Doña Lola

Su verdadero nombre fue Dolores Clotilde, pero le dec´an Lola. Firmaba como Lola P. de Pietranera, cont- en una tarde de recuerdos su hija Giselle Carcavallo, disculpando a su hermana Nenuca de Dorignac que no pudo participar.

-Nosotras no heredamos ese interés por la cocina que para mamá fue arte y pasi-n. Era refinada en los sabores, en las preparaciones y en los menús, pero a la vez econ-mica. Cocina sabrosa y creativa, para la familia y para recibir. Era ingeniosa, simpática y curiosa de todo lo que pasaba a su alrededor.

Giselle recuerda esa infancia de mesas llenas, herencia italiana de los Pietranera.

-Eran primos, y lograron el perfecto equilibrio: a papá le gustaba comer bien y a mamá cocinar. Como buena gorda, todo le ven´a bien. Para perfeccionarse, concurri- a la academia del Cordon Bleu, donde se ense-aba lo mejor de la cocina elegante de aquellos a-os, que luego volcaba en su propio hogar, con reuniones y agasajos preparados con sus manos. Con mi hermana recordábamos que se perdi- la costumbre de invitar a comer guisos. En nuestros tiempos era una comida frecuente. Pero como los guisos de mi madre... Áninguno!

Giselle también recuerda a esas amigas que llevaron a do-a Lola a dictar clases de cocina.

-Hab´an visto su capacidad para hacer comidas para 200 personas o una torta de bodas descomunal. Entonces, la insistencia se transform- en trabajo. Comenz- a ense-ar alrededor de 1955, con Mar´a Adela Baldi como joven ayudante y 14 alumnas dispuestas en gradas para que todas pudieran ver mejor. Al finalizar las clases, pod´an quedarse a tomar el té, invitadas por mamá. Hoy se hubiera muerto con el fast food y la cocina rápida.

-¿Enseñó por TV?
-Nunca quiso. Tampoco hacer servicios para afuera. Por esos años de la gran inmigración española, tomaba cocineras gallegas y les enseñaba todo a su estilo, desde la salsa blanca sabrosa y única hasta los últimos secretos. De sus alumnos, recuerdo a Susana Mitre de Pereyra Iraola, a Elenita Ibarguren...

Recuerdo una historia a la vez graciosa y dramática. Yo compartía una cena con autoridades importantes del gobierno de Frondizi. La mucama me llama aparte y me dice que alguien quiere hablarme por teléfono. Yo le hab´a dicho que, mientras com´amos, por favor no me pasara llamadas telefónicas. ÒPero es su mamá y le quiere decir algo muy importante: que acaban de derrocar a Frondizi".

"-!Pero mamá! -la reté-. ¿Cómo vas a decir semejante disparate si aquí están comiendo dos integrantes del gabinete?" Vuelvo a la mesa muerta de risa y a los dos minutos, teléfono para los invitados. Efectivamente, había caído el gobierno.

Doña Lola no conocía Doña Petrona. Cada una tenía su público y su modo de cocinar. Su hija la recuerda llena de vida, perdida por la glotonería, famosa por sus picard´as con la mesa.

-Sufría de presión alta, cuenta Giselle- y cuando se sentía mal se iba a la cama por un día: "Me acuesto y sólo voy a tomar té con leche y descansar", pero debajo de la almohada los scones la esperaban. A la TV no quería ir porque decía que aumentaba y ya era bastante gorda. "¿Saben cómo engaño a los médicos cuando me pesan? Metiendo la panza para adentro." Habilidosa, buscavidas y siempre de buen humor, recuerda Giselle, murió a los 73 años.

El libro de Dona Lola, que Emecé sigue editando, ha renovado sus tapas, pero su contenido es el mismo.

Pollo a los cinco perfumes

Para 4 a 6 porciones

• 1 pollo
  
  
• Pocillo de aceite
  
  
• 25 g de manteca
  
  
• Copa de coñac
  
  
• Copa de jerez
  
  
• Copa de chartreuse
  
  
• Copa de benedictine
  
  
• Copa de curaçao
  
  
• 2 tomates pelados
  
  
• 2 cucharadas de crema de leche
  
  
• 2 cucharadas de champiñones cortados finos. Se pone 10 minutos al horno y se sirve.

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