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Jardinería

Dejó la ciudad para cultivar trufas en el campo y hoy es un exitoso productor

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25 de agosto de 2019  • 00:00

Bajo el nombre El Trufero, Agustín Lagos emprendió una nueva aventura. En busca de un cambio de ocupación y un lugar más tranquilo para vivir, comenzó a investigar acerca de las trufas, mencionadas alguna vez por su padre. Luego de estudiar bien los requerimientos de suelo y clima necesarios para su desarrollo, empezó a viajar con geólogos para ver qué lugares de nuestro país podían ser aptos. Así, junto con su mujer Carolina Grant, dejaron San Isidro para instalarse en Coronel Suárez. Comenzó entonces a fomentar la truficultura y se convirtió en el primer argentino en cultivar con éxito este delicado hongo, considerado el diamante negro de la cocina.

"En 2004 yo estaba haciendo la carrera de Administración de Empresas, pero sabía que no era mi ámbito. Yo quería dedicarme al campo y estar en contacto con la naturaleza, eso era lo que me gustaba. Así empecé a ver de qué forma me podía ir de Buenos Aires", cuenta hoy Lagos, padre de un niño de cinco años y de otro que está en camino.

El trayecto que recorrió hasta convertirse en experto truficultor no comenzó hasta después de evaluar otras opciones. "Empecé a investigar distintas actividades. Pensé en la soja, pero lo descarté. No había dificultad en eso, solo era una cuestión de riesgo económico: si invertía y llovía, me iba a ir bien, pero no iba a haber desarrollo personal", cuenta. Después evaluó la posibilidad de criar caracoles comestibles, pero también desechó esa idea: "Iba a tener que andar corriendo a los caracoles que se quisieran escapar", bromea.

Izquierda: La trufa recién encontrada. Derecha: Detalle del interior de una trufa. Se la consume rallada o fileteada, como condimento.
Izquierda: La trufa recién encontrada. Derecha: Detalle del interior de una trufa. Se la consume rallada o fileteada, como condimento. Fuente: Jardín - Crédito: Inés Clusellas

El abanico se iba cerrando y, cuando le tocó investigar a las trufas, dice Lagos, no había información ni en las universidades argentinas ni el INTA. "Era el 2005 y yo empecé a averiguar por mi cuenta, viajé al exterior. Ahí aprendí la teoría española de cómo se producían las trufas. Luego fui a Chile y seguí aprendiendo. Y ya volví a la Argentina con la misión de encontrar el suelo y el clima para poder hacer trufas".

Después de recorrer muchos lugares y tras hacer análisis de laboratorio, concluyó que el mejor lugar para establecer su emprendimiento iba a ser el sudeste de la provincia de Buenos Aires. Allí, en 2007, fundó Trufas del Sur junto con su papá y un socio. La empresa devino más tarde en El trufero, que hoy lleva adelante junto a su mujer.

"¿Si me costó? Sí, tuve que remar en brea. En 2008 fue especialmente difícil, por el conflicto del campo y una sequía grande. Me costó mucho que la gente me comprara el proyecto que yo tenía para ofrecerles. Nosotros, como productores, fuimos creciendo despacito y con mucho esfuerzo, mientras muchos me decían 'Vos estás re loco'. Llegó un momento en que el 'vos estás re loco' comenzó a transformarse en aplausos. Hoy la truficultura en la Argentina, por más chica que sea, viene en franco crecimiento", dice.

Izquierda: Plantines de roble micorrizados con Tuber melanosporum listos para ser plantados a campo. Derecha: La recolección del día. Cada trufa tiene un peso de entre 30 y hasta 250 gramos.
Izquierda: Plantines de roble micorrizados con Tuber melanosporum listos para ser plantados a campo. Derecha: La recolección del día. Cada trufa tiene un peso de entre 30 y hasta 250 gramos. Fuente: Jardín - Crédito: Inés Clusellas

Un diamante negro que crece entre raíces

La trufa negra de Périgord, Tuber melanosporum o el diamante negro -como le dicen en la cocina francesa-, es un hongo que forma una asociación en simbiosis con las raíces de árboles como robles, avellanos y encinas. Su uso en gastronomía es apreciado por su particular olor y sabor, en general como condimento, pero un lujo para pocos. Su estacionalidad es corta: fuera de la tierra se mantiene en buen estado apenas 30 días.

