Dom Pérignon Vintage 2004, el triunfo de un clásico

Richard Geoffroy carga sobre sus hombros con una responsabilidad bastante particular. Como chef de cave de Dom Pérignon, es él quien tras evaluar cada nueva cosecha decide si reúne los requisitos para elaborar una nueva añada de ese icónico champagne que no se produce todos los años, un vintage. "Un vintage es un esquema de discontinuidad y de reinvención, en donde la repetición es el peor enemigo. Significa hacer una apuesta; tomar el desafío de cada cosecha y ser capaz de convertirlo en una oportunidad. Y si algún año uno no lo puede lograr, es mejor hacerse a un lado. Así de simple", afirma Geoffroy, en una charla distendida, un par de horas antes de la presentación en sociedad del Dom Pérignon Vintage 2004.

Estamos en la Bibliothèque del Palacio Duhau. Mientras conversamos, alguien descorcha una botella del nuevo vintage y sirve dos copas; Geoffroy toma la suya y deja en suspenso una respuesta para evaluar el champagne como si fuese la primera vez que llega a sus manos. "El Vintage 2004 es un retorno a lo clásico -dice este médico y enólogo nacido en 1954, en Vertus, un pueblo de la región de Champagne, Francia-. Después de los vintage 2002 y 2003, obtenidos de frutas muy maduras y que dieron lugar a vinos de una gran riqueza, ampulosos, llegamos a uno mucho más equilibrado."

El resultado está en la copa que Geoffroy sostiene en su mano. "El Vintage 2004 encarna el ideal de Dom Pérignon, su singularidad", asegura. Pero ¿qué es esa singularidad? "Es el potencial de la armonía que se obtiene a través del assemblage ", responde, y aquí es importante explicar que, a diferencia de otros champagnes, Dom Pérignon no mezcla en su elaboración uvas de distintos años. Sí de distintas cepas: pinot noir y chardonnay, cuya proporción en el Vintage 2004 es de 53 y 47%, respectivamente.

Sólo cuando Geoffroy está convencido de que ha obtenido a través del assemblage esa singularidad es que comunica la llamada declaración de vintage; esto es, que habrá una nueva añada de Dom Pérignon. La declaración suele hacerse entre febrero y marzo, una vez finalizada la vinificación y el ensayo con diferentes blends. "No es cosa de una noche, son semanas de probar distintos blends -aclara-. El blend debe ser completo en sus caracteres, de forma tal que en su armonía el champagne sea capaz de mantener la nota de sabor desde el comienzo hasta el final. Los otros caracteres que hacen a la singularidad de Dom Pérignon son la textura [no debe jamás ser seco en boca], y la mineralidad asociada al terruño."

Ventanas de plenitud

Han pasado un par de horas desde la entrevista con Geoffroy y ahora el escenario es otro. En el jardín de la Maison Möet Hennessy Argentina, en Barrio Parque, tiene lugar una cena o, mejor, una experiencia. Apodada Dark Revelation Experience, se trata de un menú de seis pasos especialmente diseñado para destacar las distintas facetas del Dom Pérignon Vintage 2004.

Como no podría ser de otra forma, la cena comienza con un brindis en el que no pasa inadvertido que el champagne no ha sido servido en las tradicionales copas flauta, sino en copas de vino blanco. Alguien pregunta por qué. "La copa flauta envía el vino directamente a la punta de la lengua, que es donde menos papilas gustativas tenemos, mientras que una copa más amplia, como la de chardonnay, lo reparte por toda la boca, permitiendo percibir la calidad del champagne en todo su esplendor", explica Geoffroy, que promediando la cena propondrá organizar "una gran fiesta para romper las copas flauta".

Pero la noche no cierra con una destrucción masiva de cristalería, sino con la degustación del Dom Pérignon OEnothèque 1995, cuyo contraste con el Vintage 2004 permite comprender el agraciado efecto del paso del tiempo. "En la cava, estos vinos atraviesan una sucesión de momentos óptimos, que llamo ventanas de plenitud -explica Geoffroy-. La primera ocurre entre los ocho y los nueve años posteriores a la cosecha, y es entonces cuando se produce el primer lanzamiento de un vintage, como en este caso el 2004."

De cada añada se conservan botellas que serán sometidas a una maduración prolongada en la cava, hasta que Geoffroy decida que han alcanzado una nueva plenitud, y es entonces cuando salen a la luz como Dom Pérignon OEnothèque. "La segunda ventana de plenitud suele producirse a los 15 años, y luego llega una tercera a los 35 o 40 años -precisa-. Para determinar esas ventanas, hay que probar el vino con cierta periodicidad: uno va dibujando los puntos sobre un gráfico que le permiten determinar cuándo está llegando a su nueva plenitud. Entonces, se hace el degüelle de las botellas que se liberarán en esa ventana, mientras el resto permanece con sus levaduras hasta la siguiente plenitud."

Pero incluso aquel Dom Pérignon que ha visto la luz en su primera ventana de plenitud habrá de evolucionar. "Este 2004 seguirá mejorando durante los próximos 10 a 20 años sin problemas, o quizás más", asegura Geoffroy. Dan ganas de estar entonces para comprobarlo.ß

Por Sebastián Ríos

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