosa, posee alto contenido de almidón, minerales y ácidos orgánicos, además de un importante aporte de proteínas, todo lo cual hace de este tubérculo un alimento nutritivo popular no sólo entre la población andina.
Otro alimento ineludible es el maíz, también rico en nutrientes: hidratos de carbono, proteínas y vitaminas del grupo B. Los antiguos habitantes de la zona andina lo consideraban el vegetal por excelencia. Se cree que existen más de 300 variedades, desde el amarillo hasta el garrapata o el chulé.
De buena semilla
Gracias a la materia prima, la investigación y la técnica, han surgido variados y exquisitos platos basados en semillas ancestrales. Entre las estrellas se cuentan la quinua y la quihuicha (o amaranto). Ambas plantas tienen alto contenido de proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas, lo que las hace ideales para personas que realizan grandes esfuerzos físicos, atletas, niños y mujeres embarazadas. Gracias a estas propiedades "convertían" a los miembros del Imperio Incaico en guerreros casi invencibles, y para evitarlo los conquistadores españoles llegaron a prohibirlas bajo pena de muerte o amputación de manos.
Hoy, la quinua es tan valorada que muchos nutricionistas consideran que podría contribuir a paliar el hambre en las zonas más desfavoracidas del planeta y ser uno de los cultivos más promisorios del siglo XXI. Antes de consumirla hay que lavarla para eliminarle la saponina, una especie de jabón adherido a la cáscara que protege el grano del ataque de parásitos o insectos (con esa agua los indígenas se lavaban el cuerpo y la ropa). Su sabor puede recordar al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina, parecida al cuscús. Siempre es necesario darle un hervor, y queda muy bien en ensaladas. También se la puede consumir como si fuera una suerte de "pochoclo": hay que cocerla, secarla al sol durante un día, freírla en aceite caliente y salarla.
El amaranto fue uno de los alimentos básicos en América. Su grano, una vez limpio y seco, puede ser guardado durante años. Al igual que la quinua, se considera un pseudocereal, porque tiene propiedades similares a los cereales aunque desde el punto de vista de la botánica no lo es. Sus hojas son muy ricas en hierro (incluso más que las espinacas).
La llama sagrada
La carne de llama es el producto central de la cocina de altura. Es una carne muy magra, suave, de un sabor apenas dulzón. Los beneficios que aporta son muchos: su grasa, que es muy blanca, es de bajo colesterol (unas diez veces menos que la carne de vaca o de cordero). Esto ocurre porque que a gran altura el pasto es escaso, por lo que este camélido tiene que caminar mucho en busca de alimento y agua. En cuanto a proteínas, también les gana a la vaca y al cordero. Y todo esto, claro está, es apenas una muestra de lo que ofrece la gastronomía andina. Para chuparse los dedos.
Congreso / Sabor y saber
El Tercer Congreso de las Cocinas Regionales de los Países Andinos, cuyo lema será De los Andes al Plata: sabor y saber, se realizará en Buenos Aires entre el 19 y 21 de este mes, en el Centro Cultural Recoleta. Habrá conferencias, muestras de arte y espacio para los productos andinos. Organizado por la Corporación Buenos Aires Sur y el gobierno porteño, el encuentro “aspira a sensibilizar sobre nuestra pertenencia al mundo andino y sobre las posibilidades de un desarrollo regional a partir del reconocimiento de la riqueza cultural y medioambiental que representa”. Al mismo tiempo, pretende mostrar el aporte que esas culturas están realizando a la ciudad de Buenos Aires. Habrá invitados de diferentes países y se tratarán temas tales como la revaloración de las cocinas regionales, la promoción y enseñanza de los métodos alimentarios andinos, los cultivos, los sabores y las recetas; además, la gastronomía como recurso turístico y otros contenidos de interés. Informes: congreso3@cbas.gov.ar; 4918-2434 int. 102.
