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Cuestión de armonía
Ya no sólo viene espresso o cortado, todo pasa por la actitud
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
El café de calidad se impone con fuerza en el país. Las porciones justas con la monodosis (en cápsulas o en saquitos), las nuevas máquinas automáticas, la oferta del café recién molido según origen y la lenta pero firme formación de los baristas hace que las propuestas se vuelvan cada vez mejores y también contemporáneas.
Será difícil que llegue a nuestro puerto la moda taiwanesa de condimentar el café con sal marina –en lugar de azúcar– que puso de moda la cadena taiwanesa 85C Bakery & Cafe, pero las apuestas que tienen al café como protagonista crecen y se desarrollan. ¿Acaso no tomamos el café con leche con un tostado de jamón y queso?
El café lo bebemos solo, con azúcar, con leche o crema, pero también se utiliza en postres como acompañamiento o como ingrediente. Armonizar el café con los vinos es otra de las posibilidades. De la misma manera que se hace con las comidas, el café puede combinarse por semejanza o por contraste según el resultado sensorial que se busque.
El secreto de mezclar con éxito determinados cafés con comidas o vinos comenzará con la correcta elección del tipo de grano, el tipo de tostado y el método de preparación (filtro, francés o espresso).
Si de comida se trata, algunos proponen el queso como un buen amigo del café. Un pocillo acompañado por una porción de mozzarella de búfala es un ejemplo ya que los lácteos son los que más se adaptan para improvisar combinaciones. Hay fórmulas infalibles para combinar, como la canela, el cardamomo o el mascarpone que remiten al clásico italiano Tiramisú, el postre realizado sobre la base de queso y café.
El eje del maridaje está en conectar ingredientes con características de gran intensidad que estimulen sensaciones distintas durante la degustación y que ofrezcan un sabor único que logre sorprendernos.
Giuseppe Vaccarini, coautor del Coffee Codex, estudió los cafés de las cápsulas Nespresso junto con 12 sommeliers y eligieron maridajes para los Grand Cru. Aparecieron combinaciones como el Espresso Forte con Aqua S. Pellegrino o el Caffe Forte con un ron de 10 años. El resultado de las catas demostró que el café puede crear una gran armonía con otros alimentos y bebidas.
A la hora de pensar el café como una bebida más allá del espresso, hay una empresa local que desarrolla bases de calidad y salsas para la elaboración de cafetería especial. La línea de productos de Luggiani junto con Central de Café proponen bases lácteas para bebidas con café, Frappus Luggiani y sabores caramelo, frambuesa, limón, menta o naranja.
Si de lugares para probar el café combinado se trata, el Hotel Alvear ofrece en su Lobby Bar una carta con quince cafés de alta gama, tanto fríos como calientes. Incluye cafés de origen junto con específicos ingredientes para cada tipo de aroma, sabor, cuerpo e intensidad. El hit es el Café Alvear que lleva Nespresso Ristretto, cognac, Malamado, crema batida y canela. "Decidimos armar esta carta porque sentimos que había que jerarquizar la presentación de los productos y darle más valor a nuestro servicio de café. En otras capitales del mundo, como Nueva York o San Pablo, existe esta tendencia y Alvear no podía estar ajeno a ella, siendo además el café un producto tan noble y apreciado por los argentinos", propone Alfredo Rodríguez, gerente de Alimentos y Bebidas del Alvear Palace Hotel. Desde que la carta se presentó a fines de 2011, el consumo aumentó un 40 %.
Cabrales propone desde su página ( www.cabrales.com ) recetas para elaborar bebidas y comidas a partir de las distintas variantes que la empresa ofrece: desde las cápsulas hasta el café en grano.
En Establecimiento General de Café tienen veinte variedades de cafés de origen divididos según intensidad y regiones, una apuesta ideal para probar in situ y elegir el que más se acerca a nuestro paladar. Hay carta de bebidas frías y calientes sobre la base de cafés, y los granos de café bañados en chocolate blanco y negro que no tienen comparación.
En Café Lattente, además del Kopi Luwak (el café más caro del mundo), se consiguen otros muy buenos que prepara su propietario y barista Daniel Cifuentes.
Pero lo más importante para el éxito de cualquier armonización es que debe ser preparado correctamente, y para ello es necesaria la participación de un barista. Un profesional que comenzó hace muy poco a ser reconocido en el mercado de las bebidas de calidad. A diferencia del sommelier y el vino, la infusión del café o el espresso no llega listo a la mesa, sino que hay que saber hacerlo. El barista es quien tiene la responsabilidad de entregar al cliente un café bien elaborado, en el que se destaquen todos los atributos que los granos desarrollaron durante su artesanal proceso de producción.
EL MATE, EL PREFERIDO EN EL TRABAJO
Fuera del hogar, el trabajo es el lugar preferido para tomar mate. A partir de una investigación realizada por Taragüi, surgió que en los últimos tres años el crecimiento del consumo de la infusión en el entorno laboral lo llevó a ser el espacio elegido por los argentinos para matear fuera de su casa. Más allá de los parques y los lugares de esparcimiento, el 30 % de los materos elige el ámbito laboral y el 92 % comparte el rito con sus compañeros.
El mate no discrimina horarios y quienes lo toman afirmaron disfrutarlo durante toda la jornada: entre el desayuno y el almuerzo, durante el almuerzo y antes de la merienda.
