¿De dónde viene la vieja costumbre de la sobremesa?

Si bien en los últimos años se fue perdiendo, la sobremesa es una de esas costumbres que mejoran la experiencia gastronómica. Acá te contamos porqué hay que mantenerla y cultivarla
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16 de septiembre de 2010  • 15:09

Por Alejandro Maglione

Especial para lanacion.com

amaglione@lanacion.com.ar

Antaño

Tuve oportunidad de escuchar a Julián Marías, inolvidable pensador español, en uno de los viajes que periódicamente hacía a nuestro país. Como todo filósofo reflexionaba sobre un sin fin de temas, y a veces daba la sensación de que sus charlas eran totalmente improvisadas. Y ya se sabe, preparar una charla improvisada suele llevar mucho tiempo…

En una de esas charlas, Marías, nos puso a reflexionar sobre la pérdida que había significado el que hubiera ido desapareciendo el hábito de la tertulia. Él ubicaba como uno de los lugares más habituales para la tertulia a las fuentes que existían, y que aún existen, ahora quizás decorativamente, en los pueblos de la España profunda. Decía que era el lugar donde se juntaban las mujeres a llenar sus cántaros, y de paso se armaba una tertulia donde las novedades del pueblo y los alrededores eran amenamente comentadas.

La sobremesa

Para mí, uno de los momentos de tertulia por excelencia es la sobremesa. Ese quedarse, ya sea entre amigos o en familia, charlando después de haber tenido una buena comida. Un quedarse sin reloj al que prestar atención, y desenvolviendo una tertulia sin tema definido. Dejar fluir los temas e intentar que el apasionamiento no se siente a la mesa y arruine el momento. Una costumbre que pugna por sobrevivir a pesar de los avances de la fast-food.

Los abstemios

Se sabe que la sobremesa llega después de una cuidada, o no, ingesta de vino, y que en ella misma se instala en la mesa el café y alcoholes más enérgicos que el que suele contener el vino. Entonces aparece un primer problema sobre qué hacer con los abstemios. El abstemio queda conectado a otra FM que los que libaron durante la comida, y ciertamente esta lejanía se profundizará a partir de la incorporación de cognac , licores, , whisky , grappa , vodka , alguna botella empolvada de armagnac, lo que haya a la mano. Y como si fuera poco, el abstemio suele ser alguien que siempre anda apurado, mirando el reloj y buscando la oportunidad para levantarse de la mesa. Así que, mi consejo es: abstemios abstenerse de participar de la sobremesa.

Pero el alcohol es clave en la sobremesa. Sino pregúntele a un bodeguero cuantas veces, paseando su mirada por las barricas de su bodega, ha pensando: "hay muchas charlas encerradas entre estas duelas".

Hábito campestre

Las comidas en el campo suelen venir acompañadas de sobremesas que terminan en siestas tardías. Mis recuerdos de otra encarnación, como me gusta considerar las memorias que van más allá de 30 años atrás, me traen las sobremesas que habían en el campo de la familia Campion cerca de Urdampilleta. El dueño de casa, Carlos, tenía un asistente-mayordomo, que se llamaba o llama Barrena, a quien le confiaba mantener la mesa permanentemente abastecida de alcohol, mientras las sobremesas se extendían hasta las 6 de la tarde.

Y diría que buena parte de las comidas en nuestros campos terminan en sobremesas, en las que suele haber una separación de sexos, que provocan que los hombres se queden sentados en la mesa, mientras las damas y los niños parten a otros rumbos, permitiendo que los temas vayan ganando en complejidad, y el humor que va apareciendo suba de tono sin necesidad de andarse cuidando por quien puede estar escuchando.

Sobremesa política

Las comidas con fines políticos tienen por definición que terminar en largas sobremesas. Hay participantes que son excepciones, que suelen retirarse apenas terminaron los oradores su labor. Alguna vez que le pregunté a uno de los organizadores porqué se iban tan rápido estos amigos, me respondió sabiamente: "…es que esos tienen que trabajar…".

Pero el político es una persona que tiende a engrosar su figura, quizás por esto de que participa de comidas inundadas de hidratos de carbono y de una calidad siempre pobre para abaratar costos, que terminan en largas tenidas que quitan tiempo para hacer algo de ejercicio. No creo que sea necesario, pero si quiere le hago una pequeña lista y verá que tengo razón a este respecto. Pero ojo, que en esa profesión la sobremesa, siempre con la ayuda del alcohol, es una oportunidad para imaginar traiciones, alianzas, o simplemente promocionarse ante posibles dispensadores de favores o proveedores de empleo público.