Las condiciones de cultivo necesarias son estaciones marcadas, amplitud térmica, un régimen de lluvia no menor a 600 milímetros anuales en otoño y primavera (de no llegarse a tal cantidad, se le aplica riego). También prefiere los suelos calcáreos, con un pH alto, y por lo general se mejoran los primeros 20 cm de suelo aportándole carbonato de calcio.

Se recomienda una densidad de 400 árboles por hectárea. Los cuidados posteriores a la plantación en el campo no son muy exigentes: se realizan podas apicales para que no crezcan tanto las plantas y la energía se concentre en las raíces, que son las hospederas del hongo. Otra práctica es la descompactación del suelo y cuidados más esporádicos, como análisis radiculares anuales para evaluar cuánto crece el hongo en base a la raíz. Cuando se ve alrededor de la planta un "quemado" es señal de la buena actividad del hongo.

No hay trufero sin un perro compañero

La producción puede comenzar después de cuatro o cinco años, pero el inicio productivo importante se da a partir del sexto año. La máxima producción se da alrededor del año 10 u 11, y durante varios años posteriores. A la cosecha de trufas se le llama "caza", ya que se realiza con perros por su sensibilidad en el olfato. Lo más recomendado es cosechar con perros adiestrados, que señalen de manera precisa el sitio donde se encuentra la trufa. En general, los productores de trufas entrenan a sus propios perros para poder hacer salidas diarias de recolección. Una vez que el perro la detecta, se escarba la tierra. En El Trufero, Pancha, adiestrada para descubrir las trufas a través del olfato, es la encargada de detenerse en alguna raíz para avisar que es momento de recolectar el tesoro de los sibaritas más exigentes. A veces, la trufa se encuentra casi sobre la superficie, o a unos 20 o 30 cm. En este último caso se usa una cuchilla para removerla.

En nuestro país, la recolección se lleva a cabo de junio a septiembre, siempre que se mantengan las bajas temperaturas. Las primeras producciones oscilarán entre los 400 y 600 gramos, aumentando anualmente para llegar hasta los 40 kilos por hectárea promedio en plena producción. Se las clasifica en tres grupos: de primera, de segunda (de menor tamaño, o pueden ser las que el perro rompió al sacar) y extra (globosa, de más de 30 gramos).

Pancha y Agustín en acción. La perra marca donde siente el aroma de la trufa y Agustín delicadamente la recoge, con la ayuda de una cuchilla especial.
Pancha y Agustín en acción. La perra marca donde siente el aroma de la trufa y Agustín delicadamente la recoge, con la ayuda de una cuchilla especial. Fuente: Jardín - Crédito: Inés Clusellas

Hoy en día hay muy poca producción nacional, unas 110 hectáreas. En Argentina, las áreas con potencial para establecer plantaciones pueden encontrarse en amplios sectores entre los partidos de Coronel Suárez, Coronel Pringles, Saavedra (Pigüé), Adolfo Alsina, Daireaux, Puan, Olavarría, Lobería, Azul (Chillar), Tandil y Tornquist (Sierra de la Ventana y todo su cordón montañoso). Este invierno ya se cosecharon trufas en Córdoba y Río Negro.

El Trufero también se dedica a asesorar a quienes quieran ser parte de los pocos productores de trufas en el país. Uno de estos proyectos en Sierra de la Ventana ya tiene este preciado hongo entre las raíces de los Quercus ilex y Quercus robur (previamente micorrizados con el hongo Tuber melanosporum), después de seis años de cultivo.

Agustín Lagos y su esposa encontraron en la producción de trufas la forma de vida que buscaban. "El trabajo tiene un montón de cosas lindas y románticas, como el hecho de plantar árboles o de trabajar con perros. Es una vida al aire libre, no tengo que estar encerrado en una oficina: ahora vengo de trabajar en una chacra en Punta del Este y en invierno recorrí la Patagonia. Tengo una vida que realmente es la que quiero tener", concluye.

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