Cordero, por Emilio Garip

El tamaño. Los corderos chicos, de 8 o 10 kg, tienen una proporción de carne y hueso perfecta. Su carne debe ser rosada y no oscura. "Los de este tamaño ofrecen piezas sabrosas", aclara Garip, y prueba una copa de vino tinto patagónico que acaba de diseñar y que será la insignia de Oviedo, desde hace 33 años en la esquina de Beruti y Ecuador.

A su manera. Emilio Garip lo marina con aceite de oliva, romero, un poco de tomillo, ajos y muy poca sal. Antes de cocinarlo, lo limpia para que no se quemen todas esas hierbas. El tip: la pimienta no hace falta ponerla de entrada porque gana más cuando se agrega al final.

El corte. Cada parte del cordero tiene una forma de cocción que le va mejor. "Las paletas me gusta hacerlas en la cacerola con una receta de mi suegra; las costillas o el costillar entero, vuelta y vuelta. Y la pata la prefiero cocinar al horno", dice Garip.

El tiempo. "El entero al horno se hace en una hora y media de cocción", explica Garip. "Si vamos a trozarlo para la cacerola, primero doro las partes con verduras enteras, le voy agregando tomate, después caldo y lo hago a fuego lento. Si es un costillar entero, en 40 minutos está. La pata entera lleva menos de una hora".

Patagónico. "En Oviedo trabajamos con la raza cordial. Si bien trabajé corderos de Buenos Aires, el que más me gusta es el patagónico; mis corderos vienen de Santa Cruz, al lado de la cordillera. El patagónico posee una carne muy magra porque se alimenta con hierbas y camina muchísimo. Al no ser grasosa, la carne es sabrosa", explica Garip.

El corte. Cada parte del cordero tiene una forma de cocción que le va mejor. "Las paletas me gusta hacerlas en la cacerola con una receta de mi suegra; las costillas o el costillar entero, vuelta y vuelta. Y la pata la prefiero cocinar al horno", dice Garip.