Del biscotti y sus variantes

La palabra lo dice todo: bis, doble; cotti, cocido: dos veces cocido. Originario de la región de Toscana, Italia, donde la cocina se caracteriza por la paciencia y puntillosidad. Allí los llaman Biscottini di prato, y surgieron como resultado de su tierra. En esos prados con pocas vacas, la manteca es un bien escaso; por eso, en la receta no se indica la cantidad; azúcar, harina, huevos y almendras confoman el resto de los ingredientes. El trabajo de la masa guarda el secreto: primero se lleva a horno caliente (150°, de 7 a 8 minutos), en forma de pan; luego se corta en rebanadas diagonales de un centímetro de ancho, y de nuevo al horno. Así pueden conservarse durante meses.

"Al principio acompañaban el vino santo, después empezaron a servirse junto al café", aclara Jorge Agostinelli, de San Giorgio (importados, 250 g, $ 20).

En Sirop, a metros de la plaza Vicente López, Liliana Numer y tres de sus cuatro hijas los preparan con buena mano. Aunque habrá que atenerse a los caprichos de sus variantes; eso sí, siempre con una buena sorpresa: con trocitos de damascos turcos, almendras o chocolate ($ 4, 100 gramos). También vale la pena disfrutarlos in situ, donde la oferta bibliográfica es tan interesante como la gastronómica.

Desde la cocina en el café de Bella Italia, Gustavo Lena se declara un entusiasta de los cantucci: sus padres son oriundos de Toscana. "¿La receta? No sé... Para mí lo que vale es la inquietud, ir probando y descartando."

Para comer en el lugar o para llevar, en bolsas de 250 gramos (3 pesos); en dos versiones, Cantucci (con almendras) o Napolitanos, con frutas abrillantadas y almendras.

Sirop: Vicente López 1661, Pasaje del Correo, local 11. 4813-5900. San Giorgio: Angel Carranza 2266. 4771-3462. Bella Italia: República Arabe Siria 3330, 4807-5120.

Valenti: Vuelta de Obligado 1820, Begrano. 4783-0324.

Datos

Nuevos académicos

L’Academie Culinaire de France ha incorporado a tres miembros argentinos destacados por la difusión de esa prestigiosa cocina. M. Gérard Dupont, su presidente, que visita la Argentina cada año para los concursos gastronómicos previos al Mundial de Lyon, entregó la preciosa insignia a nuestros muy conocidos Dolli Irigoyen, Carlos Alberto Dumas y a Ariel Rodríguez Palacio, joven director del Instituto Argentino de Gastronomía de Buenos Aires. El objetivo final de esta Academia Culinaria, creada en Francia en 1883, es velar porque la cocina francesa se mantenga pura y alta en todo el mundo, y "ayude al mejoramiento de las relaciones humanas a través de la profesión".

Los mejores

Con teatralidad, se eligió a los tres sommeliers más avezados

• La Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) entregó los diplomas de sommeliers a una veintena de alumnos del curso 2001, en un entusiasta acto en el Hotel Hilton de Buenos Aires. La directora Marina Beltrame la fundó con un empresario francés del sector, George Sabaté, que confió en la joven treintañera que hizo su carrera y training en Francia. Esta tercera colación de grados de la EAS vino acompañada por el Campeonato Mejor Sommelier de la Argentina para designar un representante en el Campeonato Mundial de Sommeliers en Estados Unidos en 2003. La prueba, difícil por cierto, estuvo organizada por la Escuela de Sommeliers de Barcelona, que avala a la nuestra desde 2001, y la de Suiza, con sus representantes, Agustí Torreló y Gino Portella, respectivamente. Teoría y práctica se evaluaron en una prueba escrita y otra oral, de la que surgieron los tres finalistas, Flavia Rizutto, de la EAS; Andrés Rossberg, Villa Hípica, y Patricio Portella. El final fue en el escenario y ante un público muy interesado. Mediante una serie de pruebas controladas por tres jurados, compuestos por un grupo de periodistas, docentes y sommeliers más los dos extranjeros, se llegó a la parte más teatral ante un público fascinado: degustación de dos vinos, blanco y tinto, con descripción e identificación del cepaje, e identificación de tres alcoholes diferentes. Siguió la Carta de Errores, una lista de vinos del mundo correcta e incorrectamente expresados para descubrir y corregir fallos. Luego Toma de Comanda, el sommelier actuando como cuando recibe en el restaurante y sugiere los vinos para cada plato de un menú completo. Por último, Decantación y Servicio del Vino, planteados con la mayor ortodoxia. Ocho personas del público decidieron en una ficha de estilo si eligirían y contratarían a estos sommeliers y por qué. ¿The winners? Flavia Rizutto, primera; segundo, Andrés Rossberg, y tercero, Fabricio Portella. Impecables.

Por Texto: Carolina Robbiano / Producción: Haydée Cervini

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