Content LAB para Luigi Bosca
Content LAB es la unidad de generación de ideas y contenidos de LA NACION para las marcas con distribución en sus plataformas digitales y redes sociales. Este contenido fue producido para un anunciante y publicado por el Content LAB. La redacción de LA NACION no estuvo involucrada en la generación de este contenido.
De Cochinchina a Cartagena. La espectacular noche inspirada en la cocina del Caribe
Inés de los Santos recibió al chef Jaime Rodríguez Camacho en una nueva edición de Cocina de Inspiración, el programa gastronómico de Luigi Bosca
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El color y los aromas del caribe, con su mar eterno y sus playas paradisíacas, con sus frondosos manglares y sus humedales, con su historia precolombina y con un ecosistema único y mágico: ese es el mundo que recupera Celele, el premiado restaurante del chef Jaime Rodríguez Camacho en Cartagena (Colombia). El mismo Jaime que hace unos días vino de visita a Buenos Aires para ser parte del ciclo Cocina de Inspiración organizado por Luigi Bosca. Un encuentro de la mejor gastronomía colombiana con cócteles a base de los vinos de la bodega pensados por Inés de los Santos en el premiado Cochinchina.
“A mediados de año viajé a Cartagena, ahí comí en Celele y me fascinó la propuesta. No solo por lo que Jaime conoce del producto nativo colombiano sino por su especialización en lo que es la cocina del caribe. Él trabaja desde un lugar muy creativo, con productos y sabores muy frescos. Estando ahí entendí que era algo perfecto para mostrar en Cochinchina”, explica Inés de los Santos. “Luego, la bodega Luigi Bosca me preguntó si nos daban ganas de hacer un cruce de nuestro bar con algún cocinero, y les dije que sí, que claro que sí: que quería traer a Jaime Rodríguez a Buenos Aires”.
La inspiración de la noche fue reproducir el sabor caribeño de Celele en un menú de cinco pasos, acompañando cada uno de un cóctel elaborado por Inés junto al bartender Lucas Rothschild en base a los vinos de Luigi Bosca. Todo comenzó con un mero curado en sal de cítricos, con limón lactofermentado, leche de coco, aceite tropical, láminas de calabaza y brotes de cilantro. “Es como un ceviche pero sin el picante, más amable. Para beber hicimos una base de gin macerado con limón encurtido, y luego lo mezclamos con un clarificado de leche de coco, eneldo y el Luigi Bosca Extra Brut”, cuenta Inés. El resultado fue perfecto, con un cóctel que reproducía la acidez y riqueza del plato sumando la alegría de las burbujas.
Por unas horas, el calor del caribe se mudó al barrio de Palermo, con la potencia de un trabajo hecho a conciencia. Celele se inscribe dentro de la iniciativa del “Proyecto Caribe Lab”, que busca visibilizar la cultura gastronómica y biodiversidad de esta zona del mundo a través de viajes de exploración. “La cocina del caribe colombiano es el producto de un mestizaje de culturas que llegaron al caribe hace cientos de años: españoles y europeos, africanos, sirios, libaneses, pero también indígenas que habitaban el territorio desde mucho antes”, explican desde el restaurante.
Fue un menú colmado de color y potencia: al mero encurtido le siguió una burrata con un aceite de moringa (una hierba que es fresca, dulce y a la vez picante), servida sobre un gazpacho de flor de Jamaica, con láminas de pepino y hierbas por encima. Luego un machacado, suerte de guiso con base de tomate, morrón y cebolla, junto con una arepa, perlitas de clara de huevo con ciboulette, espuma de yema de huevo con mantequilla y habas asadas. El plato más intenso fue la lengua servida sobre un fondo de carne, azúcar mascabo, tamarindo, canela, clavo de olor, con puré de berenjenas y alcauciles, gírgolas escabechadas, taco de reina y polvo de ciboulette quemado. Como final, la pura frescura de un salpicón de frutas, con frutilla, durazno, cereza, con infusión de manzanilla y cedrón, gotitas de cilantro y un sorbete casero de piña, guayaba y papaya.
“Cuando viajo procuro llevar algunos ingredientes claves de mi cocina del caribe colombiano. Pero como pasar esos productos por la aduana no es fácil, antes de venir averigüé qué productos de estación se podían encontrar aquí, entre frutas, verduras, flores y pescados. Luego de Colombia traje tan sólo algunos aceites de hierbas, un polvo de ajíes secos del caribe, el limón fermentado, algunas mezclas de especias y el maíz para las arepas. Con esa mezcla pudimos realmente reproducir los platos icónicos de Celele en Buenos Aires”, cuenta Jaime.
Los cócteles lograron su objetivo: combinar con cada plato mostrando el espíritu del vino y sumando complejidad y frescura. Para la burrata, por ejemplo, mezclaron el delicado Gewürztraminer de Luigi Bosca con jugo de nísperos, sal de lúpulo y quirquiña. El Pinot Noir fue el ingrediente estrella de un cóctel que sumó agua de tomate, frutilla, licor de maraschino y vino de ciruela, acompañando el machacado. Y el salpicón de frutas merecía un trago igual de explosivo: Inés eligió reducir el De Sangre White Blend y servirlo con sake, jugo de uvas verdes y hierbas del norte argentino.
“Amo pensar cócteles con vinos. Hay una diversidad de cepas y de etiquetas que es fantástica, que te abre muchas posibilidades. Y Luigi Bosca me dio libertad total para pensar cada cóctel: lo importante es entender y conocer cada vino para realmente saber cómo mezclarlo”, dice Inés. Para la lengua servida con su fondo de carne, el plato más intenso de todo el menú, el maridaje fue más simple pero igual de perfecto: una copa del delicioso De Sangre Malbec.
Una de esas noches donde la inspiración se respira en cada sorbo, en cada plato. Una noche caribeña en la ciudad de Buenos Aires.
Beber con moderación. Prohibida la venta a menores de 18 años.
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