Cuarentena. Director de fotografía y sin trabajo, una receta de la abuela lo ayudó a salir de la crisis

LA NACIONJimena Barrionuevo

Lo había pensado como alternativa para cuando llegara el momento de retirarse de su profesión y oficio que, con tanto esfuerzo, había logrado construir. Además, era un asunto para el que -estaba seguro- iba a necesitar tener la mente ordenada y tranquila. Aquella vieja y famosa receta familiar de empanadas bolivianas que su querida abuela había dejado como legado lo había hecho muy feliz, pero también había dejado como recuerdo algunos momentos complicados en su vida.

Criado entre carne guisada con arvejas, papas, pimentón, comino, cebolla y una buena cantidad de verdeo, masa dorada y repulgues perfectos, Nicolás Camara creció al calor de los hornos que siempre estaban encendidos para darle cocción a una tradición familiar. "Taytay empanadas surgió en la cuarentena, a raíz del conflicto que nos generó, a los que trabajamos en el rubro audiovisual, el aislamiento obligatorio. Como no entramos en ninguna categoría fiscal para aplicar a los beneficios y ayudas que el estado estuvo otorgando, me vi obligado a pensar una alternativa para seguir adelante. Entonces, sin saber realmente qué hacer, ni querer gastarme todos mis ahorros, decidí ponerme a hacer empanadas como un proyecto casero, y aprovechando todo el conocimiento de mi niñez y adolescencia en el tema".

Nicolás confiesa que el amor por la cocina lo mamó del lado materno. "Mi abuela vivía con nosotros y yo cocinaba mucho con ella. Fue una persona muy importante en mi vida. Yo la veía cocinar y disfrutaba muchísimo. Además me crié en un local de comidas andinas donde se vendía locro, humita en chala y empanadas. Fue famoso durante varias décadas. Se llamaba El Horno. Recuerdo que los días patrios, mi papá bajaba la persiana y con todos los empleados comíamos las típicas comidas bolivianas, chicharrón incluido, bien de Cochabamba, en el centro de Bolivia, de donde es originaria mi familia por el lado de mi padre".

Ubicado en Güemes y Darregueyra, entre lo especialistas porteños en empanadas bolivianas, El Horno supo ser mítico durante casi cuarenta años durante los que abasteció al barrio de Palermo. "En los años de mi adolescencia, aprovechaba el tiempo libre para ayudar a mi viejo en el local y hacerme unos mangos: hacía la bacha, los repulgues, horneaba, cumplía con tareas administrativas e incluso también el reparto. Tuvimos uno de los primeros deliveries de la época. Vivía y convivía en ese mundo y así fue que aprendí a hacer las empanadas".

Finalizada la etapa en la escuela secundaria, cuando llegó el momento de elegir carrera, Nicolás tenía en claro que lo gastronómico no iba a formar parte de su futuro laboral. Tampoco tenía ganas de seguir el mandato familiar. Entonces, decidió que estudiaría cine y, ya inmerso en la carrera que cursó en la Fundación Universidad del Cine entendió que su pasión iba de la mano de la fotografía. Allí podía combinar todos los elementos que lo apasionaban: la narración, la literatura, la luz y la sombra.

Crisis y desconcierto

Si bien durante la infancia de Nicolás, todo aquello vinculado a las empanadas y la gastronomía tenía sabor a felicidad, en 2001 la crisis socio-económica que atravesó el país hizo estragos en aquel mundo que había conocido. Estresado por la situación, su padre sufrió un accidente cerebro vascular isquémico que lo dejó con graves secuelas. "Mi papá perdió la movilidad del lado derecho y una afasia severa lo dejó prácticamente sin habla y su escritura básicamente nula".

2002 tampoco trajo buenas noticias. "Mi abuela, la creadora de las empanadas que hicimos desde siempre, falleció de viejta y con ella se fue la receta. Porque mi papá podía transmitirla pero de una forma muy difícil de interpretar. Además hubo conflictos con el negocio, la crisis arrasó con todo. El local terminó cerrando de la peor manera y fue embargado".

Incapacitado, con las limitaciones que tenía, el padre de Nicolás no estaba dispuesto a detenerse ni mucho menos dejar de lado un negocio que había sido próspero por décadas. "Y así, en un acto desesperado, mi papá se acercó al que había sido su local, adquirido por una rotisería y apeló a su cartera de clientes y el teléfono fijo como manera de conseguir trabajo. Desde luego, el dueño de la rotisería aceptó la tentadora oferta y si bien lo empleó durante seis meses, luego de ese tiempo lo despidió y se quedó con la agenda, el teléfono, la receta, el logo y nombre del local". Sin embargo, aquella receta no era la original pues el padre de Nicolás podía hacerla pero no transmitirla. De modo que la calidad de la empanada resultó ser otra y los clientes pronto advirtieron la diferencia.

Una vuelta de tuerca

Dedicado de lleno al cine y a los cortos publicitarios, Nicolás esquivó por más de veinte años su vinculación con las empanadas. El final de la historia había sido caótico y significaba una carga emocional muy grande que no estaba preparado para resolver.

Sin embargo, la pandemia cambió los planes. Y tuvo que reinventarse. "Por un lado, esquivaba el asunto pero, por otro, mientras hacía películas en publicidad como fotógrafo, fui buscando la receta durante todo ese tiempo. Cocinaba para mí, para mis amigos y en reuniones familiares. Y creo que finalmente di con la formula. Lo supe cuando vino de visita un tío de Bolivia y la expresión en su rostro al probar la empanada me confirmó que había llegado a buen puerto".

Con la pandemia, Nicolás aceleró su plan de retiro, que era hacer empanadas, y cocina desde su casa. Las empanadas (sale $60 la unidad, $720 la docena) se encargan por Instagram, llegan congeladas y listas para una cocción en horno. Luego de 12 a 20 minutos (según la potencia de cada cocina) salen con una masa dorada y crujiente por fuera pero mojada en su interior por el caldo que hace de relleno con otros ingredientes. Los paladares amigos de lo picante pueden sumarle una salsa a base de locoto y tomate que llega con el pedido y que es popular en el noroeste argentino.

En honor a su herencia, bautizó al proyecto Taytay, una forma cariñosa para saludar al padre en las mañanas en quechua. "Recuperé la receta y creo que a la gente le gusta. Sigo en mi casa y honestamente no logro responder a tanta demanda. Durante el último tiempo recibí una catarata de pedidos. Así que el próximo paso es darle una vueltita de tuerca más a esta situación para que funcione de modo armónico".

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