De $400 a $122.000: así es la carta de vinos de Don Julio, el mejor del país

La cava es el corazón de este mundo. Se baja por una escalera estrecha y por una puerta vidriada se accede a este mundo oscuro y acondicionado en el que, la carta misma da fe, reposan unas 12 mil botellas de vino argentino. Un archivo por demás envidiable el que ha creado en el sótano de Don Julio Parrilla el sommelier y propietario Pablo Jesús Rivero. Todo está ahí para acompañar a los cortes más delicados de carne.

Templo del cuadril y las costillas, por la puerta de Guatemala 4699 entran amantes de la comida que no tardan en descubrir que, además de la belleza que humea sobre los fierros, el restaurante es un altar profano para los enamorados del vino. Nada más alcanza un vistazo: en las paredes del salón abundan botellas descorchadas y firmadas, muchas de ellas por enólogos o bodegueros, pero también fanáticos que encontraron en Don Julio una razón más para hacerle fama y llevarlo a estar entre los mejores del mundo (hoy consagrado en el puesto 34 del 50 Best ).

Es que en la visión de esta casa, el vino es tan importante como la carne. Y así como eligen animales grandes para la faena, Aberdeen Angus y Hereford criados a pasto y muchas veces aislados en los campos por varias invernadas, para los vinos ponen el acento en dos elementos claves: por un lado, la cata a ciegas con la que eligen minuciosamente la carta del salón, que renuevan todos los años; por otro, el maridaje del que sus sommelier saben aconsejar con criterio.

Dedicación y tiempo

Desde las legendarias mollejas a las crujientes y a la vez cremosas papas fritas, desde las ensaladas con productos de huerta a los chacinados elaborados con la curaduría de Guido Tassi y los cortes de carne dentro y fuera de carta, una comida en Don Julio requiere tiempo y dedicación. Como el vino.

La lista de etiquetas es un buen ejemplo. Si elegir un vino de un repertorio corto supone un problema de insatisfacción –¿qué pasa si no hay uno que me guste?– una lista larga propone el problema contrario, una suerte de apunamiento por exceso. Eso es lo que uno podría sentir en Don Julio, de no ser que la lista está en dos: la carta diaria del salón y la carta de la cava y las rarezas.

Un dato ilustrativo: la lista de vinos del salón tiene 10 páginas, muchas de ellas con unas 70 referencias. El rango es tan amplio que puede beberse desde un vino de 435 pesos, como Tercos Malbec 2017, a uno de 122 mil, el inhallable Felipe Rutini 1993, en la sección Viva la Evolución. Ordenar esa cantidad de etiquetas, como para que uno encuentre el que desea para la entraña de la casa, es una tarea por lo menos ardua.

Por suerte, Rivero tiene ojo de sommelier entrenado y ofrece algunas divisiones útiles. Además, está organizada de forma descendente en materia de precios y uno sabrá dónde plantarse de acuerdo a las posibilidades. Consejo: no siempre los mejores deals están en los extremos.

De la carta

Arranca con una propuesta sobre la flamante Indicación Geográfica Los Chacayes, cuyo tasting de tres copas es una buena idea para descubrir el gusto de la región ($950). Sigue con los vinos por copas, donde Pedrito Vino de Flor ($250) es un hallazgo tan fascinante para unas achuras como el deseable Gran Lurton Cabernet Sauvignon 2013 ($300) lo es para el famoso cuadril jugoso.También para los amantes de las mollejas crocantes, la lista de blancos es una tentación. Cito algunos: Adrianna Vineyard White Stones Gualtallary Chardonnay 2016 ($4585), Lagarde Guarda Colección Sisters Selection Gualtallary Chardonnay 2016 ($ 1200) y Cadus Appelation Vista Flores Chardonnay 2017 ($840), una buena opción por a ese precio. Otros blancos, Humberto Canale Old Vineyard Semillón 2017 ($605), junto con el blend Blanchard y Lurton 2016 ($870), casi a precio de vinoteca.

Pero es en materia de Malbec donde la selección de Don Julio sorprende. Organizados por regiones, entre Primera Zona (Luján de Cuyo y Maipú) y Valle de Uco se cocina el grueso con unas 140 etiquetas. Hay joyas de alto perfil, como Cobos Marchiori Estate 2015 ($15.470) y Adrianna Vineyard River Stones 2016 ($7500), y varios poco conocidos y deliciosos como Finca La Igriega Superior Paraje Altamira Malbec 2015 ($920), Ciruelo Paraje Altamira 2015 ($805), Andillian Malbec 2015 ($750) y Proyecto Las Compuertas 5 Suelos Malbec 2016 ($725). En el medio, todo lo que está bien en materia de Malbec.

La selección de Cabernet Sauvignon y Franc también vale la pena, ni qué hablar de la página y media de blends, aunque la dejo para que la explore cada uno. Lo mismo que la sugerencia de botellas magnum (1,5 litros) que propone una de las más extensa del país con 20 etiquetas disponibles. Sin embargo, y si se está con tiempo, conviene pedir la carta de la cava o bien congraciarse con el sommelier para una visita turística de beatífica contemplación al sótano. Allí reposa buena parte de la historia del vino argentino.

Desde botellas de la cava particular de Enzo Bianchi, como un Cabernet Sauvignon 1978 que degustamos el año pasado y está formidable, a Finca Los Nobles Cabernet-Bouchet Jeroboam (4,5 litros) 1999, cuyo gemelo descorchamos en febrero pasado. O bien, una vertical del incunable Felipe Rutini a contar de 1993 y hasta 2004. Esa añada arranca la vertical de Cheval des Andes. Mientras que de la década de 1990 destacan Trapiche Medalla 1997 y el curioso Q Tempranillo 1999 primera añada. Eso, sin mencionar los Cavas de Weinert de la década de 1970 que arrancarán más de un suspiro a los nostálgicos.

Como todas las buenas cartas de vino, el tiempo es la clave para su perfección. Y Rivero trabaja en esta carta desde mediados de la década de 2000. Ahora que está entre los mejores del mundo, seguro podrá darle más rienda a su pasión para llevarla aún más lejos.