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Imaginate que seleccionás una jugosa manzana, pero en lugar de darle un buen mordisco a la fruta, te quedás con las semillas y tirás el resto a la basura. Eso es lo que los productores de chocolate hicieron tradicionalmente con el cacao; usar el grano y desechar lo demás.
Ahora, sin embargo, expertos en alimentación de Suiza elaboraron una manera de hacer chocolate con base en toda la fruta del cacao, en lugar de solo sus semillas, y sin añadir azúcar. El chocolate, desarrollado en el prestigioso Instituto Federal de Tecnología de Zúrich por el científico Kim Mishra y su equipo, incluye la pulpa, el jugo y la cáscara o endocarpio del cacao.
El proceso empezó a atraer la atención de las compañías de producción sustentable de alimentos. Estas señalan que la producción tradicional de chocolate, que usa solo las semillas, implica dejar que el resto del fruto de cacao -que es del tamaño de una calabaza y lleno de valor nutritivo- se pudra en el terreno.
La clave del nuevo chocolate yace en su jugo muy dulce que sabe, según Mishra, “muy afrutado, un poco como a piña”. El jugo, que es 14% azúcar, se destila hasta que se reduce a una melaza altamente concentrada, combinada con la pulpa, y luego, alcanzando nuevos niveles de sostenibilidad, se mezcla con la cáscara seca, o endocarpio, para formar una jalea de cacao muy dulce.
Al añadir la jalea a las semillas de cacao para hacer el chocolate se elimina la necesidad de usar azúcar. Mishra coloca su invención como la más reciente en una larga lista de innovaciones logradas por los productores de chocolate suizos.
En el siglo XIX, Rudolf Lindt, de la famosa dinastía de chocolates Lindt, inventó accidentalmente el proceso clave de “conchado” del chocolate -revolver la cálida manteca de cacao para homogeneizarla y reducirle la acidez- dejando el cacao en un gran mezclador durante toda la noche. El resultado la siguiente mañana: un chocolate delicioso, dulce y suave.
“Necesitás ser innovador para mantener la categoría de tu producto”, afirma Mishra. “O… simplemente harás chocolate mediocre”.
Mishra se asoció en este proyecto con KOA, una empresa emergente suiza que se dedica al cultivo sustentable de cacao. Su cofundador, Anian Schreiber, cree que usar todo el fruto del cacao podría resolver muchos de los problemas de la industria del cacao, desde el elevado costo del grano hasta la pobreza endémica de los cultivadores de cacao.
“En lugar de pelear por quién se queda con qué tajada del pastel, hacés el pastel más grande para que todos se beneficien”, explica. “Los cultivadores reciben ingresos adicionales significativos al utilizar la pulpa del cacao, pero también hay un proceso industrial importante en el país de donde sale la materia prima. Una creación de empleos, creación de valor que pueden ser distribuidos en el país de origen”.
Schreiber describe el sistema tradicional de producción de chocolate, en la que los campesinos en África y Sudamérica venden sus semillas de cacao a los grandes productores de chocolate basados en países ricos, como “insostenible”.
Ese modelo también está siendo cuestionado en una nueva exposición en Ginebra, que explora el pasado colonialista de Suiza. Letizia Pinoja, historiadora en temas de chocolate, responde a aquellos que señalan que Suiza nunca tuvo colonias propias, resaltando que soldados mercenarios suizos vigilaban las colonias de otros países y los dueños de barcos suizos transportaban esclavos.
Ginebra, en especial, asegura, tiene un vínculo particular con algunas de las fases más explotadoras de la industria del chocolate. “Ginebra es un centro para el comercio de materia prima, y desde el siglo XVIII, el cacao estaba llegando a Ginebra y luego al resto de Suiza para producir chocolate”. “Sin este comercio de materia prima colonial, Suiza nunca se hubiera convertido en la tierra del chocolate. Y el cacao no es diferente a cualquier otro tipo de bien colonial. Todos vinieron de la esclavitud”.
