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De local de pueblo a cadena exitosa: la panadería de 135 años que es sinónimo del barrio de Belgrano
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Otro siglo, otros paisajes, otros sabores. Por esos años el barrio de Belgrano poco tenía que ver con la actualidad: era una zona tranquila de quintas y arbolada, que crecía al ritmo de los vaivenes políticos de finales de siglo XIX. Fue en ese entonces que, en la esquina de Amenábar y Olaguer Feliú, abrió una panadería para abastecer de pan fresco a los lugareños. Un local de pueblo, que con el paso de las décadas se convertiría en una de las cadenas más exitosas de la ciudad. Ese es el ADN de La Argentina, la panadería que hoy suma 12 sucursales y más de 130 empleados propios, horneando cada día más de 3000 medialunas de pura manteca.
“Hoy nadie viene a comprar un kilo de pan, como en otras épocas”
“Compramos el fondo de comercio en 1992, cuando la casa tenía 105 años de vida y una única sucursal. Pero nuestra historia en la panadería viene de antes. Todo arrancó con mi suegro, Emilio Varela, él era panadero de oficio. Susana, mi mujer, nació en una panadería. Y yo comencé a trabajar para mi suegro a los 17 años, en 1979. Luis (uno de los panaderos más antiguos que tenemos) viene de esa época”, cuenta Ernesto Sassano, propietario desde hace 30 años de La Argentina. “Según nos contaron algunos vecinos, hace unos 100 años había un sendero que iba desde el local de Amenábar directo hasta el Banco Nación que está en Sucre y Av. Cabildo. Con su cúpula, ese era el edificio más alto de la zona”.
La Argentina es un ejemplo cabal de panadería porteña, moviéndose al ritmo de los tiempos contemporáneos. Su oferta incluye todos los clásicos ineludibles y suma productos que abarcan distintos momentos de consumo y necesidades. Hay facturería, repostería, galletería. Tiene sándwiches de miga y tortas, medialunas y churrinches, tortita negra y mignones, pan dulce y roscas, bizcochitos de grasa y tiramisú, entre infinitas opciones más. Con mirada moderna venden panes de masa madre y rolls de canela, mientras imagina sumar croissants y pain au chocolat al elenco estable del mostrador. “Van cambiando las épocas y lo importante es saber adaptarse sin perder la esencia. Nosotros vimos todos estos cambios: hoy ya nadie viene a comprar un kilo de pan, como pasaba hace unas décadas”, explican.
Gran infraestructura, corazón familiar
Más allá de su tamaño y de sus dos plantas de producción, más allá de sus franquicias y de vender facturas y especialidades a otros locales, el corazón de La Argentina sigue siendo estrictamente familiar. Allí trabajan Ernesto y sus hijas. Martina, la menor, es pastelera y está a cargo de la repostería. Con apenas 24 años ganó experiencia en lugares tan distintos como el hotel Faena en Miami y el pequeño local de Cuadra Madre, en Núñez. Lara, la hija del medio, está a punto de recibirse de psicóloga y maneja el intrincado mundo de los recursos humanos. Y Bianca, la mayor, dirige hoy la empresa. Como ingeniera industrial, fue la responsable del gran cambio que La Argentina vivió en las últimas décadas, organizando procesos en búsqueda de una mejor eficiencia. Pero más allá de los lazos sanguíneos, la familia de La Argentina se extiende a muchos de sus empleados más históricos. Ahí está Ramón (Monchi, le dicen), el actual maestro galletero. “Cuando mi mamá cumplió 15 años, Ramón bailó con ella uno de los primeros vals”. Ahí está Bigote (Oscar), que empezó en limpieza hace 23 años y que hoy es uno de los maestros panaderos. Y se suma Luisito, ya con 25 años en La Argentina. “Emilio me enseñó todo lo que sé. Yo arranqué haciendo los repartos en bicicleta y un día él me pregunta si me quería ir de vacaciones a Mar del Plata. Yo no conocía esa ciudad y él me llevó, me hospedó en su casa, me presentó a sus parientes. Era mi patrón, pero también era un tipazo. Con Ernesto ya la relación se hizo aún más fuerte, es un amigo. Cuando era joven yo era muy rebelde, tenía el pelo largo, me retobaba mucho y me iba de mi casa a lo de mi hermana. Y él iba a buscarme y me cagaba a pedos, me daba consejos. Con Ernesto fui a la cancha de Boca, salimos a comer, tuvimos largas charlas en la oficina de Amenábar”, recuerda Luis.
El crecimiento con sucursales
En 1997, La Argentina abrió su segundo local, en Av. Crámer y Sucre. En 2001 llegó el de Cabildo y Céspedes. Con la crisis económica, se tomaron una pausa, hasta que en 2006 retomaron la senda de crecimiento. Fue el turno de Forest y Av. De los Incas, luego de Av. del Libertador y Soldado de la Independencia, y así hasta sumar las actuales 12 ubicaciones. “SI hay que elegir una, diría la de Amenábar, que es donde nos mudamos cuando tuvimos que irnos de Olaguer Feliu porque estaban por hacer un edificio”, cuenta Ernesto. “Y es verdad que, si bien tenemos también un local en Palermo, nuestra identidad tiene que ver con Belgrano, donde nacimos”.
Medialunas marplatenses y tarta de ricota
La estrella de la casa son las medialunas de estilo marplatense, en un proceso que demanda leche, almíbar, largos tiempos de cámara de frío y más de dos kilos de pura manteca por cada cinco kilos de harina. También es famoso su pan dulce (que elaboran desde que empieza el frío hasta terminadas las fiestas de fin de año) y la rosca de almendras. En locales como el más cercano a la cancha de River salen muchísimo los sándwiches, por demanda de los colegios y de las oficinas de la zona. La tarta de ricota es la porción de torta que más se vende, pero entre las favoritas se suman la Belga y la de Brownie con dulce de leche. “La crisis económica afecta fuerte a este rubro, porque dependemos del estado de ánimo general. Las panaderías vendemos mucho en reuniones; y la gente se reúne cuando está contenta”, admite Ernesto. El mejor día posible: uno que esté fresco, nublado, tal vez con un poco de lluvia pero no tanta que evite que los clientes salgan de su casa. Navidad es siempre la fecha más importante del año, también crecen las ventas con los partidos de fútbol (ni que hablar del próximo mundial) o cuando hay elecciones y los porteños se deben quedar en la ciudad.
La ciudad cambió, los modos de consumo también cambiaron. Pero ese aroma del pan horneado, de las medialunas pinceladas con almíbar, de los bizcochitos de grasa esperando por el mate, eso sigue igual. Una tradición que en La Argentina tiene a uno de sus más exitosos exponentes.
Por Rodolfo Reich
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