Coronavirus. Mecha Solís. Despacha 600 platos diarios: “Se puede cocinar gourmet y barato”
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PARA LA NACIONAdriana Balaguer
Mercedes Solís, Mecha, Mer, es cocinera. A dos meses de iniciada la cuarentena, saca 600 porciones diarias de comida. Guiso de lentejas, pastel de papas, albóndigas con puré. Lo que mande el menú de La Cantina, el restaurante de Lele Cristóbal ubicado en el corazón de San Telmo desde el que se montó el operativo gastronómico. Es comida para el barrio, así la presenta: 220 pesos el plato. "No me gusta la palabra gourmet pero sí, se puede cocinar gourmet y barato. Con una papa se puede hacer algo increíble y no deja de ser una papa. Ahí está el "toque" del cocinero y el amor que vos le pongas", dice.
Su "toque" arranca diariamente a las 5.30 cuando llega pedaleando en bicicleta desde su departamento en Palermo. En realidad empezó cuando no siguió los pasos de mamá escribana y papá abogado, y se metió a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Se puso a prueba tras las pasantías, al abrirse la posibilidad de irse a España para ser parte de Olsen Madrid, donde la llevó hace 12 años el reconocido Germán Martitegui.
A esa experiencia siguió la de Noma, el restaurante en Copenhague del chef René Redzepi, que en el ranking 50 Best restaurants of de Word alterna el primer lugar con Mirazur, del argentino Mauro Colagreco. Y después fue el turno de pasar distintas cocinas de Estocolmo, Suecia.
- ¿Que te trajiste de lo vivido en Europa?
- Conocer gente de distintas partes del mundo en una misma cocina. Y encontrarme con productos que no registraba. Chau papa, chau cebolla. Aprendí a desplumar el faisán, llegaban cigalas vivas al restaurante…El producto era el protagonista, no el cocinero.
Un proyecto de expansión hacia San Pablo, Brasil, la trajo de vuelta en el 2009. No prosperó pero la acercó a Buenos Aires y la puso en el lugar que se convertiría en su casa, la cocina palermitana de Tegui, uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica y sin duda la niña bonita de Martitegui, su maestro más querido: "Es un adelantado en lo que piensa, su cocina siempre va como diez años adelante. Ahora está volviendo a sus orígenes, en cuarentena lo veo hacer cosas que hacíamos 12 años atrás".
Tegui se destacó enseguida por su menú de 11 pasos, su comida exótica y por ser muy diferente a todo lo que se conocía en el rubro hasta el momento. Con apenas 25 años, Mecha Solís fue su jefa de cocina. Y lo fue por diez años. Hasta que un día consideró que tenía que cambiar de ambiente y partió. "Me sentía un mueble viejo en un rincón. Quería ver otras cocinas", explica.
Apareció entonces en su vida laboral Lele, su amigo y compañero de aventuras para lo que vendría. Hacía un tiempo que la invitaba para que formara parte del proyecto que es el taller, arriba de La Cantina, donde el plan era dar clases de cocina pero sobre todo, hacer enlatados y conservas.
- ¡Qué cambio!
- Nunca me imagine dando clases de cocina a tanta gente y enlatando comida. ¡Que es algo que me encanta! Encontré una pasión nueva dentro del rubro de la cocina. Aprender que hay otros tipos de gastronomía además de lo que es despachar en un restaurante. Concentrar todos los conocimientos que tengo del producto, de una manera distinta.
Estaba en esto de probar, cocinar y enlatar cuando la crisis de la gastronomía por el coronavirus los obligó a reinventarse. Atrás quedaron las listas de espera para reservar una mesa en alguno de sus dos restaurantes, los platos más sofisticados (y más caros), el saberse privilegiados al ser elegidos por los foodies. Hoy son un éxito, sacan 600 platos diarios a bajo costo y su equipo los entrega cumpliendo con todas las normas sanitarias en la casa de nuevos y viejos comensales. De esta manera, consiguen sostener el trabajo de 40 familias.
Te llaman y te dicen: "Che…yo vivo en Barcelona y quiero comprar 30 platos para que le lleven a alguien que lo necesita"
Ahí están también Lele, quien además de ser la cara en las redes del proyecto, cocina en vivo todos los días, fue quien armó la estrategia del cambio junto a su esposa Cecilia, que también se encarga de la pata solidaria del proyecto. Silvana que es quien tiene que lidiar con la logística de producción y reparto. Y Mercedes Solís, Mecha, Mer, la que maneja la batuta en la cocina.
- ¿Cómo lo llevan?
- Estamos reinventados. Esto es una familia. El taller, el restaurante. Café San Juan, el chiquito, el de Avenida San Juan. Somos todos un mismo equipo. Estamos trabajando juntos para que esto salga adelante. Para que todos podamos cobrar a fin de mes, tener laburo y estar bien. Es una locura, jamás lo podríamos haber imaginado hace un mes atrás. Y además está toda la movida solidaria…La gente se copa y dona. Te llaman y te dicen: "Che…yo vivo en Barcelona y quiero comprar 30 platos para que le lleven a alguien que lo necesita". Es una cadena de favores. Y te llama un señor y te ofrece pimentón de Cachi, ají molido de Cachi, y te dice quiero que con esto cocinen para seguir repartiendo entre la gente. Es una rueda que va corriendo.
- ¿Cómo imaginas el día después de la cuarentena?
- Ojalá que no se achique el mercado. Que todos encuentren la manera de seguir adelante. Esto no es algo de un mes o dos meses. Esto es algo que para nosotros, los gastronómicos, va a ser muy largo. No creo que un restaurante puede abrir acá hasta la primavera o el verano. Todavía ni llegamos a la punta del iceberg. Siento que nos falta un montón, que hay que pasar el invierno y llevarlo de la mejor manera. Que no caigan mas restaurantes. Aunque tampoco se puede hablar solo de restaurantes. La gastronomía es mucho más. Comedores, fábricas de pastas, de conservas, productores que tienen comida y no saben qué hacer.
El vínculo con los productores de alimentos, Mecha lo consolidó gracias a su trabajo como curadora del mercado de productos frescos de la Feria Masticar junto a su colega Mariano Ramón. Un trabajo que implicaba dar con el productor en el amplio mapa de la Argentina, seguirlo, facilitarle el trabajo, ayudarlo a traer su mercadería para exponerla. Este año se suspendió la edición de marzo de la feria gourmet y aún no se le ha vuelto a poner fecha en el calendario 2020, pero el trabajo continúa.
- ¿Qué están haciendo los productores?
- También tuvieron que adaptarse para ser accesibles a todo el mundo. Están acomodándose. A otros no les rinde. Muchos están con la venta online. Hay restaurantes que en vez de abrir están haciendo despensa y venden los productos de sus productores. Está buenísimo. Podes armarte tu combo y seguir apoyándolos. Ahí los restaurantes no se quedan con un peso. Insisto, solo se trata de que la rueda siga corriendo.
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