¿Cuál es el mejor vino para cada tipo de empanada?
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LA NACIONJoaquín Hidalgo
Las hay chiquitas y de repulgue apretado como las salteñas; grandes y de verdura, típicas de rotisería; con carne cortada a cuchillo y también de jamón y queso. Fritas de pescado como en el litoral o solo de cebolla y queso, con un cierre marcado a tenedor como si fuera una cremallera. Así de completo y camaleónico es el mundo de la empanada.
Razones no faltan. Es un plato popular y creativo que, salvo la masa y el hecho de estar cerrada por un lado, acepta todo tipo de relleno e inventiva. No en vano, y con la arrogancia de otro tiempo, Sarmiento opinaba que el día en que la empanada estuviera unificada a un gusto y criterio la Argentina sería el país unido que ansiaba. Imposible.
Cierto es que, a la hora de la empanada, hay compañías clásicas en los vasos y las copas . O, como decimos los especialistas en la materia, muchos maridajes o acuerdos para las empanadas.
Empanadas del norte
Están los históricos, que no fallan. Para una empanada riojana, "chorriadora" y cuya ergonometría de consumo exige abrirse de piernas, le viene diez puntos un Torrontés fragante. Es el clásico encuentro del NOA, por más que la empanada cambie ligeramente de estilo entre Catamarca, Tucumán (sede del campeonato nacional de la empanada), La Rioja y Salta.
La frescura baja de la variedad y su sensación ancha con aroma bien floral, que la convierten en la esposa perfecta para la empanada salida del horno y tocada con una fresca salsa de tomate condimentada.
En Salta, son apretadas, menudas y con daditos de papa y cebolla de verdeo, como las que prepara Doña Carmen en El Porvenir. No por nada, cada vez que visito Cafayate termino con 36 empanadas en sangre, una por hora que dure la visita. Esas son deliciosas con una copa de Torrontés, mejor si es un vino un poco atorrante y azaharado, del tipo Cafayate Torrontés (2018, $152), Amalaya (2018, $200) y Domingo Hermanos (2018, $200). Para blancos más filosos y de acidez potente, Adentro (2017, $250) y Punta 2650 (2017, $300).
Mendoza, comino y aceituna
En Mendoza, en cambio, la empanada es más grande, seca y suelta. En condimentación, mandan el comino, el huevo y la aceituna entera, de la que hay que cuidarse especialmente: un mordisco dado con vehemencia sobre el carozo puede acabar con los incisivos, si están flojos. Por eso, al entrarle, el ojo atento observa dónde abulta la empanada. Es ahí donde se esconde el riesgo. Y siempre se comienza a comer por la otra punta.
En Cuyo, el acuerdo pasa por otro lado. Es verdad que hay ricos blancos, pero acá la cosa va más bien por los tintos sueltos, de los que también hay bastantes. ¿Los mejores? Aquellos que tienen frescura bien definida, es decir, del Valle de Uco. El paisaje, de paso, complementa: la cordillera muy nevada –como está esta semana– y el horno caldeado con sarmientos de vid, que las saca "pelando" como decimos. Ahí es cuando un Malbec tipo Portillo (2017, $160), Bousquet (2017, $210) o Tomero (2017, $295) le ponen sobrado sabor jugoso para empapar una empanada más seca que el estándar norteño.
Repulgue pampeano
Para las empanadas fritas, especialidad de la pampa húmeda, bien rellenas y con abundante y jugosa grasa, el reinado de los blancos con acidez firme y aromas sugerentes es ley. Un Chardonnay, por ejemplo.
Mejor si las empanadas además tienen –como es menester en algunas recetas bonaerenses– pasas de uva. Como el frito le da cierta rigidez a la masa y como, también, la pampa es región de abundancias, las empanadas tienden a ser más grandes. Tanto, que un poco por buenos modales y otro poco por comodidad se sirven más bien al plato. Escribo esto y pienso en unas que comí a las afueras de Dolores, en Sol de Mayo, este invierno.
¿Y en las copas? Da gusto beber, por ejemplo, Saurus Chardonnay (2018, $215), La Linda Unoaked Chardonnay (2017, $270), o los más accesibles San Felipe Roble (2017, 160) y Goye Chardonnay (2017, $140), bien dignos para unas empanadas.
Otras empanadas
Pero el mundo de la empanada es más basto que estos pocos puntos cardinales. Sólo en las rotiserías de Buenos Aires es posible encontrar casi cualquier cosa hecha empanada. Por supuesto, son gigantes comparada con una salteña –hasta tres y cuatro veces– y en general es difícil encontrar amor y cuidado en el repulgue. Sin embargo, a la hora de una empanda clásica, la de jamón y queso no tiene rival en esta parte del mundo. Especialmente las de La Americana o El Sanjuanino.
Empanadas tan simples y fundentes requieren, eso sí, de un vino de rica frescura. En esto, me declaro fan de Sauvignon blanc que, si bien es verdad que marida con casi todos los bichos del mar, aún no le dieron la sana oportunidad de sentarlo a la mesa con los rellenos del repulgue. ¿Buenos ejemplares? Vuela (2018, $300) y Altosur (2018, $270). Aunque en plan accesibles hay ricos casos como Uxmal ($190) y Emilia (2018, $200).
Ahora bien, mientras Sarmiento aún espera la empanada unitaria, los bebedores de vinos y comedores de empanadas tienen un futuro venturoso por delante: más empanadas y mejores vinos. La clave está en probar. Y en ese caso, ¿quién se resiste?
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