Modelo para armar: ahora el delivery es para cocinar en casa

Suena el timbre. Es el delivery, que viene para entregar una caja blanca que lleva mi nombre impreso en un costado. Dentro se apilan múltiples bolsitas de colores, algunas pequeñas, otras más grandes, cada una envolviendo algo distinto. Hay líquidos, carnes, hierbas frescas, frutas fileteadas. Una bolsa contiene sopa de gallina, la otra humita, en la de más allá se ve una garrapiñada crocante y aquella contiene filet de pescado. Se suma un pan de nuez, una cremona crujiente, una botella de vino. Y una tarjeta que augura: "Todo va a pasar". A simple vista, esto parece parte de un juego, de un rompecabezas gastronómico diseñado por Germán Martitegui, el reconocido cocinero al mando de Tegui. "Cerrar fue muy duro", admite Germán. "Nos tomamos una pausa que duró tres semanas. Recién ahí nos reunimos con el equipo por Zoom para ver qué hacer, cómo lograr que las 22 familias que dependen de Tegui puedan seguir cobrando su sueldo, cómo no cerrar las puertas por siempre. Muchos piensan que Tegui es un negocio millonario, pero la gastronomía no es así, ni acá ni en el mundo. Entonces nos pusimos a pensar qué somos. Y también qué no somos. Sabíamos que no estábamos aferrados a un menú degustación, tampoco a una idea exclusiva de alta cocina. En cambio, sí a elaborar comida rica, que haga feliz al que la recibe, que le permita olvidar por un rato lo que sucede. Eso debíamos lograr con nuestra caja", explica.

Una de las entradas dentro de la caja es la terrina de pato, que viene separada en siete partes individuales: pato, pistachos, miga de pan, vinagreta de yogurt y pepinos, pickles, brotes frescos e higos fileteados. Para saber qué hacer con esto es necesario seguir las instrucciones detalladas en el Instagram de Germán: primero servir la vinagreta en un plato, luego poner por encima la terrina. En un costado van los higos, en el otro los brotes y los pickles. Finalmente, por arriba se esparcen las garrapiñadas y la miga de pan. ¿Vale la pena tanto esfuerzo? Definitivamente sí: el resultado es superior a cualquier delivery, logrando no sólo una estética de restaurante, sino también conservando las distintas texturas y temperaturas. La propuesta fue un éxito inesperado: con precio amigable ($1400 por el combo de entrada, plato, postre, pan y vino) y sabores muy ricos, el restaurante recibió miles de pedidos. "Siempre nos dolió que nos criticasen por ser caros, cuando el margen sobre nuestros costos era mínimo", dice Germán. "Con el delivery nos propusimos lograr un precio mucho más bajo y llegar a más personas. No nos alcanza para sostener esta estructura, pero sirve como un parche para ver qué hacer en el futuro", culmina.

La caja que envía Tegui es hoy el ejemplo extremo de un formato que cada día suma más propuestas. Muchas son más simples, con sólo dos o tres ingredientes para terminar en casa. Un ejemplo es La Carnicería, la parrilla del mismo grupo que tiene Niño Gordo. Allí es posible pedir una tierna costilla de novillo ahumada con puré de coliflor cremoso. Ambas partes del plato llegan por separado, para calentarlas y luego servir en la mesa. Varios de los mejores restaurantes italianos –como La Locanda, La Alacena y L’Adesso–, sumaron la opción de comprar las pastas sin cocinar, con la salsa que viene aparte, así se las puede cocinar al dente en casa. En Bestia, el restaurante de carnes maduradas de San Isidro, ofrecen su pack de hamburguesas, que incluye cuatro hamburguesas congeladas de ojo de bife de 180 gramos, el pan, la panceta casera y el queso cheddar, para armar luego a gusto. Del lado japonés, en Kyoen desarmaron un ramen, enviando sueltos el caldo tonkotsu, el cerdo chashu, los fideos alcalinos, la cebolla de verdeo y un huevo apenas cocido. Las instrucciones indican calentar el caldo, cocinar los fideos, sellar por segundos el cerdo en sartén, y luego poner todo en un bowl, en un orden preciso.

Todas las propuestas comparten una idea común: alejarse del delivery tradicional, en el que el plato llega listo para comer, e invitar en cambio a que el cliente se ponga el delantal y sea su propio cocinero. Un juego con lógica lúdica pero también con un objetivo gastronómico: lograr que los platos estén perfectos en el momento de servirlos, sin el deterioro que implica meterlos en una caja de telgopor o aluminio y luego transportarlos arriba de una bicicleta.

Incluso la coctelería se suma a esta idea. Cada vez son más los bares y bartenders que envían cócteles a domicilio. Entre ellos, está la reconocida bartender Mona Gallosi, propietaria del espacio Puente G, que hace unos días presentó #Unpuenteatucasa. En lugar de botellas, envía los cócteles en bolsas al vacío, con decoraciones por separado, desde cítricos a hierbas frescas o cerezas insertadas en un palillo. Junto a esto vienen unas instrucciones del perfect serve de cada cóctel, donde indican qué copa utilizar, cuánto hielo agregar y cómo decorar para que quede tan bello como en un bar. Así, es posible beber un delicioso Liminal, con scotch 12 años, sidra evaporada, néctar de flores de sauco y una rodaja de lima deshidratada; o un XXX Tentación, con ron macerado con cacao, vermouth bianco y Campari, en una copa que primero se pinta con miel y luego se cubre con tierra de cacao. "La idea empezó desde la desesperación. Se cancelaron todos los eventos, algunos señados para septiembre y octubre de este año. Ahí vi el fantástico trabajo que están haciendo colegas como Inés de los Santos o el bar Tres Monos, y pensé en cómo hacer algo similar, con mi estilo. En Puente G ya tenía un stock enorme de botellas de calidad, también la envasadora al vacío y por los eventos sabía cómo se conservan los cócteles. Así que me puse a trabajar: armamos protocolos sanitarios y la respuesta fue fantástica; pasé del llanto y la angustia a una alegría incontenible", cuenta.

En el caso de Mishiguene, el famoso restaurante de cocina judía dirigido por Tomás Kalika, envían junto con la comida una "guía para vivir la experiencia Mishiguene en tu casa". Allí no solo están las instrucciones de armado de cada plato (cómo preparar el fatoush, cómo calentar el pastrón) sino que incluso se recomienda poner en los parlantes la lista de música del restaurante en Spotify, para ir empapándose de esos alegres ritmos klezmer. "Mientras no haya una vacuna, ningún restaurante va a poder realmente funcionar", reflexiona Tomás. "Hay que mover mucho la cabeza, tomar decisiones cada día".

Para Tomás viene una etapa de una cocina más emotiva y casera. Así, para esta etapa armó distintos combos (para una, dos y hasta cuatro personas), además de un almacén para elegir productos como pastrón de pecho vacuno ahumado, falafel, hummus, latkes de papa, babka de chocolate con garrapiñada y salsa inglesa. Un festival de sabores, que llega como un rompecabezas, desarmado y para jugar en casa.

• Bestia: Primera Junta 702. Instagram @bestia.smk
• Kyoen: Instagram @kyoen
• La Carnicería: Thames 2317. Instagram @xlacarniceriax
• Mishiguene: Lafinur 3368. Instagram: @mishiguenecocina
• Mona Gallosi: Fraga 93. Instagram @monagallosi
• Tegui: Costa Rica 5852. Instagram @germanmartitegui

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