Cuatro tips para aprovechar la cáscara del limón
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Un limón, medio limón. Largó la temporada amarilla.
Ponen color, sabor y un montón de propiedades a los meses fríos del año. Empieza la época fuerte para la cosecha de limones y por eso están entre los productos protagonistas de la edición Invierno 2019 de M.E.S.A de Estación, el ciclo que busca revalorizar los alimentos de cada temporada con menús especiales en 88 restaurantes de todo el país (del 23 al 29 de julio).
"Los cultivos de limón en el Hemisferio Sur se realizan entre marzo y octubre, y la cosecha se da en invierno", explica Julián Díaz, cocinero y bartender, dueño de 878 Bar, Los Galgos Bar Notable y La fuerza, uno de los organizadores del ciclo. "El limonero se produce en zonas de clima templado. En la Argentina se cultiva principalmente en el NOA, donde Tucumán, con unas 40 mil hectáreas, es la principal provincia productora", apunta Pamela Villar, chef de Yeite, otro de los restaurantes que participan.
Los pigmentos y aceites esenciales del fruto se concentran en la cáscara. En su interior tiene entre 8 y 11 gajos que contienen la pulpa comestible, jugo y semillas. Un dato: más allá del tamaño, el peso de cada limón tiene que ver justamente con la cantidad de jugo.
¿Cómo elegirlos en la verdulería? "Mejor aquellos ejemplares que parezcan pesados para su tamaño, con la cáscara lisa, firme, brillante y de color verde intenso. Aunque las pequeñas manchas marrones que pueden presentar en la cáscara les quiten atractivo, no afectan el sabor. Mejor descartar las piezas blandas o desecadas", recomienda Julio Barre, productor de limones de la zona de San Pedro. ¿Cómo almacenarlos? "Los limones sanos se pueden conservar perfectamente y durante varias semanas a temperatura ambiente sin necesidad de utilizar el frigorífico. Si se utilizan fuentes de frío se pueden preservar en óptimas condiciones hasta un mes", apunta.
Vitamina C, ácido cítrico y muchas sustancias de acción astringente. Al limón se lo valora por muchas propiedades que van más allá de su sabor y su aporte a cada plato o bebida. Es un aliado para la limpieza, por ejemplo. Y sus aceites también hacen un gran aporte en el rubro cosmética y perfumería.
Tres tips para aprovechar la cáscara:
•Es ideal para perfumar un cóctel, un pescado o un aceite de oliva. Bien limpias, basta apretarlas en el momento y para obtener todo su aroma
•Azúcar saborizada: unir la ralladura de la cáscara de un limón grande con dos a tres tazas de azúcar. Mezclar bien y dejar que se seque durante una hora para que la ralladura libere sus aceites naturales. Se puede usar en un gravlax, un té o una limonada.
•Infusión detox: Hervir un litro de agua, colocar la cáscara bien limpia de dos limones y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Antes de consumirlo, agregar el jugo de dos limones.
•Cáscaras confitadas: cortar en tiras las cáscaras previamente bien lavadas de 10 limones y ponerlas a hervir en una olla con agua durante dos minutos. Enfriar, colar y repetir el mismo procedimiento dos veces más. En otra olla, preparar un almíbar con 100 gr de azúcar y agua. Una vez listo, añadir las cáscaras al almíbar y cocinar a fuego lento hasta que se seque. Cuando esto suceda, retirar del fuego y dejar secar sobre un papel de cocina.
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