Crecer en París entre milanesas y sabores asiáticos lo motivó a abrir una “Banhmitería” en Bs. As.: “La cultura porteña es muy sanguchera”
Su infancia en el barrio chino de parís, una madre argentina y un padre escocés, le abrieron un amplio abanico de sabores donde su gastronomía preferida es la vietnamita
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LA NACIONAgustina Canaparo
Matías Mclurg, de 41 años, de pequeño se crio en el llamado “Barrio Chino” de París, ubicado en el distrito número 13, en una esquina donde el aroma a pan recién horneado se mezclaba con el del cilantro, la menta y las salsas agridulces. Hijo de madre argentina y padre escocés, hablaba español, inglés y algo de francés, mientras crecía entre milanesas caseras y sabores asiáticos. “Yo bajaba a la calle y todo lo que tenía a mi alrededor era comida asiática, sobre todo vietnamita. Me alimentaba con lo que tenía en la puerta de casa”, rememora. Un mediodía, de casualidad, se le ocurrió pedir un sándwich de un pequeño local vietnamita y probó su primer “Bánh mí”, una baguette crujiente, rellena de cerdo, pickles caseros y hierbas frescas. Fue un flechazo: se quedó maravillado por la combinación de sabores y la simplicidad de esa delicia entre dos panes. Cuando la vida lo trajo de vuelta a Buenos Aires, recordó aquel plato y, junto a otros socios, se les ocurrió abrir su propio restaurante al paso, a metros de la Facultad de Medicina. “Observé que en Argentina no existía una propuesta similar y como la cultura porteña es muy sanguchera, pensé que sería muy afín al paladar local”, confiesa el emprendedor. Así, nació Bánh Mí Company.
La hospitalidad en la sangre y la cultura asiática
Mclurg lleva la hospitalidad en la sangre. Con 16 años recién cumplidos consiguió un empleo en uno de los hoteles más lujosos de la ciudad francesa: Le Bristol. Allí se desempeñaba como botones. El hotel tenía un restaurante con tres estrellas Michelin y en sus ratos libres le encantaba bajar al subsuelo a las cocinas. “Me quedaba durante varias horas observando con mucha atención cómo trabajaba la brigada. Era un espectáculo tremendo: más de 50 cocineros, con el chef yendo y viniendo por los pasillos, gritando, probando todo. Eso me fascinaba. Creo que tengo una vocación de servicio muy marcada, y de alguna forma la gastronomía y la hotelería tienen mucho que ver”, dice sobre su primer encuentro con la cocina profesional.
Aunque años más tarde estudió abogacía y llegó a ejercer, algo no encajaba. Aquella profesión no lo llenaba por completo. “Me sentía poco realizado”, asegura. Entonces, viajó al Sudeste Asiático y recordó varios sabores de su infancia. “Ahí conocí un poco más, o mejor, la cultura asiática. Lo que más me gusta es su gastronomía. Me atrae la variedad, la cantidad de ingredientes y sabores que se usan, la precisión en los cortes, y cómo se aprovecha absolutamente todo”, admite.
En 2016 dejó atrás los trajes y los tribunales, y abrió “Saigón”, un noodle bar en San Telmo, justo cuando el boom del Sudeste Asiático llegaba a Buenos Aires. Fue un éxito inesperado. Entonces, a fines de 2024 fue por más: abrió “Bánh Mì Company” en Recoleta, en Paraguay 2033, en un pequeño local al paso de estética retro, con collages de imágenes asiáticas y un fuerte espíritu callejero. La zona fue elegida estratégicamente ya que está repleta de estudiantes, médicos y trabajadores que necesitan una opción rápida para sus almuerzos. “La idea de abrir una “Banhmitería” surge de mi experiencia de haber vivido muchos años en el barrio chino de París. Cuando yo era chico, quizás no era un producto tan reconocido ni extendido. Hoy sé que, no solo en París, sino en muchas ciudades del mundo donde hay comunidades vietnamitas, como en Australia y Alemania, es un producto que se ha desarrollado mucho y se ha instalado como un alimento casi de consumo masivo”, cuenta sobre el boom mundial de esta “street food”.
- ¿Recordás cómo fue el origen de este popular sándwich?
- “Vietnam fue colonia francesa durante casi cien años. Los vietnamitas supieron, sobre todo en el sur del país, apropiarse de ciertas costumbres gastronómicas traídas por los franceses como el famoso baguette. Tomaron esa receta y acortaron un poco el pan y lo rellenaron con sus propias “magias”. Desde carnes marinadas, pickles hasta hierbas aromáticas. Así, nació esta fusión”, explica y asegura que aunque hay cientos de variantes, algunos ingredientes suelen repetirse siempre: como el pickle de zanahoria en agua, el cilantro y la menta. Incluso, hay algunas recetas que incluyen otros clásicos franceses como el paté casero o la manteca. Rápidamente, se popularizó en Vietnam y traspasó fronteras. “Se volvió un producto muy accesible y una comida de consumo masivo que puede encontrarse en cualquier ciudad del país”, agrega.
El concepto de “street food”
La carta es simple y aromática: sándwiches de carne; de pollo, otro de cerdo laqueado, con tofu y de curry de pollo, todos acompañados con ingredientes como pepino, pickles de zanahoria y nabo, cilantro, menta y salsa Maggi. “La estrella del local es el cerdo laqueado. Se prepara con un corte de bondiola de cerdo que se marina y se cocina con salsa de ostras, salsa hoisin, salsa de soja y distintas especias especialmente seleccionadas para esa preparación”, detalla.
También se puede probar otro clásico vietnemita: los “Spring Rolls”. “Es un arrollado en papel de arroz, típico de su gastronomía. Una preparación muy delicada, que se hace a la minuta, y viene relleno, por ejemplo con langostinos, noodles de arroz, albahaca, cebolla de verdeo y un par de aromáticas. Se acompaña con salsa de maní y una salsa llamada nuoc mam cham, una vinagreta hecha con limón y salsa de pescado, muy popular en Vietnam”, explica el emprendedor.
Para acompañar hay cafés fríos vietnamitas (hechos con leche condensada, leche de coco o solos con hielo); kombuchas limonadas, cervezas artesanales.
“Siempre soñé con ser bombero”
Además de estar detrás de sus emprendimientos gastronómicos, Matías es bombero voluntario del Cuerpo de Avellaneda desde hace una década. “Es una vocación muy fuerte que tengo: siempre soñé con ser bombero. Requiere mucha entrega, porque también demanda mucho sacrificio”. Lo que más le gusta de este oficio es la idea de dar sin esperar nada a cambio. “La mayor gratificación que recibo tiene dos formas: una es la adrenalina que se siente cuando vamos en la autobomba hacia una emergencia. La otra, la más grande, la siento cuando ya volvemos del siniestro al cuartel, más tranquilos, y me cruzo con la mirada de los niños que nos miran desde la calle con admiración. Yo arriba del camión, ellos abajo. Esa mirada lo justifica todo. Todo el sacrificio que hacemos, vale la pena por eso”, concluye, emocionado. Entre sirenas y hornallas, él encontró su doble vocación: salvar vidas y dar amor con sus deliciosos platos vietnamitas.
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