Adiós al mito: por qué el huevo no “salva” al aceite quemado

El aceite de cocina necesita de ciertos cuidados para proteger la salud, ya que al momento de someterlo a altas temperaturas puede quemarse y perder sus propiedades. Por esto se recomienda que no se superen los 180 grados centígrados al momento de cocinar, según la página web de aceites Gourmet de Colombia.

Cuando se calienta a altas temperaturas se pueden formar ácidos trans que están asociados con enfermedades cardiovasculares y además puede causar reacciones de oxidación, polimerización e hidrólisis que generan sustancias tóxicas como los peróxidos y radicales libres, según Cuídate Plus.

En las redes sociales se viralizó una práctica que proviene de algunos países de Iberoamérica, la cual consiste en poner una cáscara de huevo junto a los demás ingredientes que se van a fritar, justificando que esto evita que se queme el aceite y los restos que pueden quedar en el fondo.

Sin embargo, el reconocido chef chileno Heinz Wuth publicó en su cuenta de Instagram, Ciencia y cocina, que una cáscara de huevo no absorbe ningún tipo de sustancia tóxica, así como tampoco evita que el ingrediente pueda quemarse.

“Ya que cualquier elemento baja la temperatura y se requiere sobre 170 grados centígrados para óptimas frituras, solo una gran cantidad de cáscaras podrían hacer algo, pero el aceite se daña o quema por mucho uso, restos de harina o alimentos que van quedando y oscurecen”, explicó.

Debido a esto, se debe estar pendiente a que el aceite no comience a humear cuando se emplea en sus diferentes recetas, puesto que es en ese instante cuando se inicia la combustión de grasa, lo que quiere decir que es un producto quemado y tóxico.

Respirar el humo que surge del ingrediente, como la acroleína, puede ser irritante, tóxico y potencialmente cancerígeno. También se puede formar una resina de alquitrán que tiene la capacidad de afectar la antiadherencia del sartén.

Pero entre los cambios que no son evidentes y que se presentan al momento de tener aceite quemado, es que los grasos insaturados cis cambian a trans, evitando que el cuerpo los reconozca. Es así, que se producen polimerizaciones, que son de difícil digestión y afectan la función hepático-biliar, y se pueden producir radicales libres.

Autor: Leidy Estefanía Rico Arboleda

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