De Europa a la Argentina: Estudió con los mejores maestros y cuando llegó al país cambió la historia del chocolate en Buenos Aires
A comienzos del siglo XX, John Wartelski vino al país con un objetivo claro; hoy, su legado sigue vivo en un emprendimiento familiar
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LA NACIONAgustina Canaparo
Huevos de todos los tamaños, envueltos en colores brillantes como joyas de papel, comparten estanterías con conejos, gallinas, liebres y patitos de chocolate que parecen recién salidos de un cuento. Todo está dispuesto con esmero en las vitrinas inmaculadas de una bombonería tradicional en pleno Palermo.
Hace meses que en Elite, la chocolatería de la familia Wartelski, se respira anticipación: se acerca una de las fechas más esperadas del calendario, la gran celebración de las Pascuas. “Son, por lejos, los días de mayor concurrencia”, cuenta Lucas Wartelski, tercera generación al frente de este emprendimiento familiar fundado en 1943. Fue su abuelo, John, quien comenzó en Europa con este sueño a principios del siglo XX.
Desde muy joven, John Wartelski descubrió que el mundo del cacao le fascinaba. Más de una oportunidad le confesó a su padre, Julius, su gran deseo: “Quiero ser chocolatero”. Por aquel entonces, Prusia aún existía como Estado y todo el viejo continente miraba a América como la tierra de las oportunidades. Enterado del sueño de su hijo, Julius no dudó en apoyarlo. Lo alentó a formarse con los mejores maestros de la época, y así fue como John llegó a Berlín y luego a Suiza, pasando por Zúrich y Basilea, donde aprendió el verdadero arte de la chocolatería.
Años más tarde, en 1938, la familia decidió emigrar a la Argentina. John llegó con su oficio bajo el brazo y un sueño en la valija: abrir una chocolatería de estilo europeo en la cosmopolita ciudad de Buenos Aires.
Con mucho esfuerzo en 1943 abrió las puertas de “Elite”, una pequeña tienda en el barrio de Belgrano ubicada en la calle Ciudad de La Paz.
“Su pasión, los conocimientos adquiridos y la magia de sus creaciones lo transformaron rápidamente en el chocolate más renombrado de Buenos Aires. El emprendimiento familiar creció basado en el trabajo y el amor por los detalles. Junto a su mujer, Ilda, establecieron una tradición por la calidad que llega a nuestros días conservando recetas y técnicas que ya no son habituales”, cuenta Lucas, actual Director de la marca, quien creció desde chico envuelto en el inconfundible aroma a cacao artesanal.
Desde los inicios en el local sorprendieron con sus recetas europeas y variedad de chocolates. Comenzaron con piezas sencillas de chocolate sólido con leche, amargo y blanco. En ese entonces, surgió uno de sus productos estrella: las lengüitas de gato, con su característica forma alargada.
Con el tiempo, incorporaron diferentes rellenos y combinaciones: con menta; mazapán, naranjitas; frutos del bosque, café, nuez, almendras, ciruelas, entre otros. También con alcohol como las “Cerisettes”, cerezas maceradas y bañadas en chocolate semiamargo. Todos novedosos para la época.
“Al principio los clientes eran todos inmigrantes por lo cual buscaban sabores bien europeos y las tabletas de chocolate con y sin frutos secos. A lo largo de los años se fueron implementando nuevos sabores, más locales. Como el relleno con dulce de leche”, cuenta Lucas. Pero la innovación nunca se detuvo. “Nos gusta que los clientes puedan descubrir sabores nuevos todo el tiempo”, agrega con una sonrisa.
Más adelante, John transmitió su amor por el chocolate a su hijo, Leonardo. Y, al igual que su padre, él también viajó a Europa para capacitarse. “Él aportó nuevos e inteligentes detalles al proceso de producción, que enseguida fueron reconocidos y adoptados por otras prestigiosas marcas de varios países”, afirma.
En la fábrica ubicada en Villa Martelli, ellos mismos se encargan de elaborar su propio chocolate desde cero. La materia prima (los granos de cacao) llega desde Brasil y Ecuador, y es allí donde los tuestan y procesan, siguiendo sus recetas tradicionales.
“La fábrica trabaja todos los días. Dividimos la producción principalmente en lo que es bañado y molde”, explica. Pero más allá del respeto por la tradición, también hay espacio para la innovación constante. “Estamos desarrollando nuevas cosas. En este momento, tenemos ganas de sacar una línea de pistacho. Y las láminas de menta, pero rellenas de dulce de leche”, adelanta con entusiasmo.
Con el paso del tiempo, la bombonería fue creciendo y se expandió más allá de Belgrano, llegando a otros barrios porteños como Recoleta y Palermo, y también a Zona Norte, con locales en Martínez y San Isidro. Hoy en día cuentan con siete sucursales. “Los locales más nuevos, como el de Palermo, cambiaron radicalmente la imagen. Sin embargo, quedaron los clásicos que son los que los clientes de toda la vida prefieren. Lo relacionan mucho con la familia e incluso tienen muchos recuerdos. “Acá me traía mi abuela”, dicen muchos. No solo la marca, sino el lugar. Y si encuentran una lata o caja en lo de algún pariente siempre mandan una foto”, cuenta Lucas.
-¿Qué es lo que más te apasiona de este oficio?
-El desafío de superarnos día a día y la satisfacción de saber que estamos haciendo un producto de calidad.
-¿Qué valores te inculcaron los fundadores de este negocio?
-El valor del trabajo y del esfuerzo constante. Me enseñaron a mantener siempre la calidad, sin importar los costos, a cuidar cada oportunidad que se presenta y, sobre todo, a ser agradecido.
-¿Cuál fue el desafío o la crisis más grande que tuvo que atravesar la empresa en todos estos años?
-La empresa nació en 1943, así que atravesó todas las crisis que vivió la Argentina desde entonces. Fueron muchas y todas difíciles, pero la marca a través de sus productos lo soportó. Elite se convirtió en un clásico, no solo por su historia, sino porque nunca sacrificamos la calidad. Siempre fuimos fieles a nuestras raíces.
Para Lucas, Elite es como su familia y un bello recuerdo de su infancia. “Lo más lindo es cuando alguien prueba un chocolate y dice: “¡Qué rico que está!”, cuenta. Aunque admite que le gustan todos los bombones, sus preferidos son el mazapán con frambuesa y el de crocante de castañas de cajú, mazapán y almendra.
En pocos días llegarán las Pascuas y en esta histórica chocolatería se preparan para celebrarlas como lo hacen desde hace 82 años: con tradición, dedicación y mucho amor por el chocolate. Lo más lindo es que aquel pequeño sueño del inmigrante John sigue vivo. Pasó de generación en generación y hoy sigue creciendo, con la misma pasión que lo hizo nacer.
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