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Debilidad por el chocolate
Historia, características y tips para elegir la tableta más deliciosa y derretirse de felicidad
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LA NACION
Su historia comienza en el Nuevo Mundo con el árbol del cacao que vio el sol por primera vez en los valles que -con el tiempo- serían parte de Ecuador. Aquellos frutos energizantes y deliciosos se extendieron por América cuando los aborígenes comenzaron a llevarlo en sus largos viajes, con el objetivo de combatir el cansancio. En México, los aztecas lo molieron, lo tostaron y todas sus cualidades crecieron hasta volverse un magnífico manjar. Sus semillas eran tan valiosas que se usaban como moneda: el cacao fue el primer oro negro, la ofrenda más preciosa para los dioses y la bebida afrodisíaca que alimentaba el amor en toda la península de Yucatán.
Los tripulantes del cuarto viaje de Colón a las Indias (en 1502) descubrieron el cacao y lo llevaron a España, donde nacieron la primeras fábricas de chocolate hacia 1580. Italia, Francia e Inglaterra quedaron prendadas de su sabor y rápidamente comenzaron a experimentar con agregados de vainilla, azúcar y especias. Las primeras chocolaterías de Londres hicieron furor y cada local se especializaba en una presentación o un ingrediente destinado a realzar el mágico sabor: galletitas, almendras, nueces, anchoas y hasta hígado hacían pareja con las amargas pepitas de cacao. Tuvieron que pasar largos siglos hasta que los suizos descubrieran su alma gemela: en 1876, Henri Nestlé, lo mezcló con leche.
Complejo sabor
El chocolate tiene uno de los sabores más ricos y complejos que se dan en los alimentos. Además de su ligera acidez, su amargura y astringencia, y la dulzura del azúcar añadido, los estudios químicos han detectado en él más 600 tipos diferentes de moléculas volátiles.
La riqueza del sabor del chocolate se debe a dos factores. Uno está en el corazón mismo de la semilla de cacao (que condensa enzimas, azúcares y proteínas). El otro, está en la mano del hombre y el complejo proceso de preparación del chocolate: la fermentación, el tostado, el secado y el molido del grano de cacao construyen un camino que combina arte y ciencia, equiparable a la producción de los vinos más finos.
Cuestión de calidad
Según los granos elegidos, los aditivos y el proceso de producción, los chocolates pueden clasificarse en diferentes calidades:
- Los más baratos, de producción masiva, se hacen con semillas más vulgares que se procesan en plantas automatizadas y contienen la mínima cantidad de sólidos de cacao y -como contrapartida- grandes cantidades de azúcar y leche. Su sabor es más suave, en la boca se percibe graso y las notas sensoriales son poco interesantes.
- Los chocolates "finos" se hacen con semillas seleccionadas por su potencial de sabor. Contienen una mayor proporción de cacao y de manteca de cacao. Su sabor es más fuerte y complejo.
- El chocolate negro no contiene leche y puede -también- no contener azúcar. Los fabricantes suelen especificarlo en el envoltorio a través de un porcentaje, para que el consumidor sepa cuánto cacao tiene esa tableta. Cuanto más alto sea ese número, más puro será el contenido.
- El chocolate con leche es la forma más suave y popular en que se consume. Tiene un alto porcentaje de azúcar, es más blando y menos crujiente.
- El chocolate blanco, es "chocolate" sin chocolate: no contiene partículas de cacao. Se inventó hacia 1930 y es una mezcla de manteca de cacao purificada, leche y azúcar.
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