Darío Gualtieri, chef en su tinta

Darío Gualtieri mira las bandejas repletas de calamares frescos y se toma su tiempo para elegir los mejores: "El calamar se encuentra en toda la costa atlántica, desde Brasil hasta las Islas Malvinas. Hasta fin de agosto se lo pesca en el paralelo 44. Si no, los sacan en el 41 o 42. Va cambiando según los permisos para preservar la especie. Si no está bien, te das cuenta enseguida, porque va a tener olor a amoníaco. No va a llegar fresco salvo que estés pegado al lado de la costa o en Madryn. Llega congelado y en la pescadería ya está descongelado sobre hielo. Por eso está listo para usar".

Es un gran momento para el chef: estrena título de asesor de una de las perlas de la gastronomía porteña (Oviedo) y se prepara para abrir su propio local. Por primera vez este arquitecto frustrado, que para muchos es el cocinero más original y talentoso del país, le pone su nombre a un restaurante: Darío Gualtieri Bistró (Armenia 1378; 4773-7790).

No buscó la cocina por vocación, sino por necesidad de trabajar desde muy chico. Lavaba platos, recibía la mercadería y aprendió el oficio del salón. La comida familiar estaba a cargo de su abuelo italiano y su abuela santiagueña, con quienes vivía cerca de la cancha de All Boys, en el barrio de Floresta. Su primer trabajo profesional fue en el mítico Hipopotamus, donde era lavacopas, hacía café y cuidaba la farmacia (el lugar donde se guardaba el queso rallado y las azucareras). Aún no era un maestro en el manejo del calamar, del que aconseja: "Para limpiarlo hay que sacarle cuidadosamente todo lo que tiene dentro (entre eso, la bolsa con la tinta) y darlo vuelta como una media. Así se puede limpiar mejor y retirar las partes blanquecinas pegadas al tubo".

Fue chef de la Mansión Hyatt, del Armani Caffé y del LLao LLao Hotel & Resort, entre otros, y primer representante argentino en el prestigioso concurso Bocuse d'Or. Además es director de la Escuela de Arte Gastronómico.

Para Gualtieri, a los calamares se los elige lo más chicos que se pueda, porque son los más tiernos. "En algunas pescaderías se encuentran tubos de calamar ya pelados y muy blancos. Fueron pasados por un líquido especial para poderlos pelar y que queden así de claros. Se pueden comprar tranquilamente –despeja dudas–, porque ese líquido no les cambia el sabor. Es un polifosfato más bicarbonato de sodio. Con eso lo blanquean. Al calamar hay que darle muy poca cocción. Por la proteína que tiene necesita una cocción menor a 2 minutos o superior a los 20, ninguno intermedio porque quedará duro y gomoso."

¿Cuáles son las mejores maneras de cocinar el calamar?

Me gusta prepararlo relleno, es un clásico. Es bastante sustancioso. Me gusta así o en rabas. Pero lo mejor es marcarlo y saltearlo apenas 2 minutos en aceite de oliva con un poco de ajo y tomillo. Sólo eso para mezclarlo con una ensalada o dentro de alguna salsa. Para hacerlo, abrís el tubo, lo cortás sobre su longitud y le marcás la piel del lado de adentro. Hacés unas incisiones en cuadrillé. Después lo cortás a lo largo, en tiras de 2 centímetros. Esas tiras en el contacto con el calor se enrollan. Y queda como si fuese una cubierta de auto. Así se aprecia muy bien el calamar.

¿Cuándo lo comiste por primera vez?

Fue en la costa, en una cazuela. Yo tendría unos 7 años. La cazuela tenía arroz y lo único que comí fueron los mejillones y los calamares. Lo demás lo probé y me parecía muy fuerte: almejas y otro tipo de bichitos. Y después, en mi casa, mi abuelo Domingo hacía una salsa de tomate con calamares para los tallarines. Preparaba todo durante muchas horas.

Tenés una carrera muy extensa en restaurantes y hoteles. ¿Qué pesonajes recordás?

Empecé en el Plaza Hotel en 1983. Era muy chico. Dicen que fui el primer pasante que tuvo la hotelería en Buenos Aires. Ahí trabajé con un maître llamado Fernández, que era el que trinchaba, y otro que era el señor Flores. Años más tarde, ya trabajando para el hotel Alvear y el Llao Llao, lo volví a encontrar como uno de los jefes. Al comienzo, él me preguntaba si había desayunado y como la respuesta siempre era no, me encargaba un café con leche y un tostado. Todos los años que trabajamos juntos, hasta que se jubiló, cuando nos encontrábamos repetía el ritual y me invitaba ese sándwich y esa taza. Increíble el señor Flores.

¿Qué tiene de lindo la cocina por dentro?

A diferencia de otro tipo de trabajo, hay más compañerismo. Porque todo tiene que ver con todo. Hay una brigada que funciona como un equipo de trabajo real. En una oficina cada uno tiene su escritorio y está en la suya. Acá no. Mientras uno hace algo, otro te ayuda o te pide una mano. Cada uno tiene su función, pero te ayudás y complementás con el otro. Es muy bueno.

Después de tantos años llega, finalmente, el restaurante con tu propio nombre. ¿Por qué ahora?

Es una etapa nueva. Siempre le puse el nombre a proyectos de otros. Y en los momentos de crisis siempre afloran diferencias, porque no son del mismo métier o tienen gustos distintos. He trabajado con dueños que no comían pescado, no comían mollejas... Lo único que comían era pasta y pollo. Entonces les presentaba un cordero, un pulpo y siempre trataban de bajarlos del menú. Me ha pasado en muchos lugares de trabajar más para convencer a los dueños que para cocinar. Ahora llegó el momento de hacer algo donde yo pueda cocinar lo que quiero y hacer lo que creo. Mi intención es que cuando el comensal se levante de la mesa sienta que se lleva en su memoria gustativa un sabor que podría ser la comida de su abuela. Con un buen servicio, obvio. Pero todo bien centrado en los platos. Si logro eso, esa persona va a regresar.

Calamares rellenos

4 calamares - 40 cm3 de oliva - 80 g de cebolla - 1 diente de ajo - 200 g de tomate concassé - 50 cm3 de vino blanco - Sal fina - Pimienta de Cayena - 1 cda de perejil - 40 g de pan - 20 cm3 de leche - 80 g de manteca - 40 g de pan rallado tostado

Limpiar el calamar y picar los tentáculos.Remojar el pan con la leche. Picar cebollas y ajo, cocinarlos en aceite con un poquito de sal, agregar los tentáculos y cocinar 5 minutos más. Mojar con vino y reducir. Agregar tomate y pimienta. Cocinar hasta que se evapore el agua de los tomates. Retirar del fuego y sumar el pan bien escurrido y el perejil picado. Mezclar. Enfriar el relleno y con una manga llenar los tubos de calamar a un poco más de la mitad, cerrar con palillos cruzados y reservar en la heladera.

Hervir caldo de pescado con hierbas y vino. Agregar los calamares y hornear a 180° 30 minutos (a los 15, girarlos). Colar el caldo y reducirlo. Montarlo con manteca fría y perejil. Retirar los palillos, espolvorear con pan rallado tostado y servir con el caldo reducido.

AGRADECIMIENTO: pescadería y marisquería El Delfín, Azara 99.