De todos los colores

Liniers, una mañana cualquiera, parece un mercado callejero de Perú, Bolivia o de cualquier ciudad de nuestro Altiplano. Los colores y nombres de los ingredientes que se venden no se encuentran en otro sitio de Buenos Aires.

Mientras selecciona pequeñas papas de variadas formas y colores, Daniel Hansen cuenta: "Como papas desde chiquito de un modo muy natural. Estaban en la mesa como el pan. En Lozano, mi pueblo en Jujuy, les decimos papitas del cerro. Vas a lo de Chambi y tiene en el canasto de verdura diferentes tipos de papitas que la gente del lugar come sin pensar que acá están de moda. La papa lisa es la más pequeña, verdecita como una aceituna. La imilla (que allá prounciamos papimilla) quiere decir mujer joven en quechua y es la que se saca antes que ninguna. Y también están las oca amarillas o moradas, que son alargadas.

El cocinero recorre el mercado. Habla con las vendedoras, se tienta con lo nuevo de cada cajón y carga una bolsa para su restaurante. Sobre los papines dice: "El sabor y la textura son distintos a las papas comunes y diferentes entre sí. Hay algunas ásperas como arenosas. Se lavan con agua y una esponjita para sacarles la tierra. Las oca, más blanditas, son ideales para puré. Se comen con cáscara porque no se pueden pelar. Hay dulces y amargas. Mi preferida es la imilla, rosadita, que se come como un pancito, caliente y un poco humeante. Hay que comprar todo el colorido de papines que se encuentre".

Acostumbrado a dar de comer a otros como su madre, dueña de una hostería, y a pesar del mandato paterno (un danés poco proclive a las culturas latinas), Daniel Hansen eligió ser cocinero. Estudió y cocinó en Nueva York y se enamoró de la cocina italiana. Así, al volver abrió y mantuvo por 10 años Sette Bacco. Entonces y ahora sus platos en el exquisito La Pecora Nera (Ayacucho 1785; www.lapecoranera.com.ar), incluyen cierto homenaje a sus pagos usando algunos productos que llegan del Norte, como los papines que cuidadosamente selecciona.

"Como cualquier papa, la consistencia debe ser dura. Si están blanditas o la cáscara medio arrugadita, es que ya perdió agua y está por brotar. Entonces no hay que comprarla porque te podés intoxicar. Nunca hay que usar la papa brotada. También ver que no tengan muchos ojos o que éstos sean chiquitos. Porque si el ojo es muy grande está brotando o puede tener alguna enfermedad o bicho. Existían como cuatro mil y pico de variedades, de las cuales quedan 400 comestibles y que se venden. Vienen de Bolivia, Salta y Jujuy, aunque en Buenos Aires y Tandil hay productores que hacen muy buenos papines.

¿Qué otra papa no hay que perderse de probar?

El chuño. Son unas papas lisas, bien parejitas y chiquititas. Se deshidratan a la helada. Una vez que las cosechan las extienden en la Puna. Como no llueve casi nunca, la helada las congela. Es un proceso de liofilización. Entonces, la mañana siguiente, los collas pisan las papas para que salga esa agüita. Les caminan encima y lo repiten varias veces hasta que la papa se deshidrata. Después se guardan. ¡Y pueden almacenarse hasta diez años! Para consumirlas hay que hidratarlas. Eso es el cuño que se usa en un guiso. Es lo mismo que los purés deshidratados que se venden en cajitas.

Sos un fanático de comprar en el mercado de Liniers...

Es que ahí vas a conseguir las mejores en variedad y precio. Aparte, el mercado tiene su encanto.Conseguís todo supernatural y cosas que en otros lados no hay. Los que atienden, en general, son de la comunidad boliviana y tienen una onda bárbara. Les podés preguntar para qué sirve, cómo cocinarlo, porque vas a encontrar cosas que nunca viste y ellos te van a explicar. Es bueno comer otras cosas y sobre todo sanito.

¿De qué otras formas podemos usar los papines?

En una pizza como esta receta. Y como guarnición de cualquier carne. Se hierven las papitas, se cortan en cuartos y se sartenean con aceite de oliva, ajo fileteado, romero, sal y pimienta. O al horno, en una asadera, pero no crudas. Yo siempre recomiendo hervirlas antes, aunque sea 4 o 5 minutos. Y con la papita oca amarilla se puede también hacer un puré con cáscara y todo.

¿Qué es imposible perderse para quien va a conocer tu Jujuy?

Humahuaca, Purmamarca, Tilcara. Porque es como visitar Roma y no ver el Coliseo. Pero yo recomiendo pasar Humahuaca y perderse por los pueblos más chiquitos. Ahí se ve realmente la Puna, y es muy impactante. Es muy tranquilo, muy seguro y muy hospitalario. Aparte el paisaje es impresionante. Pasando Humahuaca cambia la vegetación, ya no hay árboles... y te podés encontrar con 400 hectáreas de agua en el medio de la Puna, agua salada, con la segunda reserva de flamencos más grande del mundo. Aplaudís y el cielo se tiñe de rosa. Somos medio pavotes los jujeños para vender las cosas lindas de nuestra provincia. Muy pocos saben que, después de Cataratas, el segundo monumento natural nacional es Laguna de Pozuelos, en Jujuy. Hay corrales en el medio del cerro de piedra, llenos de llamas. Es otro norte.

¿En un restaurante de comida italiana en Recoleta hay espacio para el sabor norteño?

Más de lo que yo creía. A veces un cliente te hace notar que un plato o un ingrediente tienen algo de jujeño. Lo que aprendés de chico lo vas a llevar siempre más allá de la evolución lógica que tengas. A veces me descubro cocinando productos que me recuerdan algo y ahí ya la cabeza empieza a volar. Y cuando ese cliente me hace notar el sabor de mi origen pienso: qué bueno, qué suerte que esté presente. No sé cómo podría cocinar si renegara de mis raíces y de lo que comí de chico.

PIZZA DE PAPITAS DEL CERRO

Masa

500 g de harina

550 g de semolín

30 g de levadura

400 cc de agua

1/2 cda de sal fina

1 cda de aceite de oliva

Pizza

100 g de papa lisa

100 g de papa oca

100 g de imilla negra

100 g de papa azul o yari

100 g de queso parmesano

4 tomates perita concassé

20 hojas de albahaca

6 dientes de ajo

600 g de mozzarella

Aceite de oliva

1 ramita de romero fresco

Preparar la masa de modo tradicional y hornear 5 minutos.

Cocinar al vapor (o hervir) los papines por 8 minutos. Cortarlos irregularmente y saltear en aceite junto al ajo fileteado, el romero fresco y la sal hasta que se doren.

Colocar sobre la masa, en este orden: parmesano, tomate, sal, albahaca, mozzarella y, por arriba, los papines cocidos y salteados.

Hornear hasta que la pizza quede bien crocante y dorada. Servir con peperoncino molido.

Por Martín Teitelbaum

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