Dime qué comes y te diré que tiene: la margarina

Durante años se promocionó la margarina como una alternativa “vegetal” a la manteca, lo cual puede ser cierto, pero no necesariamente más saludable. La margarina es la solidificación de aceites vegetales mediante un proceso químico. La manteca, en cambio, se preparó de la misma manera durante milenios (dicen que desde las primeras civilizaciones de la Mesopotamia, 8.000 antes de Cristo), en base a un único ingrediente, crema de leche, que se bate hasta separar el suero.

A mediados del siglo XIX, el emperador Napoleón III (sobrino del Napoleón Bonaparte más famoso) ofreció una recompensa a quien descubriera un reemplazo más económico de la manteca para abastecer a sus ejércitos. El farmacéutico Hippolyte Mège-Mouriés patentó entonces su emulsión, elaborada a base de grasa vacuna con agua o leche. Posteriormente, se incorporó su fabricación a base de aceites vegetales.

Es cierto que la manteca tiene una dosis muy alta de grasas saturadas, algo que no poseen los aceites vegetales que le sirven de base a la margarina. Pero sucede que para que se solidifiquen y tengan aspecto de manteca, a los aceites hay que hidrogenarlos. Esto determina que la margarina pase de tener grasas no saturadas a tener grasas trans que aumentan el colesterol malo, lo cual –se sabe ahora– es bastante más nocivo. El Código Alimentario Argentino dispuso en 2010 que el contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo no debe ser mayor al 2 % del total de grasas.

Los que practican el veganismo suelen aguantarse el sabor graso de la margarina porque, supuestamente, es de origen vegetal. Pero atención: prácticamente todas las marcas comerciales poseen INS 471, un emulsionante que se obtiene por hidrólisis de grasas indistintamente vegetales o animales. Para un veganismo consecuente, leé la etiqueta.

Una de las novedades de estos días es la escasez de manteca. Según el Gobierno, se debe a que los empresarios fabrican más queso porque es más rentable. Los fabricantes, en cambio, explican que es por la menor producción de leche como consecuencia de las inundaciones. En cualquier caso, el faltante reavivó la eterna rivalidad entre la margarina (cuyo paquete de 200 gramos ronda los $ 20) y la manteca ($ 40).

Más allá de las grasas trans, prácticamente todas las margarinas industriales que se venden en el mercado argentino contienen BHT o butilhidroxitolueno (E-321), un antioxidante sintético procedente de la industria petrolera que, en grandes dosis, provoca aumento del colesterol y trastornos en el hígado.

Otro antioxidante presente en casi todas las margarinas comerciales es el polémico terbutil hidroquinona o TBHQ, o antioxidante E-319, que causa efectos en el hígado a dosis muy bajas y trastornos en la reproducción a dosis altas.

Hay, actualmente, tres tipos de margarinas: las “de cocción”, que pueden ser mixtas o solamente vegetales, y sirven como comodines para casi cualquier cosa (salvo para freír); las margarinas “de untar”, que son siempre vegetales y cuyo objetivo es que se parezcan en textura y en sabor lo más posible a la manteca, y las margarinas de uso profesional o “para hojaldre”, especiales para el horno.

Cortá en trozos un cuarto kilo de zanahorias, hervilas y procesalas junto con una taza de queso rallado. Agregá muy de a poco una taza de aceite. Condimentá con sal y pimienta a gusto, y ponelo unos 15 minutos en la heladera, hasta que solidifique: esa es una versión casera, económica, saborizada y vegetal de la margarina. Probá también reemplazar la zanahoria por palta sin hervir.