Hoy en día, la industria del chocolate está mucho más regulada. Los productores deben monitorear toda su cadena de producción para asegurarse de que no involucra trabajo infantil. Y, a partir del próximo año, todo el chocolate importado a la Unión Europea debe tener la garantía de que no hubo deforestación para cultivar el cacao que lo produjo.
Pero, ¿significa eso que todos los problemas se resolvieron? Roger Wehrli, director de la asociación de productores de chocolate suizo, Chocosuisse, indica que los problemas de trabajo infantil y deforestación permanecen, particularmente en África. Él teme que algunos productores, con miras a evadir los desafíos, simplemente están transfiriendo su producción a Sudamérica.
“¿Resuelve esto el problema en África? No. Creo que sería mejor que las firmas responsables se queden en África y ayuden a mejorar la situación”. Por eso es que Wehrli ve el nuevo chocolate desarrollado en Zúrich como “muy prometedor… si usás toda la fruta del cacao, puedes obtener mejores precios. Así que es económicamente interesante para los cultivadores. Y es interesante desde una perspectiva ecológica”.
La relación entre la producción de chocolate y el medio ambiente también es un tema que resalta Anian Schreiber. Un tercio de todo el producto agrícola, dice, “nunca termina dentro de nuestras bocas”. Esas estadísticas son incluso peores para el cacao, si la fruta se desecha y solo se usan las semillas. “Es como si tiraras la manzana y solo usaras las semillas. Eso es lo que hacemos actualmente con el fruto del cacao”.
La producción de alimentos implica emisiones de gases de invernadero significativas, así que la reducción del desperdicio de comida también ayudaría a enfrenar el cambio climático. El chocolate, un artículo de lujo, podría no ser por sí solo un gran factor, pero tanto Schreiber como Wehrli consideran que sería un punto de partida.
De vuelta en el laboratorio, quedan interrogantes clave. ¿Cuánto costará este chocolate nuevo? Y, lo más importante, sin azúcar, ¿a qué sabe realmente?
La respuesta a la última pregunta, en opinión de esta corresponsal amante del chocolate, es: sorprendentemente bueno. Un sabor intenso, dulce aunque con una pizca de la amargura del cacao que complementaría perfectamente un café al final de una comida.
El precio podría continuar siendo un problema, debido al poder global de la industria azucarera y los generosos subsidios que recibe. “El ingrediente más barato en la comida siempre será el azúcar, mientras que siga subsidiada: por una tonelada de azúcar pagás US$500 o menos”, explica Kim Mishra. La pulpa y jugo del cacao cuestan más, así que el chocolate nuevo, por ahora, sería más caro.
No obstante, los productores de chocolate en los países que cultivan cacao -desde Hawái hasta Guatemala, pasando por Ghana- contactaron a Mishra solicitando información sobre el nuevo método.
En Suiza, algunos de los grandes productores -incluyendo Lindt- están empezando a usar el fruto, al igual que las semillas, pero, hasta ahora, ninguno ha tomado el paso de eliminar el azúcar por completo. “Tenemos que encontrar productores de chocolate osados que quieran poner a prueba el mercado y estén dispuestos a contribuir a hacer un chocolate sustentable”, indica Mishra. “Así cambiaremos el sistema”.
Tal vez esos productores osados se encuentren en Suiza, cuya industria chocolatera produce 200.000 toneladas de chocolate al año, con un valor estimado de US$2.000 millones. En Chocosuisse, Roger Wehrli vaticina un futuro más sustentable e incluso radiante.
“Creo que el chocolate seguirá sabiendo fantástico en el futuro”, insiste. “Y creo que la demanda aumentará en el futuro debido al crecimiento de la población mundial”. Y ¿seguirán consumiendo chocolate suizo? “Obviamente”, responde.
*Por Imogen Foulkes
