¿De qué hablamos cuando hablamos de vinos de altura?

LA NACIONJoaquín Hidalgo

En una degustación en Logroño, España, los productores de vino exhibían sus etiquetas subrayando la altura:740 para los viñedos de Toro, 800 metros en Rioja. Para ellos ese techo era la razón de calidad detrás de sus vinos. Pero basta con observar los viñedos más altos de Europa –entre Canarias y Suiza a 1300 metros– para caer en la cuenta de que ahí arranca el Valle de Uco: justo donde arranca lo que aquí llamamos altura.

Recuerdo con claridad la tarde de 2004 en que Arnaldo Etchart padre me dijo: "Hablar de altura es cosa de enanos". Entonces aplicaba al hecho de que Donald Hess,desde Colomé, acababa de proclamar el viñedo más alto del mundo. Herido en su vanidad salteña, Etchart menospreciaba la visión del Suizo. Pero este último tenía razón. O casi.

Porque poco tiempo después de proclamar el viñedo récord a 3111 metros de altura, apareció otro en Nepal a unos 3600 metros. No produce vino, es verdad. Pero luego, la quebrada de Humahuaca llegó para instalarse con vinos a 3660 metros.

Pero si los números dicen poco más que una discusión de enanos, para parafrasear a Etchart, la realidad es que a la fecha Argentina está bastante sola a nivel mundial en materia de altura. De hecho, en el mismo simposio de Logroño, cuando se presentó Ao Yung, el vino elaborado en los Himalayas chinos por el grupo LVMH, su enólogo dijo desconocer cuáles eran los efectos reales de la altura en la calidad más allá de bajar las temperaturas promedio.

Pero aquí sí sabemos qué hace la altura.

Efectos de altura

Desde que el Valle de Uco irrumpió en el escenario se hizo necesario empezar a entender qué efectos tenía la altura en el vino.

• Uno resultaba evidente y bien conocido: cuando se asciende sobre un punto determinado del mapa, cada 150 metros (más o menos, según la latitud)la temperatura promedio desciende un grado centígrado. Eso explica que al trepar los viñedos a los faldeos de los cerros se consigan otros estilos de vino. A una latitud como la de Mendoza (33º), la línea de corte está en torno a los 1000 metros. Más abajo son zonas calientes. Más arriba arrancan las zonas templadas a frías. Por eso, en lugares como San Pablo o El Peral, con viñas a 1500 metros, se está en un lugar tan frío como la Borgoña. Pero a escasos 30 kilómetros de allí hacia el este, se está en uno tan caliente como La Toscana. Claro que en Europa recorreríamos casi 600 kilómetros.
• Pero hay otros efectos. Uno entre los más estudiados recientemente es la radiación UV. Hay un buen número de papers científicos publicados cuyos ensayos se hicieron en Adriannay Vineyard, Gualtallary (ver Berli y otros). El asunto es que esa radiación aumenta un 4% cada 300 metros de desnivel. En pocas palabras, entre el nivel del mar y los mil metros hay poco más de 12% y más de dos mil, asciende al 25% y más. Pero según los autores, los efectos reales se relacionan en la vid con la producción de hormonas, entre otras las de crecimiento.

En pocas palabras, la vid regula a la baja su metabolismo, además de producir más color en las bayas. De forma que, mientras que por acción del frío retiene los ácidos centrales para el gusto, por acción de la radiación produce más color y cambia la estructura de los taninos. Resulta muy nerd, es cierto. Pero con probar vinos de diferentes alturas, a una misma latitud, las razones son gustativas:

• Los vinos de altura ofrecen mucho color, aromas de frutas negras y son refrescantes y con estructura variable en tintos.
• Los de zonas bajas tienden a ofrecer menos color, aromas frutales simples y con estructura media a suelta.

De modo que hoy nuestro país ofrece un lugar único a título de gustos. No sólo por el Malbec. Sino también y sobre todo, porque ofrece estilos únicos para cualquier variedad en la medida en que la altura estresa o no la vid.

Y ahora, mientras el mundo descubre la altura como un efecto central, Argentina tiene un arsenal de herramientas y vinos para ofrecer. No en vano y para darle la razón a Donald Hess y Arnaldo Etchart al mismo tiempo, hoy se ven etiquetas que hablan de vinos de extrema altura y de altura a secas.

Por Joaquín Hidalgo

• Vinos

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