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Del mojito al mate cocido, las heladerías porteñas van en busca de un sabor único
Este verano, la consigna es experimentar y diferenciarse: nuevas y exóticas opciones se suman a la lista de los gustos tradicionales
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Sobre gustos no hay nada escrito, dice la sabiduría popular. Pero lo cierto es que hoy se mide qué, cómo y por qué se come lo que se come. Y sobre la base de estos datos, se elaboran los nuevos productos. Los sabores no están librados al azar, sino que responden a condicionamientos que hacen al paladar nacional. El ejemplo del helado es emblemático, ya que hay un pequeño grupo que hace al 80% de la venta. Según una investigación de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya), el 89% de los encuestados elige los sabores tradicionales. El dulce de leche y sus variantes es el preferido, con un 54%. Le sigue el chocolate. "Sabores clásicos, realmente vendibles, hay diez. Y, de ésos, cinco hacen la gran diferencia: dulce de leche, chocolate, limón, crema, vainilla. Pero igual los maestros heladeros seguimos investigando. Hay algo más en juego: es elaborar el gusto propio, tiene que ver con la artesanía, lo que el heladero puede inventar", explica Alejandro Tedeschi, presidente de Afadhya. "A su vez, son modas. Los clásicos van a estar allí siempre, pero hay otros sabores que de pronto venden mucho y hay que tenerlos. Ahora es la moda de los tropicales. El mango, el maracuyá. Luego llegará una nueva tendencia. Hace 48 años que estoy en esto y vi todas estas modas. El banana split fue un boom, y hoy ocupa un lugar en el despacho", concluye.
La búsqueda de la personalidad
En Chungo hacen un helado de mojito, elaborado con ron. En Jauja brillan sabores como el saúco de la pasión o el de mate cocido con leche y tres de azúcar. Sandro Nature apuesta este año por su lemon cookies , que recuerda a la típica galletita de limón marplatense. La Veneciana, una heladería barrial de Caballito, juega con íconos del quiosco como Cabsha, Rodhesia y Mantecol. Entre las exóticas opciones de Dolce Morte, la marca de helados del Four Seasons, está la de queso de cabra con dátiles o el lima mi limón, sin dudas el más ácido de la Argentina. Lucca recibe al verano con una crema de jazmín o con un helado de leche de cabra y madera caramelizada. El de chocolate blanco con lima y crocante es de Compañía de Chocolate. E incluso un clásico como Cadore, en Villa del Parque, se anima al sabor Baileys y al flan con dulce de leche casero. Esto es apenas una pequeña muestra: sean heladerías modestas, boutique o grandes cadenas, todas hacen al menos un sabor propio, que no se encuentra en otro lado. "Es nuestra impronta. Tiene que ver con lo que somos. Nuestros helados se hacen en El Bolsón, con frutas de allá, con leche de allá. Trabajamos con frutos rojos, calafate, cranberry , murra y distintas moras", cuenta Lucas de la Vega Mazzini, gerente comercial en Buenos Aires de la heladería Jauja, y parte de la familia fundadora de la marca. "Nuestros helados tienen una idea de lo natural, de lo orgánico, y a eso se suma la curiosidad. Así nacieron sabores como el mate cocido con leche y tres de azúcar. Hace treinta años que hacemos sabores no tradicionales. En el Sur es fácil, pero en Buenos Aires vendés mil kilos de dulce de leche antes que otra cosa. Igual, tenemos, por ejemplo, el dulce de leche con moras, que funciona como puerta de entrada. Primero prueban ese sabor, empiezan a confiar en la heladería, y luego van por el resto, como el de saúco de la pasión, una mousse de pasionaria (maracuyá) con mermelada de saúco."
Los sabores marcan personalidades. Los gustos infantiles, como los que juegan con golosinas, dan el carácter familiar a una heladería. Otros, en cambio, buscan renovar la marca. Según explica Mariana Rojas, gerenta de Marketing de Chungo, "a la gente le gusta probar cosas nuevas; es parte de un fenómeno que tiene que ver con la gastronomía en general. En nuestro caso, sacamos entre dos y cuatro sabores nuevos todos los años. Hacemos varios estacionales. El mojito, por ejemplo, es una edición limitada. Es un sabor superveraniego, que fue todo un desafío, ya que no es fácil sumar alcohol a un helado y que mantenga su textura. Hubo mucho trabajo de nuestro maestro heladero".
El proceso creativo de elaborar un nuevo helado tiene mucho de prueba y error, pero también de investigación previa. "Hacemos investigación de mercado, vemos qué pasa en el mundo, qué hace la competencia; también analizamos lo que les gusta a los clientes, lo que nos piden. Y obviamente el maestro heladero es el que más aporta. Por cada sabor que sale, otros cinco quedan en espera. Ahora lanzamos el de manzana al caramelo, que apunta a esa generación que comía la manzana caramelizada de las plazas. Hay algo de nostalgia que buscamos replicar", dice Mariana.
Lucca se presenta como una heladería boutique, que utiliza los sabores no tradicionales como forma de diferenciarse. "Yo soy chef y vengo de la gastronomía, así que aprovecho recetas de otros lados y las llevo al helado. Uso té de chai, de jazmín, aprovechamos la leche de cabra, que tiene un sabor más intenso y mayor acidez. Probamos todo el tiempo: los sabores que se venden quedan. Los que no pasan a mejor vida. Una vez me llegaron maderas confitadas, que vienen de Misiones, se cocinan en miel. Me las ofrecieron, el producto me encantó y pensamos qué hacer con eso. Y así nació el sabor cabra gourmet. Otras veces son los clientes los que nos piden un sabor especial, nos seduce la idea e intentamos crearlo", explica Esteban Zenker, uno de los fundadores de la marca.
"El límite a la creatividad lo debe dar la venta. Un buen helado artesanal no debería guardarse por más de dos días, ya al tercero comienza a oxidarse y a perder parte de su textura. Por eso, siempre recomiendo a los jóvenes heladeros que hagan cantidades pequeñas", afirma Alejandro Tedeschi.
Lo cierto es que, más allá de lo que dicten los fríos (más bien, helados) números, o más allá de que unos pocos sabores ocupen la gran base de la pirámide de consumo, cada heladería y cada maestro heladero se presentan al mundo a través de sus sabores propios. Sobre gustos, hay mucho escrito. Pero, por suerte, aún queda lugar para seguir escribiendo.