Sobremesa familiar

Este es un ámbito donde está duramente amenazada. Sin duda que cuando los padres sentaron en la cabecera de la mesa al televisor, el diálogo familiar desapareció, y con él la sobremesa, que por definición es un momento de intercambio, disfrute, reflexión, intimidad compartida. La televisión destruyó esto totalmente.

Llega a un extremo la dependencia de la pantalla boba, abusada de nalgas desnudas de señoritas que muestran su mejor costado artístico, que siempre recuerdo cuando entré con un amigo a un restaurante, nos sentamos uno enfrente del otro y comenzamos a conversar mientras mirábamos el menú, y de pronto, notamos que éramos observados por el resto de los presentes, diría que con curiosidad. Al observar la escena, nos dimos cuenta que TODOS estaban sentados del mismo lado de la mesa, de forma tal de poder ver la televisión…

La digestión

Puede que una buena digestión sea una de las funciones primordiales de la sobremesa, que es cuando realmente se inicia la digestión de los comensales. Según Brillat Savarin "de todas las operaciones corporales, la digestión es la que más influye en el estado moral del individuo".

La charla amable, distendida, aún continuando con alguna que otra libación, es poco probable que afecte negativamente nuestra digestión. Es el momento que las distintas culturas destinan al consumo de "bajativos" en diversas formas: tés de hierbas, licores, carajillos u orujos.

Y el café, fiel compañero de los buenos puros, como un trago de ron, debe ser servido como le gustaba al príncipe Talleyrand: "negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ángel y suave como el amor". ¿Quién podría suponer que el autor de esta frase encantadora es el mismo hombre que hizo del transfugueo un modo de hacer política?

La baraja

Quizás éste sea el último ingrediente de una buena sobremesa: un mazo de cartas españolas, y terminar una buena comida, en una mesa debidamente regada de bajativos, con buenos puros a disposición de los comensales, y una partida de algún juego de esos que exaltan la amistad: el truco, el mus, el tute o el que usted prefiera.

Conclusión

Creo que después de estas sesudas reflexiones a nadie le quedaran dudas que la sobremesa es un hábito tal saludable como la siesta. Unos lo practicaran habitualmente, y hasta quizás diariamente, mientras que otros deberán esperar a el fin de semana para poder disfrutarla. En cualquier caso, recuerde lo que leyó Terencio a la entrada del templo de Delfos: ne quid nimis que quiere decir: «Nada en demasía». Así debe tomarse la sobremesa, como dicen en España: use pero no abuse.

Miscelánea radial. Por suerte sigue creciendo la oferta radial de programas relacionados con la enogastronomía. Ahora, a La Isla de los Sibaritas, que va los martes a las 19 horas por FM La Isla 89.9 y donde escuchamos habitualmente a Fernando Vidal Buzzi; se ha sumado en la FM Palermo 93.9 Elizabeth Checa que podemos escuchar los jueves de 20 a 21 horas en Checa en la radio. Esperemos que nos invite a conversar con ella…ahora que tiene peinado rejuvenecido…



Miscelánea enológica I. Gracias a Manuel Lanús, pude probar las propuestas que nos tiene preparadas la bodega François Lurton para el 2010. Primero probé un Sauvignon blanc Vuelà que me resultó de una frescura muy interesante. Luego probé un corte 33% Malbec, 33% Bonarda y 33% Syrah, Tierra de Luna Rosé que luce que como buen acompañante de platos ligeros. Por fin, el Pinot Gris que se da magníficamente en la región de Vista Flores, donde Lurton tiene su Finca Chacayes. Todos vinos que llaman a ser consumidos cuanto antes, y sobre todo en el próximo verano.



Miscelánea enológica II. Gustavo Paolucci es la cara visible comercial del grupo de Clos de los Siete, y arrimó una serie de primicias a un grupo de amigos que nos reunimos a este efecto. Así, probamos un Monteviejo que venía en una botella con una magnífica etiqueta diseñada por Antonio Seguí, y que traía en su interior un tinto 70% Malbec, 20% Syrah y 10% Merlot; un Chardonnay 100% de Lindaflor; y un Lindaflor La Violeta, un Malbec 100%, que tuvo 3 años de barrica y que nació por la técnica de la microvinificación. Este último el mercado recién lo conocerá en marzo del año que viene. En la sala flotaba el espíritu de Michel Rolland, que se habrá sorprendido al escucharme elogiar sus vinos….

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